Ανασταίνοντας το Balthazar από τον Νίκο Δήμου

Ένα εστιατόριο αναφοράς ζωντανεύει μέσα από μια καταπληκτική έκδοση.

εφ. LIFO τεύχος 233

Πώς γράφεις για έναν μύθο; Μόνο δημιουργώντας έναν άλλο.

Ήταν -αν θυμάμαι καλά- παραμονές της εξέγερσης του Πολυτεχνείου, όταν στην ηλεκτρισμένη ατμόσφαιρα των ημερών κυκλοφόρησε ανάμεσα στους διανοούμενους και τους καλλιτέχνες ένα νέο. Σαν κρυφό ήταν, σαν αντιστασιακό: «Η Καίη Τσιτσέλη και ο άντρας της ανοίγουν ένα νέο εστιατόριο».

Ήταν αντιστασιακό. Όχι μόνο γιατί το έκαναν δύο άνθρωποι που η Χούντα τούς είχε αφαιρέσει τα διαβατήρια (καθηλώνοντάς τους εδώ, πράγμα που ήταν προϋπόθεση γι' αυτήν τη δημιουργία) αλλά διότι έκανε αντίσταση στη χοντροκοπιά της Χούντας. Αντίσταση αρχοντιάς (και μόνο το κτίριο θα αρκούσε), αντίσταση καλού γούστου, αντίσταση φίνας γεύσης. Στον χώρο του, το Balthazar ήταν μία επανάσταση.

Η Καίη, καλή συγγραφέας, άδικα λησμονημένη σήμερα (ίσως γιατί έζησε ανάμεσα σε δύο γλώσσες - έγραφε Αγγλικά στην Ελλάδα), ήταν παράλληλα και ένας απίθανα πληθωρικός άνθρωπος. Ανάμεσα στις πολλές της ιδιότητες και το ταλέντο στη μαγειρική. Ο άντρας της πάλι, ο Νίκος Παλαιολόγος, είχε ζήσει πάνω από δέκα χρόνια στην Ανατολή και κόμιζε από εκεί εξωτικές γεύσεις, συνήθως πασπαλισμένες με μπόλικο κάρυ.

Τα υπόλοιπα ανήκουν στην ιστορία. Το πώς ο Νίκος ερωτεύτηκε ένα σπίτι (το παλιό, ρημαγμένο πια αρχοντικό Πυρρή του 1904), το αναπαλαίωσε και έστησε μαζί με την Καίη το πρώτο θα έλεγα «συμποσιακό» κέντρο της Αθήνας είναι τμήμα όχι μόνο της γαστρονομικής αλλά και της πολιτισμικής μας εξέλιξης.

Το εστιατόριο το ονόμασαν Balthazar. Η κύρια αναφορά ήταν προς το πιο αισθησιακό μυθιστόρημα του μεταπολέμου, το Αλεξανδρινό Κουαρτέτο του Λόρενς Ντάρελ και τον ομώνυμο ήρωά του, που δίνει το όνομά του στον δεύτερο τόμο του Κουαρτέτου. Ο Βαλτάσαρ του Ντάρελ, απεικόνιση και Doppelgänger του Καβάφη, είναι φτιαγμένος «κατά τες συνταγές αρχαίων ελληνοσύρων μάγων». Πραγματικά το εστιατόριο είχε κάτι από τον αισθητισμό και κοσμοπολιτισμό μίας ελληνιστικής Αλεξάνδρειας.

Το θαύμα του Balthazar κράτησε δέκα χρόνια - ως το 1983. Πέρασε μετά σε άλλα χέρια, άλλαξε, έκλεισε. Τώρα, όμως, ανασταίνεται μέσα από μία εκπληκτική έκδοση τόσο πλούσια και περίτεχνη, όσο ήταν και το φαινόμενο που απεικονίζει. Η Λίλα Παλαιολόγου, κόρη των δημιουργών του, και ο Βαγγέλης Πελέκης έστησαν μνημείον εσαεί. Διαιώνισαν την ιστορία, την ατμόσφαιρα, αλλά κυρίως τις γεύσεις του εστιατορίου σε ένα βιβλίο με τον τίτλο: Η Κουζίνα του Balthazar, 1973-1983 και τον υπότιτλο: Συνταγές και ιστορίες από ένα εστιατόριο της Αθήνας. ( Ένα εστιατόριο - τι ταπεινοφροσύνη! Όσο υπήρχε, ήταν ΤΟ εστιατόριο.)

Καθεμία από τις 330 σελίδες του βιβλίου είναι μία αφηγηματική και εικαστική περιπέτεια. Στην αρχή υπάρχουν κείμενα των δημιουργών και των θαμώνων του Balthazar. Ανάμεσα στις υπογραφές: Καίη Τσιτσέλη, Νίκος Παλαιολόγος, Λίλα Παλαιολόγου, Edmund Keely, Προκόπης Δούκας, Νίκη Καναγκίνη, Françoise Arvanitis, Kerin Hope, Jean Bernier, Ruth Padel, Έρση Σωτηροπούλου, Βαγγέλης Πελέκης. Τα κείμενα δίνουν μία ιδέα της εποχής και της περιρρέουσας ατμόσφαιρας.

Δύσκολα μπορεί κανείς να φανταστεί τι ήταν το Balthazar εκείνα τα χρόνια. Όποιος ήταν κάποιος (αλλά και ο κανείς) βρισκόταν εκεί. Συγγραφείς, ζωγράφοι, διπλωμάτες, ακαδημαϊκοί, πολιτικοί, επιχειρηματίες μονομαχούσαν για ένα τραπέζι. Στη σημερινή πολυδιασπασμένη Αθήνα δεν υπάρχει ένα εστιατόριο αναφοράς που να συγκεντρώνει σχεδόν τους πάντες. Η εικόνα της ακμής του φαίνεται στις πρώτες 42 σελίδες της έκδοσης.

Αλλά, ουσία του βιβλίου είναι οι συνταγές. Δεν είμαι δυστυχώς αρμόδιος στα γαστρονομικά ώστε να μιλήσω υπεύθυνα γι' αυτές - παρόλο που πολλά από τα φαγητά τα είχα απολαύσει εκείνη την εποχή. (Ακόμα καίει ο ουρανίσκος μου από το φοβερό χειροποίητο κάρυ του Νίκου Παλαιολόγου κι ακόμα ευφραίνει τη μνήμη μου η pièce de résistance του μαγαζιού, η πάπια με βύσσινο και κόκκινο λάχανο.)

Εδώ χρειάζεται η πένα του Brillat-Savarin ή τουλάχιστον των δικών μας Απίκιου, Δειπνοσοφιστή και Επίκουρου, για να ζωγραφίσουν τις γευστικές αποχρώσεις όλων αυτών των συνθέσεων. Που, ας σημειωθεί, είναι οι περισσότερες πρωτότυπες δημιουργίες. Ακόμα κι όταν πρόκειται για κάποιο κλασικό έδεσμα, μία νότα διαφορετική, ένα νέο συστατικό, μία πρέζα παραπάνω, παραλλάζουν την ουσία.

Γεύσεις για τους γευσιγνώστες. Αλλά και ο μη γαστρονόμος θα απολαύσει πριν καν φάγει. Θα απολαύσει οπτικά. Καθεμία από τις 280 συνταγές εικονογραφείται με σχετικά έργα τέχνης, φωτογραφίες, καρτ ποστάλ, χειρόγραφα σημειώματα. Κάθε σελίδα δεν είναι μόνο μία γευστική αλλά και μία εικαστική περιπέτεια. Ο Ακριθάκης, φίλος του καταστήματος, έχει συμβάλει με δεκάδες σκίτσα και ζωγραφικές, όπως και άλλοι: Τσαρούχης, Ξενάκης, Αργυράκης, Βυζάντιος. Το στήσιμο, η διάταξη και εμφάνιση του βιβλίου είναι ένα σχεδιαστικό και εκτυπωτικό επίτευγμα.

Ωστόσο, μέσα στις εκατοντάδες φωτογραφίες του βιβλίου, λείπουν δύο βασικές. Το κτίριο και η κεντρική αίθουσα. Αφού ήταν να γράψω για το βιβλίο, σκέφτηκα να συμπληρώσω το κενό. Φορτώθηκα φακούς και μηχανές και πήγα στη γωνία Βουρνάζου και Τσόχα. Είχε ωραία λιακάδα.

Για την κεντρική αίθουσα ούτε συζήτηση - η τέως βίλα Πυρρή ήταν θεόκλειστη. Κατάλαβα όμως και την έλλειψη εξωτερικής φωτογραφίας. Το κτίριο δεν φωτογραφίζεται. Η πρόσοψή του καλύπτεται εντελώς από τα δέντρα και μόνο πλάγιες όψεις ή λεπτομέρειες μέσα από τα κάγκελα μπόρεσα να πάρω. Γύρισα και δοκίμασα λίγη Μαϊντανοσαλάτα a la Balthazar. Υπέροχη.

Έπαινος, λοιπόν, ταιριάζει στους ανθρώπους που μόχθησαν και επεξεργάστηκαν ένα τεράστιο υλικό για να μας δώσουν αυτό το μυθικό βιβλίο. Όχι μόνο συνέλεξαν αλλά και δοκίμασαν στην πράξη όλες τις συνταγές. Από ένα εστιατόριο «το τιμιώτερον όλων», που θα έγραφε κι ο Καβάφης, είναι οι γεύσεις. Αυτές τις ανέστησαν.

Έτσι τώρα το Balthazar μπαίνει στην αιωνιότητα. Από σπίτι σε σπίτι, από κουζίνα σε κουζίνα, οι γεύσεις του θα διαδίδονται και θα κληρονομούνται σε κάθε γενιά. Μπράβο στη Λίλα Παλαιολόγου, τον Βαγγέλη Πελέκη, τις εκδόσεις Ιστός και τον Μανόλη Σαββίδη, που έστησαν αυτό το μνημείο.

Το βιβλίο Η Κουζίνα του Balthazar, 1973-1983 κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Ιστός. 26.1.2011

«Μπαλτάζαρ», το εστιατόριο-θρύλος από τον Δηµήτρη Ν. Μανιάτη

εφ. ΤΑ ΝΕΑ   Δευτέρα 3 Ιανουαρίου 2011

Ένα παλιό σπίτι µε κήπο, γεμάτο καλό φαγητό και ενδιαφέροντες ανθρώπους. Αυτά ήταν τα υλικά µε τα οποία φτιάχτηκε ο µύθος του αθηναϊκού εστιατορίου που γνώρισε δόξες από το 1973 έως το 1983 και «ζωντανεύει» σ’ έναν νέο τόµο

Η ξύλινη βαριά κεντρική πόρτα του «Βalthazar» ανοίγει. Πάνω της ένα παλιό, μπρούντζινο ρόπτρο, δώρο της Μυκονιάτισσας κοσµηµατοποιού Σοφίας Θανοπούλου προς τον ιδιοκτήτη Νίκο Παλαιολόγο. Η βυζαντινή µορφή του Τσαρούχη, ο θλιμμένος και σκεπτικός Χατζιδάκις, ο Ταχτσής «άλλοτε σαν αχινός, άλλοτε σαν πεταλούδα» τρώνε και πίνουν εντός του.

Η απόφαση του Νίκου Παλαιολόγου να πάρει το ερείπιο του 1904 – το ερωτεύτηκε µε την πρώτη µατιά – της οδού Τσόχα και να τοµεταµορφώσει στο εστιατόριο «Βalthazar», όπου µαζεύονταν οι παραπάνω περσόνες (και όχι µόνο), αποτελούσε ένα παράτολµο εγχείρηµα για εκείνη την εποχή της αντιπαροχής.

Η έπαυλη είχε περιέλθει στην περιουσία της Εθνικής Τράπεζας. Πριν ανήκε στον βιοµήχανο Αγγελο Πυρρή, που έφτιαχνε µάλλινες και βαµβακερές φανέλες.

Ποιος να το φανταστεί σήµερα, περνώντας απ’ την οδό Τσόχα και την πυκνοκατοικηµένη περιοχή πίσω απ’το γήπεδο τουΠαναθηναϊκού πως ηέπαυλη διέθετε πολλά στρέµµατα κήπων µε πυκνή βλάστηση, ζώα – µέχρι και ελάφια! Ο Πυρρής όµως ήταν χαρτοπαίκτης, σιγά σιγά οι εκτάσεις του κήπου µειώνονταν για να ξοφλήσει τα χρέη του, ενώ στα µέσα του 1930 χρεοκόπησε και η κατάσχεση απ’ το κράτος ήταν αναπόφευκτη.

Στην περίοδο του Β΄ Παγκοσµίου Πολέµου έγινε αρχηγείο των κατακτητών και µετάτην Απελευθέρωση έµεινε πάλιακατοίκητο µε µικρά διαστήµατα κατά τα οποία χρησιµοποιήθηκε πρόχειρα για να στεγάσει πρόσφυγες.

Ο Νίκος Παλαιολόγος και η σύζυγός του, συγγραφέας, Καίη Τσιτσέλη δεν ήταν κοσµοπολίτες στα χαρτιά. Ο Νίκος δούλευε στο διάσηµο γραφείο του Κωνσταντίνου ∆οξιάδη ως σύµβουλος ανάπτυξης και ταξίδευε συνεχώς σε όλον τον κόσµο, ενώ η Καίη γεννήθηκε στη Μασσαλία από γόνους εφοπλιστών της Κεφαλονιάς και της Χίου και δούλεψε στην Ελληνική Ραδιοφωνία και το BBC.

Το 1970 όµως η χούντα κατέσχεσε το διαβατήριο της Τσιτσέλη (νωρίτερα εκείνη είχε συµµετάσχει στην έκδοση των ∆εκαοχτώ Κειµένων και στις άλλες αντιδικτατορικές κινήσεις µιας σηµαντικής οµάδας διανοουµένων, όπως οι Ρόδης Ρούφος, Τσίρκας, Αργυρίου) και λίγο µετά και του Νίκου, αναγκάζοντάς τον πια, αφού δεν µπορούσε να ξαναταξιδέψει, να ασχοληθεί µε τη συλλογή παλιών πραγµάτων και µε τη µαγειρική.

«Αυτό που θυµάµαι πεντακάθαρα είναι το πάθος και το µεράκι του Νίκου για την αναπαλαίωση του κτιρίου, ένα έργο που αρχικά έµοιαζε µε ηράκλειο άθλο, δεδοµένης της πολυετούς εγκατάλειψης του αρχοντικού. ∆ουλεύοντας µε τους τεχνίτες που έφερε επί τούτου από τη Μύκονο, ο Νίκος κατάφερε τελικά να επαναφέρει την ευγένεια, το χρώµα και τη χάρη στα παλιά δωµάτια, τα οποία τώρα θα λειτουργούσαν ως τραπεζαρίες, µαζί µε µια µοντέρνα κουζίνα που θα έδινε νέα χρήση και ζωή σε αυτά τα δωµάτια, και στον κήπο που θα γινόταν το πιο γαλήνιο µέρος για ένα καλοκαιρινό δείπνο», σηµειώνει ο αµερικανός συγγραφέας Εντµουντ Κίλι.

Ταβάνια διακοσµηµένα µε γύψινες µπορντούρες, µπρούντζινους εκκλησιαστικούς πολυέλαιους, πίνακες στους τοίχους, αλλά και τη φρεσκάδα και το ανοιχτό πνεύµα του πραγµατικού κοσµοπολιτισµού.

Η Καίη Τσιτσέλη βρήκε το όνοµα και επέµενε σε αυτό αφού επιδεχόταν πολλές αναφορές και ερµηνείες: του γνωστού µάγου µε τα δώρα,του βασιλιά της Βαβυλώνας, τουΒalthazar Claes (ήρωα του Μπαλζάκ), ενός βιβλίου απ’ την τετραλογία «Αλεξανδρινό Κουαρτέτο» του Ντάρελ και τέλος µιας φιάλης κρασιού ή σαµπάνιας χωρητικότητας 12 λίτρων.

Την περίοδο που άνοιξε, οι φοιτητικές και νεολαιίστικες διαδηλώσεις εναντίον της χούντας φούντωναν και δεν έγινε λίγες φορές καταφύγιο φοιτητών που διαδήλωναν στην γειτονική αµερικανική πρεσβεία. Οι δίσκοι και οι κασέτες έπαιζαν – κλασική µουσική, όπερα, χορωδιακά κοµµάτια από ρωσική ορθόδοξη λειτουργία, τζαζ αλλά και Χατζιδάκι ή Μαρκόπουλο – και οι συζητήσεις άναβαν – όχι µόνο για συνταγές και γεύσεις.

Το µενού του εστιατορίου άλλαζε τρειςτέσσερις φορές τον χρόνο. Γρήγορα µετατράπηκε σε χώρο συνάντησης για έναν ολόκληρο κύκλο ανθρώπων, λογοτεχνών, διανοουµένων, δηµοσιογράφων, καλλιτεχνών, εστέτ, ενώ µε µια διαδραστικότητα πρωτόγνωρη για τα ελληνικά δεδοµένα των λιγοστών εστιατορίων 

– µην ξεχνάµε πως τότε ανθούσε η κουλτούρα της ταβέρνας – οι συνταγές ανανεώνονταν απ’ τους πελάτες και τα σχόλια ή οι κριτικές ενσωµατώνονταν στο µενού.

Το ίδιοπάλικοινόεπέδρασεστο «Balthazar», έφερνε νέες ιδέες από ταξίδια, οι πελάτες προµήθευαν τους ιδιοκτήτες µε συνταγές απ’τον τόπο τους και κάπως έτσι απλώθηκε η µυθολογία του.

Το κοσµικό στέκι «τάισε» τον Τσαρούχη, τον Χατζιδάκι, τον Ακριθάκη (εκείνος δώρισε τον πίνακα µε τον τίτλο «Το Χάος» στον Νίκο για τα εγκαίνια του «Balthazar»), την Ελλη Παππά, τον Γ.Π. Σαββίδη, τη Λαµπέτη και τον Τσίρκα.

Η Λίλα – κόρη του Νίκου και της Καίης – µεγάλωσε εντός του εστιατορίου. ∆ιάβαζε πλάι στη µαϊντανοσαλάτα, ενώ τα καλοκαίρια βοηθούσε στο ταµείο. Εκεί έζησε τα πιο τρυφερά της χρόνια – από τον Σεπτέµβριο του 1973 µέχρι τον Σεπτέµβριο του 1983 – που άλλαξε χέρια και µετατράπηκε σε bar restaurant, τα οποία τότε ξεµύτιζαν στην Αθήνα των ‘80s.«Το “Balthazar” το αγαπούσα µε πάθος.

Αγαπούσα τους ανθρώπους του γιατί όλοι, ο καθένας µε τον τρόπο του, µε έµαθαν κάτι», σηµειώνει. Σήµερα αποτελεί ένα από τα κορυφαία εστιατόρια-µπαρ της Αθήνας, µε τη µοντέρνα δοµή ενός µαγαζιού της εποχής και µε άλλον ιδιοκτήτη (αδελφοί Πιτσιλή του «Rock N Roll»).

 INFO

«Η κουζίνα του Balthazar, 1973-1983. Συνταγές και ιστορίες από ένα εστιατόριο της Αθήνας». Εκδ. Ιστός, σελ. 326 

Ένας θησαυρός 277 συνταγών

Κούτες ολόκληρες από ένα απίθανο υλικό βρέθηκαν στα χέρια των δύο σχολαστικών συγγραφέων του έξοχου βιβλίου «Η κουζίνα του Balthazar (1973-1983)», των Λίλας Παλαιολόγου (κόρη των ιδιοκτητών) και του συζύγου της και συγγραφέα - φιλολόγου Βαγγέλη Πελέκη.

Τετράδια, βιβλία, δακτυλογραφηµένες κάρτες αποδελτίωσης, κιτρινισµένα αποκόµµατα από ξένα περιοδικά του ‘60 και του ‘70, πολλές φωτογραφίες και αρνητικά.

Η συγκέντρωση και επιλογή των 277(!) συνταγών που προτείνονταν στο εστιατόριο είχε τη δική της τελετουργία για τους δύο συγγραφείς που ξεκίνησαν τη δουλειά για τον φροντισµένο τόµο από το 2003. «Ο Νίκος Παλαιολόγος ζούσε ακόµη και σηµείωσε τις πιο επιτυχηµένες. Στη συνέχεια επιλέχθηκαν και άλλες, ενώ δοκιµάστηκαν και ελέγχθηκαν. Κάποιες που είχαν χαθεί βασίστηκαν στη γευστική µνήµη κάποιων φανατικών πελατών και φίλων του εστιατορίου που δοκίµαζαν όσα ξαναµαγειρεύαµε», σηµειώνει ο Βαγγέλης Πελέκης, ένας εκ των δύο συγγραφέων που έφτιαξαν ένα βιβλίο φαγητού και τέχνης ή της τέχνης του φαγητού. 

Ένωση Γραφιστών Ελλάδας

ΠΗΓΕΣ | ΕΚΔΟΣΗ | Η κουζίνα του Balthazar (1973-1983)

Συνταγές και ιστορίες από ένα εστιατόριο της Αθήνας

Κείμενα και Επιμέλεια:

Λίλα Παλαιολόγου - Βαγγέλης Πελέκης

Εκδόσεις: Ιστός

Στις 325 σελίδες του βιβλίου παρουσιάζονται 277 δοκιμασμένες συνταγές από όλη την Ελλάδα και τον κόσμο, με ειδικό κεφάλαιο για την ινδική κουζίνα. Οι πρωτότυπες αυτές συνταγές έκαναν το εστιατόριο Balthazar διάσημο όταν πρωτοάνοιξε τις πόρτες του τον Σεπτέμβριο του 1973. Οι Αθηναίοι ακόμα μιλούν για τις γευστικές αλλά και κοινωνικές εμπειρίες που έζησαν εκεί. Στο χώρο κυριαρχούσαν οι προσωπικότητες των ιδιοκτητών: της Καίη Τσιτσέλη και του Νίκου Παλαιολόγου. Συγγραφέας η πρώτη, με διεθνή ακτινοβολία (κρατικό βραβείο διηγήματος 1999), κοσμοπολίτης, Μυκονιάτης στην καταγωγή ο δεύτερος, έκαναν μαζί ένα εκρηκτικό συνδυασμό. Το εγχείρημά τους να στήσουν το Balthazar, ένα εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών και πρωτότυπων γεύσεων, βρήκε ανταπόκριση στην αστική τάξη της Αθήνας ενώ ταυτόχρονα έδωσε στέγη σε καλλιτέχνες και διανοούμενους της μεταπολίτευσης. Το πνεύμα αυτό μεταφέρεται και στο βιβλίο που εκτός από τις ενδιαφέρουσες συνταγές διανθίζεται και με φωτογραφίες από δεκάδες μοναδικά έργα τέχνης καλλιτεχνών-θαμώνων του εστιατορίου αλλά και με ιδιαίτερα αντικείμενα από τις συλλογές του συλλέκτη Νίκου Παλαιολόγου. Έργα του Αλέξη Ακριθάκη, του Μίνου Αργυράκη, του Περικλή Βυζάντιου, του Γιάννη Γαΐτη, του Τάκη, του Paolo Colombo, του Γιάννη Τσαρούχη, του Κοσμά Ξενάκη, του Θέμου Μάιπα και πολλών άλλων καλλιτεχνών εμφανίζονται τις σελίδες του βιβλίου.

Η συνάδελφος Λίλα Παλαιολόγου, κόρη των ιδρυτών του εστιατορίου και ο σύζυγός της Βαγγέλης Πελέκης ξεκίνησαν την προσπάθεια της έκδοσης από το 2003 όταν ακόμα ο Νίκος Παλαιολόγος ζούσε, μιας και βρέθηκε στα χέρια τους ένας ολόκληρος κόσμος από φωτογραφίες, κείμενα, άρθρα, επιστολές, συνταγές, όλα γύρω από το Balthazar.

Μαγείρεψαν μαζί με το Νίκο, δοκίμασαν, διόρθωσαν και δέκα χρόνια μετά κυκλοφορεί το βιβλίο. Ο σχεδιασμός έγινε από τη Λίλα Παλαιολόγου ενώ τα κείμενα τα έγραψαν

μαζί με το Βαγγέλη Πελέκη. Στην εισαγωγή παρατίθενται κείμενα των Καίη Τσιτσέλη,

Λίλας Παλαιολόγου, Edmund Keeley, Παναγιώτη Παπαϊωάννου, Προκόπη Δούκα, Francoise Arvanitis, Κerin Hope, Μαρίνας Ηλιάδη και Jean Bernier, Νίκης Καναγκίνη, Έρσης Σωτηροπούλου, Βαγγέλη Πελέκη, Νίκου Παλαιολόγου και ένα ποίημα της Αγγλίδας ποιήτριας Ruth Padel, όλοι μάρτυρες αυτού του μύθου!

Ένα βιβλίο φαγητού και τέχνης ή της τέχνης του φαγητού!

πηγή: www.gda.gr

Συνέντευξη στον 9,84 με τον Ιάσωνα Τριανταφυλλίδη

http://www.athina984.gr/node/131998

Οι συνταγές λένε ιστορίες, από τον Νίκο Μπακουνάκη

εφ. ΤΟ ΒΗΜΑ, Κυριακή 9 Ιανουαρίου 2011


Η εκπληκτική και ασυνήθιστη διαδρομή του εστιατορίου "Balthazar" που σημάδεψε τη γεύση και τη ζωή της πόλης στο διάστημα 1973-1983 μέσα από τους θησαυρούς του μενού του.    

Η πρόσοψη του «Βalthazar», με τους χαρακτηριστικούς φοίνικες

Για τον Προυστ ήταν η μαντλέν. Για τους θαμώνες του ιστορικού εστιατορίου των Αμπελοκήπων «Βalthazar» είναι η τάρτα Τζαμάικα, λεπτή κρέμα με ρούμι πάνω σε μια κροκάντ ζύμη, και ίσως το φιλέτο γλώσσας φλοραντίν, με σπανάκι και ασπρομανίταρα. Και μόνο το όνομα αυτών των πιάτων ανακαλεί στη μνήμη μια ολόκληρη εποχή, από το 1973 ως το 1983, με κέντρο το εστιατόριο της Καίης Τσιτσέλη και του Νίκου Παλαιολόγου, το οποίο στεγαζόταν στην εκλεκτικιστική έπαυλη της γωνίας Τσόχα και Βουρνάζου- ένα από τα λίγα κτίρια των αρχών του 20ού αιώνα (1904) που σώζεται στην πυκνοδομημένη περιοχή. Ηταν μια εποχή μεγάλης μετάβασης από το τέλος της χούντας μέχρι την εμφάνιση του βάρβαρου, καταλυτικού νεοπλουτισμού, στις αρχές του 1980, που σάρωσε τα πάντα.


Το βιβλίο Η κουζίνα του Βalthazar διασώζει όλη αυτή τη μνήμη, που είναι και η μνήμη της Αθήνας και των ανθρώπων της. Αλλά διασώζει και την κουζίνα του εστιατορίου, μέσα από τις συνταγές που στοιχειοθέτησαν τα μενού μιας ολόκληρης δεκαετίας. Οι επιμελητές και συγγραφείς του τόμου Λίλα Παλαιολόγου και Βαγγέλης Πελέκης είχαν το υλικό για όλη αυτή την αποκατάσταση: ολόκληρες κούτες με παλιά και νεότερα τετράδια συνταγών, κάρτες αποδελτίωσης και συνταγές γραμμένες στα αγγλικά για να αποσταλούν σε ξένους πελάτες του εστιατορίου. Ανάμεσά τους και η συνταγή του διασημότερου γλυκού του «Βalthazar», της τάρτας Τζαμάικα. Αλλά για τους συγγραφείς εξίσου σημαντικό ήταν και το συναισθηματικό υλικό. Η Λίλα Παλαιολόγου είναι η κόρη των ιδρυτών του «Βalthazar», η οποία μεγάλωσε κυριολεκτικά μέσα στο εστιατόριο. Ο Βαγγέλης Πελέκης είναι ο άνδρας της, που μαζί με τη Λίλα, το 1996, μάζεψαν όλο το «υλικό Βalthazar» από την έπαυλη της οδού Τσόχα, όταν το κτίριο πουλήθηκε για να στεγαστεί εκεί στη συνέχεια το φερώνυμο μπαρ.


Ελληνες της Διασποράς

Η Καίη Τσιτσέλη και ο Νίκος Παλαιολόγος, νιόπαντροι το 1957, στο Καράτσι του Πακιστάν, όπου ο Νίκος δούλευε για λογαριασμό των Ralli Βrothers

Η Καίη Τσιτσέλη ήταν η γνωστή συγγραφέας του «Χορού των Ωρών» και του «Δρόμου για τον Κολωνό». Ελληνίδα της Διασποράς. Είχε γεννηθεί στη Μασσαλία από γονείς γόνους εφοπλιστικών οικογενειών της Κεφαλλονιάς και της Χίου. Στο εστιατόριο ήταν η πρώτη μαγείρισσα και το μυαλό πίσω από την εξεύρεση νέων συνταγών για το συχνά εναλλασσόμενο μενού. Ελληνας της Διασποράς ήταν και ο άνδρας της, ο Νίκος Παλαιολόγος. Είχε γεννηθεί στη Ρουμανία, σε οικογένεια εμπόρων και εφοπλιστών με καταγωγή από τη Μύκονο. Είχε εργαστεί στις Ινδίες και στο Πακιστάν για τους Ralli Βrothers, και από εκεί έφερε πολλές συνταγές που σήμερα θα τις ονομάζαμε έθνικ. Το κάρι του ήταν ασυναγώνιστο. Και ένα από τα πιο δυνατά και φυσικά τα πιο καυτά πιάτα του εστιατορίου, σε μια εποχή που ήταν άγνωστα και οι ξένες κουζίνες, και τα υλικά τους. Η Καίη, ο Νίκος και η αδελφή τού Νίκου, Ρούλα Χρηστίδη, ήταν η τριάδα του εστιατορίου.


Το σπίτι είχε κτιστεί το 1904 για λογαριασμό του υφασματοβιομήχανου Αγγελου Πυρρή. Το 1970 βρισκόταν σε ερειπιώδη κατάσταση κι είχε περιέλθει από χρόνια στην Εθνική Τράπεζα. Ο Παλαιολόγος ουσιαστικά το ανέστησε, με τη βοήθεια μερακλήδων μαστόρων, και κυριολεκτικά το διέσωσε σε μια εποχή που όλο γκρεμίζονταν. Μαζί με τη γειτονική έπαυλη, που τώρα είναι η κατοικία του αμερικανού πρεσβευτή, είναι από τα λίγα κτίρια που σου δίνουν μιαν εικόνα για το πώς ήταν οι Αμπελόκηποι κάποτε. Ο Εντμουντ Κίλι, πιστός θαμών του «Βalthazar», μας θυμίζει ότι η τωρινή κατοικία του αμερικανού πρεσβευτή, η άλλοτε βίλα Λύδη, είχε αγοραστεί από τον διπλωμάτη πατέρα του το 1947 για λογαριασμό της αμερικανικής κυβέρνησης.


Και το 1973 εγένετο «Βalthazar». Η αγάπη για το φαγητό τής Καίης Τσιτσέλη και του Νίκου Παλαιολόγου, μαζί με τη γνώση τους και την ευρηματικότητά τους ήταν τα όπλα τους και τα κίνητρά τους που έκαναν το «Βalthazar» το καλύτερο, ποιοτικότερο και ευρηματικότερο εστιατόριο της Αθήνας. Στην αρχή βέβαια υπήρχε κι ένα πρόβλημα υπαρξιακής επιβίωσης: η χούντα είχε αφαιρέσει το διαβατήριο και από την Τσιτσέλη και από τον Παλαιολόγο. Και έτσι το «Βalthazar» έγινε όλος ο κόσμος.


Δεν ήταν μόνον η κουζίνα, οι συνταγές και η ευρηματικότητα της Καίης και του Νίκου. Για παράδειγμα σε μια συνταγή που ήθελε ρικότα- όταν η ρικότα δεν ήταν απλώς δυσεύρετη, αλλά και παντελώς άγνωστη- χρησιμοποιούσαν ένα ελληνικό τυρί που της έμοιαζε. Ηταν και η κοινωνικότητα που αναπτύχθηκε γύρω από το εστιατόριο. Μια κοινωνικότητα διανοουμένων και καλλιτεχνών, οι οποίοι ήταν τακτικοί θαμώνες του εστιατορίου. Εκεί η εκδότρια Ζανέτ Χατζηνικολή υποδέχθηκε τη Μαργκερίτ Γιουρσενάρ στο τελευταίο πέρασμά της από την Αθήνα. Εκεί ο Ακριθάκης σχεδίασε πολλά σχέδιά του. Εκεί ο Χατζιδάκις, ο Τσαρούχης, ο Στέλιος Αναστασιάδης, ο Κακογιάννης, η Παπά, ο Βέλτσος, ο Σαββίδης, η Λένα Σαββίδη, η Λαμπέτη... Ενας ολόκληρος κόσμος μέσα σ΄ ένα βιβλίο συνταγών που διηγούνται ιστορίες. Και μάλιστα συνταγές δοκιμασμένες και ελεγμένες σήμερα ώστε να μπορούν να χρησιμοποιηθούν.


ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΤΗΣ ΤΑΡΤΑΣ ΤΖΑΜΑΪΚΑ

Ηταν το πιο διάσημο γλυκό του «Βalthazar».O Νίκος Παλαιολόγος είχε φροντίσει να ενισχύσει τον μύθο της,αρνούμενος να δώσει τη συνταγή.Την είχε παραχωρήσει μόνο σ΄ έναν υπάλληλο τού εστιατορίου,που εγκαταστάθηκε στη Γερμανία,λέγοντάς του ότι με τη συνταγή αυτή θα μπορούσε να κάνει την τύχη του.Δεν ήταν γραμμένη σε καμιά σελίδα συνταγών.Ο Νίκος Παλαιολόγος κρατούσε τη συνταγή στα χαρτιά του,γραμμένη σε συντομογραφία και με το κωδικό όνομα Τ.Τ.4,όπου το 4 σήμαινε δόση για τέσσερις φόρμες.


Η ιδέα για το εστιατόριο ήταν του Νίκου Παλαιολόγου.Θυμάται η Λίλα: «Ενα ανοιξιάτικο μεσημέρι του 1970.Ημουν επτά χρονών και ήμασταν όλοι,η μαμά μου η Καίη,ο μπαμπάς μου ο Νίκος και ο αδελφός μου ο Μιχάλης,καθισμένοι γύρω από το τετράγωνο τραπέζι, στο παλιό μας σπίτι στην οδό Δημοχάρους.Το φαγητό είχε σερβιριστεί και εκεί που τρώγαμε,λέει ο μπαμπάς: Ερωτεύτηκα ένα σπίτι. Σκέφτηκα ότι θα μπορούσα να το αναπαλαιώσω και να ανοίξουμε ένα καλό εστιατόριο». 

Καλή Χρονιά - από τον Ιάσωνα Τριανταφυλλίδη

«Τα χρόνια περνάνε όπως περνάνε οι μέρες, οι μήνες, όπως περνάνε τα νιάτα γρήγορα, ελαφρά, βιαστικά. Μόνο όσοι έχουν χαράξει αυτό το πέρασμα απάνω στο χαρτί, το έχουν καταγράψει σε σημειώσεις, σε γράμματα, ή –ακόμη καλύτερα– είχαν την τύχη να το δούνε δημοσιευμένο σε εφημερίδα ή σε βιβλίο, έχουν τη δυνατότητα και τη χαρά να το ξαναζήσουν. Τα σύγχρονα ηλεκτρονικά σημειωματάρια, οι μαγνητοταινίες, οι κασέτες κρατούν βέβαια ζωντανές μαρτυρίες, αλλά δεν είναι τόσο ανθεκτικές, σβήνουν με την πάροδο του χρόνου, απαιτούν ιδιαίτερο χώρο και προσεκτική τακτοποίηση…»

Ξεκινάει η Ελένη Βλάχου την αυτοβιογραφία της με τίτλο πενήντα και κάτι δημοσιογραφικά χρόνια και ειδικά τέτοιες εποχές όχι γιατί είναι το ξεκίνημα μιας καινούργιας χρονιάς αλλά γιατί πιστεύω πως είναι και το ξεκίνημα μιας καινούργιας εποχής τα θυμάμαι και τα επαναλαμβάνω. Ειδικά τη φράση «όπως περνούν τα νιάτα, γρήγορα ελαφρά πιεστικά…». Κανονικά αυτό το κομμάτι βγαίνει στον αέρα του HomeFood Τετάρτη πρωί άρα και Πέμπτη και Παρασκευή και Σάββατο να το διαβάσετε, εγώ από αυτή την Τετάρτη ξεκινάω και ειδικά αύριο που είναι Φώτα και φεύγουν οι καλικάτζαροι και καθαρίζουν τα νερά –και τα μυαλά που λέει και η Άννα- αποκτούν όλα αυτά μια ιδιαίτερη σημασία…

Αύριο λοιπόν η μέρα των Φώτων, Πέμπτη 6 Ιανουαρίου, βγαίνει σε σινεμά η καινούργια ταινία του Clint Eastwood με τίτλο «Η ζωή μετά». Μια ταινία για τον φόβο και την επίδραση του θανάτου στη ζωή όλων μας για την απέλπιδα προσπάθεια να βρούμε τι θα γίνει μετά ελπίζοντας πως κάτι γίνεται, πως δεν τελειώνει όλο αυτό εδώ αλλά πάνω απ όλα πως αν δεν τελειώνει μπορεί ίσως και να μπορέσουμε να επικοινωνήσουμε με όλους αυτούς που αγαπήσαμε και έφυγαν και είναι μακριά πια. Ο Clint Eastwood βέβαια στις 31 Μαΐου θα γίνει 81 και είναι λογικό να καταπιαστεί με ένα τέτοιο θέμα που θέλει βέβαια μια ωριμότητα για να το πιάσεις -εκτός και αν ψάχνεις το νόημα της ζωής και του μετά τη ζωή με τον χιουμοριστικό τρόπο του Woody Allen που δείχνει βέβαια μεγαλύτερο τρόμο από την πλευρά του δημιουργού αλλά ξαλαφρώνει περισσότερο τον θεατή… και η αλήθεια είναι πως οποιοσδήποτε άλλος καταπιανόταν με τέτοιο θέμα πολύ απλά θα μπορούσε να γίνει και γελοίος αλλά ο Clint Eastwood βγάζει τέτοια ανθρωπιά και εσωτερικότητα που μόνο συγκίνηση και σκέψη σου προκαλεί…- ειδικά τέτοιες μέρες…

Απ΄ την άλλη ένα ολοκαίνουργιο βιβλίο ήρθε στα χέρια μου με τίτλο «Η κουζίνα του Balthazar» 1973-1983 συνταγές και ιστορίες από ένα εστιατόριο της Αθήνας που υπογράφουν η Λίλα Παλαιολόγου και ο Βαγγέλης Πελέκης πάνω στην ιστορία που έγραψαν η Καίη Τσιτσέλη και o Νίκος Παλαιολόγος στο ιστορικό εστιατόριο-μπαρ της Αθήνας και κυκλοφορεί από τις εκδόσεις ΙΣΤΟΣ. Ένας φίλος μου φανατικός της μαγειρικής με πήρε γύρω στα 1428 τηλέφωνα για να μου επισημάνει πως επιτέλους ένα βιβλίο με συνταγές δε διαθέτει την ξιπασιά και άλλα πολλά των σημερινών δήθεν ειδικών που κυκλοφορούν ελεύθεροι τώρα που η μαγειρική είναι μόδα και παριστάνουν τους ειδικούς, τους σεφ τους γευσιγνώστες, να γράφουν βιβλία, συνταγές, να γίνονται κριτές σε κουζινοριάλιτι κλπ κλπ….

Εγώ βέβαια που δεν ξέρω να ανοίγω κονσέρβες και πολλοί με κατηγορούν για αυτά που μου αρέσουν να τρώω δεν μένω καθόλου μα καθόλου στις συνταγές αλλά μόνο στο άρωμα της εποχής, στις αναμνήσεις της νέας ζωής και αυτό που καταγράφεται και διαχωρίζει τη μνήμη σε μια χώρα με πολλά μνημεία αλλά με την μνήμη πάντα απούσα. Το συγκεκριμένο βιβλίο κατάφερε να με ταξιδέψει δεν υπάρχει τίποτα ωραιότερο από ένα βιβλίο, μια ταινία, ένα τραγούδι ή οτιδήποτε άλλο που μπορεί να σε ταξιδέψει από το χθες σ έναν καινούργιο χρόνο και ποιος ξέρει που αλλού πιο μετά…

ΚΑΛΗ ΧΡΟΝΙΑ… 


ηλεκτρονικό περιοδικό homefood

Το "δικό μου" Balthazar από τον Προκόπη Δούκα

Η σχέση μου με το Βalthazar ήταν πάντα μια σχέση "εκ των έσω". Φίλος και συμμαθητής της Λίλας από την 1η Δημοτικού, έχω την ανάμνηση αυτού του υπέροχου αρχοντικού χαμένη κάπου στις αρχές της εφηβείας μου - χωρίς να μπορώ να προσδιορίσω πότε ακριβώς το πρωτοσυνάντησα. Για μένα ήταν πάντα εκεί, συνυφασμένο με το μεράκι και τα ιδιαίτερα ταλέντα των γονιών της Λίλας, της Καίης Τσιτσέλη και του Νίκου Παλαιολόγου.

Παραμένει πάντα εντυπωσιακό να σκέφτεται κανείς οτι αυτή η έπαυλη είχε - όταν οι Αμπελόκηποι, κάπου στα 1900, ήταν αυτό που λέει πραγματικά το όνομα τους - έναν κήπο που έφτανε μέχρι το σημερινό Πύργο των Αθηνών. Κατοικία ενός πλούσιου βιομηχάνου, που αργότερα ξέπεσε, το εντυπωσιακότερο στοιχείο του Balthazar ήταν για μένα πάντα οι δύο κυρτές σκάλες της εισόδου του. Το όλο σκηνικό με τους φοίνικες παραμένει εντελώς "αποικιοκρατικό", ακόμα και σήμερα - σαν κομμάτι μιας εποχής και μιας ρομαντικής, κοσμοπολίτικης ατμόσφαιρας, που μόνο σε όνειρα ή σε ταινίες συναντά κανείς.

Οι μετέπειτα περιπέτειες του κτιρίου - πέρασε στην ιδιοκτησία τράπεζας, ο πάνω όροφος κατατμήθηκε με χωρίσματα για να φιλοξενήσει πρόσφυγες, έγινε "κομμαντατούρ" - δεν έκαναν τίποτε άλλο παρά να προσθέσουν στη θλιμμένη αρχοντιά του, θυμίζοντας ότι η ιστορία του 20ού αιώνα ήταν πολύ σκληρή για την ανθρωπότητα...

Πάλι σε εποχές δύσκολες, στη διάρκεια της δικτατορίας, η Καίη και ο Νίκος - και οι δύο ιδιότυποι "Έλληνες του εξωτερικού", που περιπλανήθηκαν από τη Ρουμανία, την Κεφαλλονιά, τη Μύκονο, τη Μασσαλία και τη Βρετανία ως την Ινδία και τη Νιγηρία - αποφάσισαν να εγκατασταθούν στην Αθήνα και να κάνουν το κέφι τους (τη μαγειρική) επάγγελμα.

Κι έτσι, κάπου στις αρχές της δεκαετίας του '70, έγινε το Balthazar... Ένα εστιατόριο κοσμοπολίτικο, φινετσάτο - αλλά και ταυτόχρονα "ερασιτεχνικό". Πολύ ακριβό, όχι για την ποιότητα του - αλλά για τα γούστα της νέας "πλουτοκρατίας", που γεννιόταν στη χουντική Ελλάδα και σαφώς προτιμούσε να πάει να ξοδέψει τα χιλιάρικα της στα μπουζούκια ή σε πιο συντηρητικά, "κατεστημένα" ρεστοράν. Παρά το υπέροχο εσωτερικό του, με τις συλλογές του Νίκου από πίνακες με καράβια, γυαλικά, πολυελαίους κι έργα του φίλου της οικογένειας Αλέξη Ακριθάκη, πολλές φορές, το χειμώνα το Balthazar ήταν στενάχωρα άδειο...

Το καλοκαίρι όμως, άνθιζε... Δικτυωμένο πολύ καλά στους ξένους οδηγούς, με εξαιρετικές κριτικές - και με επιπλέον "όπλο" έναν υπέροχο κήπο - γέμιζε από Αθηναίους και (κυρίως Αμερικανούς) τουρίστες που μπορούσαν να εκτιμήσουν τα θέλγητρά του. Δε θα ξεχάσω ποτέ το λουκούλλειο γεύμα που είχε παραγγείλει ένας Γερμανο -αμερικανο-εβραίος θείος μου, έχοντας "ανακρίνει" από πριν το Νίκο για το πόσο "καυτό" μπορεί να κάνει ένα κάρυ... Είχε "βρει τον άνθρωπό του" στην Ελλάδα.

Για πολλά χρόνια ζούσα το Balthazar στο υπόγειο... Εκεί όπου η Καίη, αλλά και η αδελφή του Νίκου, η εξαιρετική Ρούλα, έφτιαχναν τις νοστιμιές του "μπουφέ" - όπως λένε οι εστιάτορες οτιδήποτε δεν αφορά το κυρίως πιάτο. Είχα προνομιακή πρόσβαση σε όλες τις νοστιμιές - και κυρίως στη μοναδική "τάρτα τζαμάικα", το συγκλονιστικό αυτό γλυκό με ρούμι και τη μυστική συνταγή της επιτυχίας, που σε μεγάλο βαθμό οφειλόταν σε ένα "ταπεινό" μπισκότο.

Πολλές φορές. μετά τη βραδινή μας έξοδο με τη Λίλα, μαθητές ακόμα, πηγαίναμε μια βόλτα από το Balthazar. Τους αγαπούσα και νομίζω με αγαπούσαν κι αυτοί - ήμουν ο φίλος της μονάκριβης κόρης τους.

Αυτό που άργησα να συνειδητοποιήσω ήταν ότι το Balthazar δεν ήταν μόνο μια δήλωση "ευζωίας", μια πρωτοποριακή άποψη γεύσης - αλλά ότι υπήρξε και το πεδίο συγκέντρωσης ανθρώπων της διανόησης και της τέχνης, έξω από κατεστημένα καλούπια. Η ιδιότυπη "διεθνής" κοσμικότητα του είχε να κάνει κυρίως με τη λογοτεχνική και "πολιτική" προσωπικότητα της Καίης - αλλά και τον μοναδικό "κοσμοπολιτισμό" του ζεύγους.

Κάποτε ήρθε η ώρα που η Καίη και ο Νίκος κουράστηκαν... Οι εποχές άλλαζαν, η δεκαετία του '80 είχε φέρει στο προσκήνιο τα music-bars. Οι Παλαιολόγοι "ενέδωσαν", είχαν μεγαλώσει πια - και το Balthazar γνώρισε, γι' αρκετά χρόνια ακόμα, μια άλλη αίγλη. Η πρώτη μεταμόρφωση ήταν εντυπωσιακή και το πρώτο team εργαζομένων δυναμικό και λαμπερό.

Το μαγαζί άνοιξε τις πόρτες του σ' έναν καινούργιο κόσμο...

Η συνέχεια είναι γνωστή. Ακόμα λέγεται "Balthazar” - κι ό,τι κι αν γίνει στο μέλλον, αυτή η στριμωγμένη από πολυκατοικίες και δημόσια κτίρια έπαυλη, θα είναι για πολλά χρόνια ακόμη, το γνωστό μας "Balthazar”. Κι η αύρα της Καίης και του Νίκου θα είναι πάντα εκεί, μέσα στο χώρο αυτό - που ακόμα θυμίζει τη γεύση της "τάρτας Τζαμάικα"...

Η κουζίνα του Balthazar (1973-1983)


Συνταγές και ιστορίες από ένα εστιατόριο της Αθήνας


Κείμενα και Επιμέλεια: Λίλα Παλαιολόγου - Βαγγέλης Πελέκης

 
Εκδόσεις: Ιστός Διαστάσεις: 21,5 Χ 26,5 εκ., σκληρό εξώφυλλο

Σελίδες: 326


Τιμή: 40 ευρώ

Κυκλοφόρησε το Δεκέμβριο του 2010 το βιβλίο “Η κουζίνα του Balthazar 1973-1983” από τις εκδόσεις Ιστός. Στις 325 σελίδες του βιβλίου παρουσιάζονται με καλαίσθητο τρόπο 277 δοκιμασμένες συνταγές από όλη την Ελλάδα και τον κόσμο, με ειδικό κεφάλαιο για την ινδική κουζίνα. Οι πρωτότυπες αυτές συνταγές έκαναν το εστιατόριο Balthazar διάσημο όταν πρωτοάνοιξε τις πόρτες του τον Σεπτέμβριο του 1973. Οι Αθηναίοι ακόμα μιλούν για τις γευστικές αλλά και κοινωνικές εμπειρίες που έζησαν εκεί.

Στο χώρο κυριαρχούσαν οι προσωπικότητες των ιδιοκτητών: της Καίη Τσιτσέλη και του Νίκου Παλαιολόγου. Συγγραφέας η πρώτη, με διεθνή ακτινοβολία (κρατικό βραβείο διηγήματος 1999), κοσμοπολίτης, Μυκονιάτης στην καταγωγή ο δεύτερος, έκαναν μαζί ένα εκρηκτικό συνδυασμό. Το εγχείρημά τους να στήσουν το Balthazar, ένα εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών και πρωτότυπων γεύσεων, βρήκε ανταπόκριση στην αστική τάξη της Αθήνα ενώ ταυτόχρονα έδωσε στέγη σε καλλιτέχνες και διανοούμενους της μεταπολίτευσης. Το πνεύμα αυτό μεταφέρεται και στο βιβλίο που εκτός από τις ενδιαφέρουσες συνταγές διανθίζεται και με φωτογραφίες από δεκάδες μοναδικά έργα τέχνης καλλιτεχνών-θαμώνων του εστιατορίου αλλά και με ιδιαίτερα αντικείμενα από τις συλλογές του συλλέκτη Νίκου Παλαιολόγου. Έργα του Αλέξη Ακριθάκη, του Μίνου Αργυράκη, του Περικλή Βυζάντιου, του Γιάννη Γαΐτη, του Τάκη, του Paolo Colombo, του Γιάννη Τσαρούχη, του Κοσμά Ξενάκη, του Θέμου Μάιπα και πολλών άλλων καλλιτεχνών κοσμούν τις σελίδες του βιβλίου.

 Η κόρη τους Λίλα Παλαιολόγου και ο σύζυγός της Βαγγέλης Πελέκης ξεκίνησαν την προσπάθεια αυτής της έκδοσης ήδη από το 2003 όταν ακόμα ο Νίκος Παλαιολόγος ζούσε, μιας και βρέθηκε στα χέρια τους ένας ολόκληρος κόσμος από φωτογραφίες, κείμενα, άρθρα, επιστολές, συνταγές, όλα γύρω από το Balthazar. Μαγείρεψαν μαζί με το Νίκο, δοκίμασαν, διόρθωσαν και... ιδού το αποτέλεσμα, δέκα χρόνια μετά: “Η κουζίνα του Balthazar 1973-1983”.

Ο σχεδιασμός έγινε από την ίδια την Λίλα Παλαιολόγου ενώ τα κείμενα τα έγραψαν μαζί με το Βαγγέλη Πελέκη. Στην εισαγωγή παρατίθενται κείμενα των Καίη Τσιτσέλη, Λίλας Παλαιολόγου, Edmund Keeley, Παναγιώτη Παπαϊωάννου, Προκόπη Δούκα, Francoise Arvanitis, Κerin Hope, Μαρίνας Ηλιάδη και Jean Bernier, Νίκης Καναγκίνη, Έρσης Σωτηροπούλου, Βαγγέλη Πελέκη, Νίκου Παλαιολόγου και ένα ποίημα της Αγγλίδας ποιήτριας Ruth Padel, όλοι μάρτυρες αυτού του μύθου!

Ένα βιβλίο φαγητού και τέχνης ή της τέχνης του φαγητού!

Blog: "your painted smile"

Μετέωρα

Στην κατηγορία αυτή δημοσιεύονται οι φωτογραφίες που μας στείλατε από τα μέρη που βρεθήκατε με το βιβλίο "η κουζίνα του Balthazar υπό μάλης...

Ο Ρενάτο κρατά με περηφάνια, ίσως και απορία, το βιβλίο με φόντο τα Μετέωρα!


Τα Μετέωρα είναι ένα σύμπλεγμα από τεράστιους σκοτεινόχρωμους βράχους που υψώνονται έξω από την Καλαμπάκα, κοντά στα πρώτα υψώματα της Πίνδου και των Χασίων. Τα μοναστήρια των Μετεώρων, που είναι χτισμένα στις κορυφές κάποιων από τους βράχους είναι σήμερα το δεύτερο πλέον σημαντικό μοναστικό συγκρότημα στην Ελλάδα, ύστερα από το Άγιο Όρος. Από τα τριάντα που υπήρξαν ιστορικά, σήμερα λειτουργούν μόνο έξι και τα οποία από το 1988 περιλαμβάνονται στον κατάλογο μνημείων παγκόσμιας κληρονομιάς της UNESCO.Η δημιουργία του γεωλογικού τοπίου, αν και έχει κατά καιρούς απασχολήσει πολλούς Έλληνες και ξένους γεωλόγους δεν έχει ακόμη ξεκάθαρα ερμηνευθεί. Είναι ενδιαφέρον το ότι ούτε η Ελληνική Μυθολογία ούτε οι αρχαίοι Έλληνες αλλά και ούτε ξένος ιστορικός έχει αναφερθεί στο χώρο αυτό.Σύμφωνα με την θεωρία του Γερμανού γεωλόγου Φίλιπσον, που επισκέφτηκε την Ελλάδα στα τέλη του 19ου αιώνα, η δημιουργία αυτών των τεράστιων ογκολίθων οφείλεται σ΄ ένα δελτοειδή κώνο από ποταμίσιους ογκόλιθους και ασβεστολιθικά πετρώματα που για εκατομμύρια χρόνια χύνονταν σε θαλάσσια έκταση που κάλυπτε τότε τη Θεσσαλία. Οι γεωλογικές μεταβολές των αιώνων ανύψωσαν και αποσφήνωσαν το τμήμα αυτό όταν αποτραβήχτηκαν τα νερά στο Αιγαίο. Έτσι αργότερα κατά την τριτογενή περίοδο που διαμορφώθηκαν οι αλπικές πτυχώσεις της οροσειράς της Πίνδου, αποκόπηκε αυτός ο κώνος από τη συμπαγή μορφή του δημιουργώντας επιμέρους μικρότερους, αυτοί που υφίστανται σήμερα, και ανάμεσά τους τη κοιλάδα του Πηνειού ποταμού.
Πηγή: ΒΙΚΙΠΑΙΔΕΙΑ

Οροσειρά της Πίνδου -

39º 46' 48.17" Ν
21º 17' 26.50" Ε
Η Πίνδος είναι η μεγαλύτερη οροσειρά της Ελλάδας. Κυριαρχεί σχεδόν σ' ολόκληρη την δυτική Ελλάδα και ουσιαστικά αποτελεί συνέχεια των Ιλλυρικών και Δαλματικών οροσειρών. Η οροσειρά της Πίνδου χωρίζεται σε μικρότερες οροσειρές και βουνά, τα οποία χωρίζονται μεταξύ τους από χαράδρες ή κοιλάδες ποταμών. Τα σημαντικότερα βουνά που αποτελούν την οροσειρά της Πίνδου είναι ο Σμόλικας, τα Αθαμανικά Όρη, ο Γράμμος, η Τύμφη, τα Άγραφα, ο Λάκμος και άλλα. Μέρος της ευρύτερης οροσειράς της Πίνδου θεωρούνται και τα βουνά της νοτιότερης Ελλάδας όπως τα Βαρδούσια, η Γκιώνα, ο Παρνασσός και η Οίτη. Η ψηλότερη κορυφή της ανήκει στον Σμόλικα και έχει υψόμετρο 2.637 μέτρα. Συχνά ως Πίνδος αναφέρεται η ορεινή περιοχή των νομών Τρικάλων, Γρεβενών και Ιωαννίνων. Αυτή η περιοχή αποτελεί την κυρίως Πίνδο και χωρίζεται στην Βόρεια και την Νότια Πίνδο.

Βόρεια Πίνδος

Ως βόρεια Πίνδος αναφέρεται το τμήμα της οροσειράς που καταλαμβάνει τον νομό Γρεβενών και ένα μέρος του νομού Ιωαννίνων. Αποτελείται από τους ορεινούς όγκους βόρεια του αυχένα της Κατάρας. Οι ψηλότερες κορυφές της βόρειας Πίνδου είναι η Βασιλίτσα (2.249 μέτρα) και οΛύγκος (2.177 μέτρα). Στην βόρεια Πίνδο βρίσκεται ο εθνικός δρυμός Πίνδου, στην περιοχή της Βάλια Κάλντα. Από την βόρεια Πίνδο πηγάζουν οι ποταμοί Άραχθος και Αώος

Νότια Πίνδος

Ως νότια Πίνδος αναφέρεται το τμήμα της οροσειράς που καταλαμβάνει τον νομό Τρικάλων και ένα μέρος του νομού Ιωαννίνων. Αποτελείται από τους ορεινούς όγκους νότια του αυχένα της Κατάρας. Ανατολικά καταλήγει στον Θεσσαλικό κάμπο ενώ νότια συναντάει την οροσειρά τωνΑγράφων. Οι ψηλότερες κορυφές της νότιας Πίνδου είναι η Τριγγία (2.204 μέτρα) και το Αυγό (2.146 μέτρα). Από την νότια Πίνδο πηγάζουν οι ποταμοί Αχελώος και Πηνειός.

Τα δάση του βιοτόπου έχουν αντιμετωπίσει πολλά προβλήματα κατά τη διάρκεια της ανθρώπινης ιστορίας, λόγω κυρίως της γεωργίας και της αποδάσωσης. Σήμερα, οι μέγιστες απειλές προέρχονται από την ανάπτυξη του τουρισμού και των θερέτρων σκι. Λόγω της αστάθειας του χώματος στα απότομα βουνά, όπως είναι η Πίνδος, τα έργα οδοποιίας και οι σαφείς-τέμνουσες διαδικασίες έχουν οδηγήσει σε επικίνδυνες καθιζήσεις εδάφους και κατάρρευση των βουνοπλαγιών. Η Πίνδος αποτελεί σήμερα βιότοπο σπάνιων ειδών στον ελλαδικό και Ευρωπαϊκό χώρο όπως η καφέαρκούδα, ο λύκος και η βίδρα. Περιλαμβάνει δύο εθνικούς δρυμούς. Τον εθνικό δρυμό Πίνδου (Βάλια Κάλντα) και τον εθνικό δρυμό Βίκου-Αώου.

The Balthazar photo album