εφ. ΤΟ ΒΗΜΑ, Κυριακή 9 Ιανουαρίου 2011
Η εκπληκτική και ασυνήθιστη διαδρομή του εστιατορίου "Balthazar" που σημάδεψε τη γεύση και τη ζωή της πόλης στο διάστημα 1973-1983 μέσα από τους θησαυρούς του μενού του.
Η εκπληκτική και ασυνήθιστη διαδρομή του εστιατορίου "Balthazar" που σημάδεψε τη γεύση και τη ζωή της πόλης στο διάστημα 1973-1983 μέσα από τους θησαυρούς του μενού του.
Για τον Προυστ ήταν η μαντλέν. Για τους θαμώνες του ιστορικού εστιατορίου των Αμπελοκήπων «Βalthazar» είναι η τάρτα Τζαμάικα, λεπτή κρέμα με ρούμι πάνω σε μια κροκάντ ζύμη, και ίσως το φιλέτο γλώσσας φλοραντίν, με σπανάκι και ασπρομανίταρα. Και μόνο το όνομα αυτών των πιάτων ανακαλεί στη μνήμη μια ολόκληρη εποχή, από το 1973 ως το 1983, με κέντρο το εστιατόριο της Καίης Τσιτσέλη και του Νίκου Παλαιολόγου, το οποίο στεγαζόταν στην εκλεκτικιστική έπαυλη της γωνίας Τσόχα και Βουρνάζου- ένα από τα λίγα κτίρια των αρχών του 20ού αιώνα (1904) που σώζεται στην πυκνοδομημένη περιοχή. Ηταν μια εποχή μεγάλης μετάβασης από το τέλος της χούντας μέχρι την εμφάνιση του βάρβαρου, καταλυτικού νεοπλουτισμού, στις αρχές του 1980, που σάρωσε τα πάντα.
Το βιβλίο Η κουζίνα του Βalthazar διασώζει όλη αυτή τη μνήμη, που είναι και η μνήμη της Αθήνας και των ανθρώπων της. Αλλά διασώζει και την κουζίνα του εστιατορίου, μέσα από τις συνταγές που στοιχειοθέτησαν τα μενού μιας ολόκληρης δεκαετίας. Οι επιμελητές και συγγραφείς του τόμου Λίλα Παλαιολόγου και Βαγγέλης Πελέκης είχαν το υλικό για όλη αυτή την αποκατάσταση: ολόκληρες κούτες με παλιά και νεότερα τετράδια συνταγών, κάρτες αποδελτίωσης και συνταγές γραμμένες στα αγγλικά για να αποσταλούν σε ξένους πελάτες του εστιατορίου. Ανάμεσά τους και η συνταγή του διασημότερου γλυκού του «Βalthazar», της τάρτας Τζαμάικα. Αλλά για τους συγγραφείς εξίσου σημαντικό ήταν και το συναισθηματικό υλικό. Η Λίλα Παλαιολόγου είναι η κόρη των ιδρυτών του «Βalthazar», η οποία μεγάλωσε κυριολεκτικά μέσα στο εστιατόριο. Ο Βαγγέλης Πελέκης είναι ο άνδρας της, που μαζί με τη Λίλα, το 1996, μάζεψαν όλο το «υλικό Βalthazar» από την έπαυλη της οδού Τσόχα, όταν το κτίριο πουλήθηκε για να στεγαστεί εκεί στη συνέχεια το φερώνυμο μπαρ.
Η Καίη Τσιτσέλη ήταν η γνωστή συγγραφέας του «Χορού των Ωρών» και του «Δρόμου για τον Κολωνό». Ελληνίδα της Διασποράς. Είχε γεννηθεί στη Μασσαλία από γονείς γόνους εφοπλιστικών οικογενειών της Κεφαλλονιάς και της Χίου. Στο εστιατόριο ήταν η πρώτη μαγείρισσα και το μυαλό πίσω από την εξεύρεση νέων συνταγών για το συχνά εναλλασσόμενο μενού. Ελληνας της Διασποράς ήταν και ο άνδρας της, ο Νίκος Παλαιολόγος. Είχε γεννηθεί στη Ρουμανία, σε οικογένεια εμπόρων και εφοπλιστών με καταγωγή από τη Μύκονο. Είχε εργαστεί στις Ινδίες και στο Πακιστάν για τους Ralli Βrothers, και από εκεί έφερε πολλές συνταγές που σήμερα θα τις ονομάζαμε έθνικ. Το κάρι του ήταν ασυναγώνιστο. Και ένα από τα πιο δυνατά και φυσικά τα πιο καυτά πιάτα του εστιατορίου, σε μια εποχή που ήταν άγνωστα και οι ξένες κουζίνες, και τα υλικά τους. Η Καίη, ο Νίκος και η αδελφή τού Νίκου, Ρούλα Χρηστίδη, ήταν η τριάδα του εστιατορίου.
Το σπίτι είχε κτιστεί το 1904 για λογαριασμό του υφασματοβιομήχανου Αγγελου Πυρρή. Το 1970 βρισκόταν σε ερειπιώδη κατάσταση κι είχε περιέλθει από χρόνια στην Εθνική Τράπεζα. Ο Παλαιολόγος ουσιαστικά το ανέστησε, με τη βοήθεια μερακλήδων μαστόρων, και κυριολεκτικά το διέσωσε σε μια εποχή που όλο γκρεμίζονταν. Μαζί με τη γειτονική έπαυλη, που τώρα είναι η κατοικία του αμερικανού πρεσβευτή, είναι από τα λίγα κτίρια που σου δίνουν μιαν εικόνα για το πώς ήταν οι Αμπελόκηποι κάποτε. Ο Εντμουντ Κίλι, πιστός θαμών του «Βalthazar», μας θυμίζει ότι η τωρινή κατοικία του αμερικανού πρεσβευτή, η άλλοτε βίλα Λύδη, είχε αγοραστεί από τον διπλωμάτη πατέρα του το 1947 για λογαριασμό της αμερικανικής κυβέρνησης.
Και το 1973 εγένετο «Βalthazar». Η αγάπη για το φαγητό τής Καίης Τσιτσέλη και του Νίκου Παλαιολόγου, μαζί με τη γνώση τους και την ευρηματικότητά τους ήταν τα όπλα τους και τα κίνητρά τους που έκαναν το «Βalthazar» το καλύτερο, ποιοτικότερο και ευρηματικότερο εστιατόριο της Αθήνας. Στην αρχή βέβαια υπήρχε κι ένα πρόβλημα υπαρξιακής επιβίωσης: η χούντα είχε αφαιρέσει το διαβατήριο και από την Τσιτσέλη και από τον Παλαιολόγο. Και έτσι το «Βalthazar» έγινε όλος ο κόσμος.
Δεν ήταν μόνον η κουζίνα, οι συνταγές και η ευρηματικότητα της Καίης και του Νίκου. Για παράδειγμα σε μια συνταγή που ήθελε ρικότα- όταν η ρικότα δεν ήταν απλώς δυσεύρετη, αλλά και παντελώς άγνωστη- χρησιμοποιούσαν ένα ελληνικό τυρί που της έμοιαζε. Ηταν και η κοινωνικότητα που αναπτύχθηκε γύρω από το εστιατόριο. Μια κοινωνικότητα διανοουμένων και καλλιτεχνών, οι οποίοι ήταν τακτικοί θαμώνες του εστιατορίου. Εκεί η εκδότρια Ζανέτ Χατζηνικολή υποδέχθηκε τη Μαργκερίτ Γιουρσενάρ στο τελευταίο πέρασμά της από την Αθήνα. Εκεί ο Ακριθάκης σχεδίασε πολλά σχέδιά του. Εκεί ο Χατζιδάκις, ο Τσαρούχης, ο Στέλιος Αναστασιάδης, ο Κακογιάννης, η Παπά, ο Βέλτσος, ο Σαββίδης, η Λένα Σαββίδη, η Λαμπέτη... Ενας ολόκληρος κόσμος μέσα σ΄ ένα βιβλίο συνταγών που διηγούνται ιστορίες. Και μάλιστα συνταγές δοκιμασμένες και ελεγμένες σήμερα ώστε να μπορούν να χρησιμοποιηθούν.
Ηταν το πιο διάσημο γλυκό του «Βalthazar».O Νίκος Παλαιολόγος είχε φροντίσει να ενισχύσει τον μύθο της,αρνούμενος να δώσει τη συνταγή.Την είχε παραχωρήσει μόνο σ΄ έναν υπάλληλο τού εστιατορίου,που εγκαταστάθηκε στη Γερμανία,λέγοντάς του ότι με τη συνταγή αυτή θα μπορούσε να κάνει την τύχη του.Δεν ήταν γραμμένη σε καμιά σελίδα συνταγών.Ο Νίκος Παλαιολόγος κρατούσε τη συνταγή στα χαρτιά του,γραμμένη σε συντομογραφία και με το κωδικό όνομα Τ.Τ.4,όπου το 4 σήμαινε δόση για τέσσερις φόρμες.
Η ιδέα για το εστιατόριο ήταν του Νίκου Παλαιολόγου.Θυμάται η Λίλα: «Ενα ανοιξιάτικο μεσημέρι του 1970.Ημουν επτά χρονών και ήμασταν όλοι,η μαμά μου η Καίη,ο μπαμπάς μου ο Νίκος και ο αδελφός μου ο Μιχάλης,καθισμένοι γύρω από το τετράγωνο τραπέζι, στο παλιό μας σπίτι στην οδό Δημοχάρους.Το φαγητό είχε σερβιριστεί και εκεί που τρώγαμε,λέει ο μπαμπάς: Ερωτεύτηκα ένα σπίτι. Σκέφτηκα ότι θα μπορούσα να το αναπαλαιώσω και να ανοίξουμε ένα καλό εστιατόριο».
Το βιβλίο Η κουζίνα του Βalthazar διασώζει όλη αυτή τη μνήμη, που είναι και η μνήμη της Αθήνας και των ανθρώπων της. Αλλά διασώζει και την κουζίνα του εστιατορίου, μέσα από τις συνταγές που στοιχειοθέτησαν τα μενού μιας ολόκληρης δεκαετίας. Οι επιμελητές και συγγραφείς του τόμου Λίλα Παλαιολόγου και Βαγγέλης Πελέκης είχαν το υλικό για όλη αυτή την αποκατάσταση: ολόκληρες κούτες με παλιά και νεότερα τετράδια συνταγών, κάρτες αποδελτίωσης και συνταγές γραμμένες στα αγγλικά για να αποσταλούν σε ξένους πελάτες του εστιατορίου. Ανάμεσά τους και η συνταγή του διασημότερου γλυκού του «Βalthazar», της τάρτας Τζαμάικα. Αλλά για τους συγγραφείς εξίσου σημαντικό ήταν και το συναισθηματικό υλικό. Η Λίλα Παλαιολόγου είναι η κόρη των ιδρυτών του «Βalthazar», η οποία μεγάλωσε κυριολεκτικά μέσα στο εστιατόριο. Ο Βαγγέλης Πελέκης είναι ο άνδρας της, που μαζί με τη Λίλα, το 1996, μάζεψαν όλο το «υλικό Βalthazar» από την έπαυλη της οδού Τσόχα, όταν το κτίριο πουλήθηκε για να στεγαστεί εκεί στη συνέχεια το φερώνυμο μπαρ.
Το σπίτι είχε κτιστεί το 1904 για λογαριασμό του υφασματοβιομήχανου Αγγελου Πυρρή. Το 1970 βρισκόταν σε ερειπιώδη κατάσταση κι είχε περιέλθει από χρόνια στην Εθνική Τράπεζα. Ο Παλαιολόγος ουσιαστικά το ανέστησε, με τη βοήθεια μερακλήδων μαστόρων, και κυριολεκτικά το διέσωσε σε μια εποχή που όλο γκρεμίζονταν. Μαζί με τη γειτονική έπαυλη, που τώρα είναι η κατοικία του αμερικανού πρεσβευτή, είναι από τα λίγα κτίρια που σου δίνουν μιαν εικόνα για το πώς ήταν οι Αμπελόκηποι κάποτε. Ο Εντμουντ Κίλι, πιστός θαμών του «Βalthazar», μας θυμίζει ότι η τωρινή κατοικία του αμερικανού πρεσβευτή, η άλλοτε βίλα Λύδη, είχε αγοραστεί από τον διπλωμάτη πατέρα του το 1947 για λογαριασμό της αμερικανικής κυβέρνησης.
Και το 1973 εγένετο «Βalthazar». Η αγάπη για το φαγητό τής Καίης Τσιτσέλη και του Νίκου Παλαιολόγου, μαζί με τη γνώση τους και την ευρηματικότητά τους ήταν τα όπλα τους και τα κίνητρά τους που έκαναν το «Βalthazar» το καλύτερο, ποιοτικότερο και ευρηματικότερο εστιατόριο της Αθήνας. Στην αρχή βέβαια υπήρχε κι ένα πρόβλημα υπαρξιακής επιβίωσης: η χούντα είχε αφαιρέσει το διαβατήριο και από την Τσιτσέλη και από τον Παλαιολόγο. Και έτσι το «Βalthazar» έγινε όλος ο κόσμος.
Δεν ήταν μόνον η κουζίνα, οι συνταγές και η ευρηματικότητα της Καίης και του Νίκου. Για παράδειγμα σε μια συνταγή που ήθελε ρικότα- όταν η ρικότα δεν ήταν απλώς δυσεύρετη, αλλά και παντελώς άγνωστη- χρησιμοποιούσαν ένα ελληνικό τυρί που της έμοιαζε. Ηταν και η κοινωνικότητα που αναπτύχθηκε γύρω από το εστιατόριο. Μια κοινωνικότητα διανοουμένων και καλλιτεχνών, οι οποίοι ήταν τακτικοί θαμώνες του εστιατορίου. Εκεί η εκδότρια Ζανέτ Χατζηνικολή υποδέχθηκε τη Μαργκερίτ Γιουρσενάρ στο τελευταίο πέρασμά της από την Αθήνα. Εκεί ο Ακριθάκης σχεδίασε πολλά σχέδιά του. Εκεί ο Χατζιδάκις, ο Τσαρούχης, ο Στέλιος Αναστασιάδης, ο Κακογιάννης, η Παπά, ο Βέλτσος, ο Σαββίδης, η Λένα Σαββίδη, η Λαμπέτη... Ενας ολόκληρος κόσμος μέσα σ΄ ένα βιβλίο συνταγών που διηγούνται ιστορίες. Και μάλιστα συνταγές δοκιμασμένες και ελεγμένες σήμερα ώστε να μπορούν να χρησιμοποιηθούν.
Η ιδέα για το εστιατόριο ήταν του Νίκου Παλαιολόγου.Θυμάται η Λίλα: «Ενα ανοιξιάτικο μεσημέρι του 1970.Ημουν επτά χρονών και ήμασταν όλοι,η μαμά μου η Καίη,ο μπαμπάς μου ο Νίκος και ο αδελφός μου ο Μιχάλης,καθισμένοι γύρω από το τετράγωνο τραπέζι, στο παλιό μας σπίτι στην οδό Δημοχάρους.Το φαγητό είχε σερβιριστεί και εκεί που τρώγαμε,λέει ο μπαμπάς: Ερωτεύτηκα ένα σπίτι. Σκέφτηκα ότι θα μπορούσα να το αναπαλαιώσω και να ανοίξουμε ένα καλό εστιατόριο».
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου