Τάρτα Ταραμά - Η συνταγή του Balthazar (1973-1983) για την Καθαρή Δευτέρα

ΤΑΡΤΑ ΤΑΡΑΜΑ 8 μερίδες

για τη ζύμη
250 γρ. αλεύρι μαλακό κοσκινισμένο
125 γρ. βούτυρο παγωμένο
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας χλιαρό νερό
λίγες σταγόνες χυμός λεμόνι

για τη γέμιση
12 γρ. ζελατίνη σκόνη
3 κουταλιές της σούπας άσπρο κρασί
3 κουταλιές της σούπας ζεστό νερό
1 σκελίδα σκόρδο
125 γρ. ταραμάς άσπρος
330 γρ. (1 ½ φλιτζάνι) ανθότυρο
125 ml (½ φλιτζάνι) ελαιόλαδο
χυμός από δύο λεμόνια
200 γρ. (1 φλιτζάνι) γιαούρτι στραγγιστό
1/3 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
3 κρόκοι
5 ασπράδια

για το γαρνίρισμα:
2 γλυκιές πιπεριές Φλωρίνης


Σε μεγάλο μπολ, χρησιμοποιώντας μεταλλικές λεπίδες χεριού για ζύμες, κόβουμε το βούτυρο με το αλεύρι, μέχρι να γίνουν τρίμματα. Ύστερα ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά και δουλεύουμε ελαφρά με τις άκρες των δαχτύλων μας, ώστε η ζύμη να γίνει μια μπάλα. Την τυλίγουμε σε μεμβράνη και την παγώνουμε στο ψυγείο για μια ώρα περίπου.
Σε μικρό μπολ ανακατεύουμε την ζελατίνη με το κρασί και αφού φουσκώσει προσθέτουμε το ζεστό νερό ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Στη συνέχεια στο food processor δουλεύουμε αρκετά το σκόρδο, τον ταραμά και το ανθότυρο. Προσθέτουμε σιγά-σιγά το λάδι, το λεμόνι, τη ζελατίνη, το γιαούρτι, την κρέμα γάλακτος και στο τέλος τους κρόκους. Ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε το μείγμα μας στην κατάψυξη να πήξει λίγο (20 λεπτά περίπου).
Εντωμεταξύ σε βουτυρωμένο στρογγυλό ταψί για τάρτες, απλώνουμε την ζύμη μας και την ψήνουμε στους 180º C μέχρι να πάρει λίγο χρώμα. Για να μη μας φουσκώσει στο ψήσιμο, βάζουμε από πάνω ρεβίθια ή μικρά στρογγυλά βοτσαλάκια. Μετά από λίγο (15 λεπτά) την βγάζουμε αλλά διατηρούμε το φούρνο στην ίδια θερμοκρασία. Aφήνουμε τη ζύμη να κρυώσει και αφαιρούμε τα ρεβίθια. Βγάζουμε και το ταραμομείγμα μας από την κατάψυξη και το ανακατεύουμε ελαφρά με τα ασπράδια που τα έχουμε χτυπήσει σε μαρέγκα. Γεμίζουμε την τάρτα με το μείγμα και την ψήνουμε μέχρι να ροδίσει. Κόβουμε και σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Γαρνίρουμε στρώνοντας από πάνω πολύ λεπτές λουρίδες από ξεφλουδισμένη πιπεριά Φλωρίνης σε γεωμετρικά σχήματα M.C.ESCHER.