Ένα κείμενο της Κατερίνας Σχινά για την παρουσίαση του βιβλίου "Η κουζίνα του Balthazar 1973-83"

Η Κατερίνα Σχινά (Αθήνα, 1956) είναι δημοσιογράφος, μεταφράστρια και κριτικός λογοτεχνίας. Σπούδασε νομικά στο Πανεπιστήμιο Αθηνών και μουσική (πιάνο, ανώτερα θεωρητικά) στο Εθνικό Ωδείο και πλάι στον Αλέξανδρο Αινιάν. Εργάστηκε ως κριτικός κι επιφυλλιδογράφος στις εφημερίδες "Αυγή" (1983-1987), "Καθημερινή" (1987-1999 και από το 2009) και "Ελευθεροτυπία" (1999-2009, ως μέλος της συντακτικής ομάδας του ενθέτου "Βιβλιοθήκη"), διετέλεσε μέλος της συντακτικής ομάδας του περιοδικού "Το Τέταρτο" (1985-1988), μουσικός παραγωγός στο Γ΄ και Β΄ Πρόγραμμα της Κρατικής Ραδιοφωνίας (1983-1994), συνεργάτης των τηλεοπτικών εκπομπών "Βιβλιόραμα" (ΕΡΤ, 1987-1990) και "Βιβλία στο κουτί" (ΕΤ1 από το 2005 ως σήμερα). Δίδαξε πολιτιστικό ρεπορτάζ στο τμήμα ΜΜΕ του Παντείου Πανεπιστημίου (1994-2004), ενώ από το 2003 διδάσκει λογοτεχνική μετάφραση στο Ευρωπαϊκό Κέντρο Μετάφρασης (ΕΚΕΜΕΛ).
Έχει μεταφράσει στα ελληνικά έργα της Toni Morrison ("The Bluest Eye", "Sula", "Jazz", "Paradise", "Love", "A Mercy"), του Philip Roth ("Shop Talk", "Reading Myself and Others", "Exit Ghost", "The Humbling"), του Ian McEwan ("Solar"), του George Steiner ("No Passion Spent"), των Said-Barenboim ("Parallels and Paradoxes"), του Roland Barthes ("Journal de Deuil", "Carnets du voyage en Chine"), του Witold Gombrowich ("Cours de philosophie en six heures et quart") καθώς και των Byron, Shelley, Worsdworth, R.L. Stevenson, Jack London, William Hazlitt, Hilda Doolittle, Wallace Stevens, Anne Sexton, Willa S. Cather, Roddy Doyle, Malcolm Bradbury, Helene Hanff, Ben Scott, κ.ά. Έχει γράψει το βιβλίο "Όπερες του κόσμου" που εκδόθηκε από την Εταιρεία για τη δημιουργία νέου κτιρίου της Εθνικής Λυρικής Σκηνής, το λεύκωμα "Η Ελλάδα του μόχθου" που εκδόθηκε από το Ριζάρειο Ίδρυμα, ενώ η ανθολογία της με θέμα την ημερολογιακή γραφή και τίτλο "Μυστικά του συρταριού" είναι υπό έκδοση. Το 1997 βραβεύτηκε από την Ελληνική Εταιρεία Μεταφραστών Λογοτεχνίας για τη μετάφραση του μυθιστορήματος της Toni Morrison, "Γαλάζια μάτια".



"Η κουζίνα του Balthazar 1973-83"

Για πρώτη φορά πέρασα την πόρτα του Μπαλταζάρ ένα χειμωνιάτικο βράδυ του 1977. Δεν ήταν για τα μέτρα των φοιτητών εκείνης της εποχής ένα τέτοιο εστιατόριο: πολύ ακριβό για μας, πολύ απρόσιτο. Όμως το όνομα της Καίης Τσιτσέλη, που την πρωτογνωρίσαμε παιδιά μέσα από τα «18 κείμενα», τον εμβληματικό τόμο της δικτατορικής περιόδου και στα βιβλία της προσήλθαμε αργότερα, από το 1979 που εκδόθηκε από τον Ερμή «Ο δρόμος προς τον Κολωνό» και πέρα· η μυθική ατμόσφαιρα – τόπο συνάντησης ιερών τεράτων θεωρούσαμε τότε το Μπαλταζάρ – και η παρουσία μιας φίλης και συμφοιτήτριας –  της μικρόσωμης σγουρομάλλας Σίσυς Βασικέρη που, ίδια η Έλενα Μπόναμ-Κάρτερ, διαφέντευε το ταμείο –  παραμέριζαν τη δειλία υπέρ της περιέργειας, την συστολή της ηλικίας και την αμηχανία λόγω των πενιχρών μας οικονομικών υπέρ ενός βήματος αποφασιστικού, που έπαιρνε στα μάτια μας την βαρύτητα της μύησης. Ας μην ξεχνάμε ότι εκείνη την εποχή ήμασταν, συν τοις άλλοις, ανίδεοι, αν όχι και αδιάφοροι, περί τα γαστριμαργικά. Άλλα μας ένοιαζαν, κυρίως, τότε: η ομορφιά του χώρου, οι άνθρωποι, τα βλέμματα. Έτσι, εκείνη η συνάντηση γεύσης και πνεύματος που συντελούνταν στο πανέμορφο σπίτι της οδού Τσόχα κρυστάλλωνε τη μακρά και αγαπητική σχέση της λογοτεχνίας και του τραπεζιού  και την επικύρωνε πανηγυρικά, αποδεικνύοντας ότι και το φαγητό μπορεί να είναι τέχνη και μάλιστα υψηλή, ότι πάνω από ένα νόστιμο πιάτο μπορεί να συζητηθούν τα πιο ενδιαφέροντα, τα πιο συναρπαστικά, τα πιο σημαντικά πράγματα και ότι η σοβαρότητα για να είναι πραγματικά σοβαρή οφείλει να πηγαίνει χέρι χέρι με το χιούμορ.
Χρόνια αργότερα, όταν πια το εστιατόριο είχε μετατραπεί σε μπαρ και οι φοιτήτριες σε εργαζόμενες μητέρες, έφταναν από καιρό σε καιρό στα χέρια μου οι συνταγές της Καίης. Ακόμα φτιάχνω τα Χριστούγεννα minsepies με τη συνταγή της, πολυϋμνημένη και πολυεφαρμοσμένη από την ελληνίστρια φίλη Κάρεν Βαν Ντάικ, και τώρα που επιτέλους απέκτησα το βιβλίο υπόσχομαι πως θα αποπειραθώ να φτιάξω και την τάρτα Τζαμάικα, που η γεύση της ακόμα με ακολουθεί από τότε. Όπως με ακολουθεί και η γεύση του πρώτου ινδικού που έφαγα στη ζωή μου κι έκανε τα μάγουλά μου ν’ ανάψουν, τον ουρανίσκο μου να εκραγεί, και την ευφορία από αυτή την ευτυχισμένη συνάντηση με το πολιτισμικό άγνωστο να μείνει αξέχαστη.  Όπως με ακολουθεί, ακόμα πιο έντονη από κάθε γευστική ανάκληση, και η ανάμνηση μιας πιο αθώας και άδολης εποχής (ή μήπως έφταιγαν τα νιάτα που τύλιγαν τα πάντα με το όλβιο φως τους; ακόμα αναρωτιέμαι), όπου τα πράγματα δεν είχαν ξεφύγει από τις διαστάσεις τους, η καθημερινότητα δεν ήταν δύσθυμη και μελαγχολική, οι καλλιτέχνες και οι διανοούμενοι δεν είχαν χάσει την αίγλη τους κι εμείς πιστεύαμε ότι επιτέλους θα ζήσουμε σε μια δημοκρατία του μέτρου, όπου οι απολαύσεις θα είναι ευγενείς, η σπατάλη και η επιτήδευση αντιπαθητικές και απορριπτέες και η ύλη θα εμβαπτιζόταν στο πνεύμα όπως τα σαβαγιάρ στο κονιάκ – για να κερδίσουν σε βάθος και ουσία.
Το βιβλίο, λοιπόν, που έφτιαξαν η Λίλα Παλαιολόγου και ο Νίκος Πελέκης σαν memento, keepsake, θυμητάρι, αισθητικά ευφρόσυνο και πολιτισμικά πολύτιμο, γεμάτο συνταγές που γράφονταν με το χέρι, σε τετράδια, σημειώματα, ευχετήριες κάρτες, γεμάτο παλιές διαφημίσεις, τιμοκαταλόγους, ακόμα και αφίσες του παλιού Ρήγα και φωτογραφίες εποχής, ξομπλιασμένο με τις ζωγραφιές και τα σκίτσα του Ακριθάκη, του Αργυράκη, του Τσαρούχη, του Ξενάκη, ποικιλμένο με στιγμιότυπα και εικόνες από ένα ζωντανό ακόμα μέσα μας «άλλοτε», και κείμενα αγαπητικά των δημιουργών του Μπαλταζάρ και των φίλων τους, λειτούργησε για μένα σαν έκλαμψη ξανακερδισμένου χρόνου. Έτσι κι αλλιώς, μέσα στο φευγαλέο παράδοξο του χρόνου δεν συναντιέται το φαγητό με τις γαστρονομικές αισθήσεις; Αν έχει μιαν ιδιαιτερότητα, ένα χαρακτηριστικό που το μετατρέπει από βασικό ένστικτο σε «ηθικό παράγοντα», όπως θα σημείωνε, στα 1922 ο Τζόζεφ Κόνραντ, είναι ότι ξεπερνώντας τον πρακτικό διατροφικό ρόλο του, συντηρεί και το πνεύμα, κυρίως όταν μετατρέπεται σε ευφρόσυνο όργανο ανάκλησης του παρελθόντος. Μια μαντλέν βουτηγμένη στο τσάι προκαλεί στον Προυστ μια θυελλώδη αναδρομή κι ένα σπουδαίο μυθιστόρημα∙ παράλληλα, σούπες από κάπαρη, σπαράγγια, τρούφες, πίτες και κρασιά λειτουργούν κατ’ εξακολούθηση σαν ορεκτικές μεταφορές των αναπάντεχων διαδρομών της μνήμης. Να λοιπόν γιατί οι συγγραφείς  δίνουν στο φαγητό και τη μαγειρική τέχνη την περίοπτη θέση ευγενών συνομιλητών της γραφής. Και να γιατί η Καίη Τσιτσέλη θα μπορούσε να μιλήσει για το φαγητό όπως η Βιρτζίνια Γουλφ στα ημερολόγιά της: «Και τώρα, με κάποια ευχαρίστηση, βλέπω πως η ώρα είναι ήδη εφτά και πρέπει να μαγειρέψω για το δείπνο. Βακαλάο και λουκάνικα. Νομίζω πως, στην πραγματικότητα, ελέγχει κανείς καλύτερα τον βακαλάο και τα λουκάνικα, όταν γράφει γι’ αυτά».
            Δεν ξέρω βέβαια αν η Καίη Τσιτσέλη έγραψε ποτέ για το φαγητό – δεν θυμάμαι. Σ’ ένα απόσπασμα μονάχα που παρατίθεται ανάμεσα στα πολλά ντοκουμέντα του βιβλίου ξεδιαλύνω αναφορές σε σερβίτσια – ίσως το φαγητό να έρχεται αργότερα. Έγραψε όμως μερικά σπουδαία βιβλία σ’ έναν τόνο αποδραματοποιημένο, λιτό, ταγμένο στην παρατήρηση των ανθρώπινων και της παραδοξότητάς τους. Και ταυτόχρονα μας χάρισε ένα τόπο συνάντησης τότε, ένα χώρο μνήμης σήμερα που κρυσταλλώνεται στο θαυμάσιο βιβλίο που έφτιαξαν για εκείνην και για τον σύντροφό της, το ρέκτη Νίκο Παλαιολόγο, τα παιδιά τους. Ευχαριστούμε τη Λίλα Παλαιολόγου, τον Βαγγέλη Πελέκη, τον Μανόλη Σαββίδη και τις εκδόσεις ‘Ιστός’ γι’ αυτό το υπέροχο δώρο.

Δυο κείμενα του Δημήτρη Ποταμιάνου για την Κουζίνα του Balthazar 1973-1983

Γεννημένος στην Αθήνα από Κεφαλονίτικο (και Ηπειρώτικο) σόι, σπούδασε κοινωνικές επιστήμες στη Γαλλία, όπου και κόλλησε τον ιό της καλοφαγίας. Φανατικός υπέρμαχος έκτοτε της αισθητικής αυτοάμυνας. Δούλεψε για πολλά χρόνια στο Πανεπιστήμιο, κυρίως ως κυνηγός ταλέντων. Δικαιώθηκε σε αρκετές περιπτώσεις, αλλά δε λέει να σβήσει η πίκρα του για τα σπουδαία ταλέντα που χάνονται στην πελατειακή και εν τ’αυτώ αδικτύωτη χώρα μας. Επίμονος αναγνώστης και γραφιάς (πρόζα, μεταφράσεις, δοκίμια, εγκώμια ευζωίας στον τύπο), θεωρεί ως κυριότερους εχθρούς του τους θιασώτες τής «λεγεώνας του κακού», αντιτάσσοντάς τους πεισματικά τα μύρια πρόσωπα του καλού. O Επίκουρος  τον οδήγησε αφεύκτως στη φυσική τάξη του Δαρβίνου. Η σειρά «Εξέλιξη και κοινωνικές επιστήμες», που επιμελήθηκε στις Εκδόσεις Καστανιώτη, ιδιαίτερα τον απασχόλησε τα τελευταία χρόνια. Ζει στην Αίγινα με τη γυναίκα του την Βίκη, με την οποία απέκτησαν έναν προικισμένο γιό, τον Στέφανο.
Στην νέα πορεία on the road που ξεκινά η Κουζίνα του Balthazar 1973-1983 ο Δημήτρης υπήρξε από την αρχή φίλος και στήριγμα. Τα δυο κείμενα που ακολουθούν συμπεριφέρονται με τρυφερότητα και αγάπη στο βιβλίο αλλά και με μια βαθειά γνώση του αντικειμένου της γαστρονομίας.

Κείμενο για την παρουσίαση του βιβλίου στην γκαλερί Bernier/Eliades 23/09/2011

                                           Καταλύτες ευτυχίας

Αμφιταλαντεύομαι. Προσπαθώ να θυμηθώ σε ποιό ακριβώς από τα κεφάλαια τού γοητευτικού βιβλίου του που κυκλοφόρησε στα Ελληνικά με τίτλο «Η κρυφή ιστορία της ανθρωπότητας», ο Άγγλος ιστορικός Theodore Zeldin ξεκινά με το πορτρέτο μιας ταλαντούχου αρχιμαγείρισσας, ιδιοκτήτριας ενός επαρχιακού Γαλλικού εστιατορίου. Στο έκτο μήπως, που τιτλοφορείται «Γιατί έγινε μεγαλύτερη πρόοδος στη μαγειρική απ’ ό,τι στο σεξ», ή στο έννατο, με την κάπως πιο αινιγματική επικεφαλίδα «Πώς εκείνοι που δεν θέλουν να δίνουν αλλ’ ούτε και να παίρνουν διαταγές, μπορούν να γίνουν διαμεσολαβητές» ; Σ’αυτό το τελευταίο μάλλον βρίσκεται το βιογραφικό της άξιας εστιατόρισσας, αλλά προτιμώ, τελικά, να μην το εξακριβώσω, ξεφυλλίζοντας ξανά το βιβλίο. Κάλλιστα θα μπορούσε να σταθεί και ως προοίμιο του ισχυρισμού πως οι μαγειρικές μας επιδόσεις βελτιώθηκαν με το χρόνο, ενώ μάλλον στάσιμες έμειναν οι σεξουαλικές.

Ας σταθούμε ωστόσο στη μεσιτεία. Τα βάζει ο Ζελντίν στο βιβλίο του με αυτούς που κατά καιρούς αναθεμάτισαν τους εμπόρους, με όσους δηλαδή δε βλέπουν στη μεσολαβητική δραστηριότητα παρά μόνον αισχροκερδείς επιδιώξεις. Κι αναλαμβάνει έτσι να υπερασπιστεί τους κατά την κρίση του καθ’ όλα έντιμους μεσάζοντες .Όπως σε κάθε κεφάλαιο του βιβλίου του, έτσι κι εδώ, πριν την ανάπτυξη του επιχειρήματος, φιλοτεχνεί ένα ταιριαστό ανθρώπινο πορτρέτο. Οι διαμεσολαβητές- καλή ώρα η Γαλλίδα εστιατόρισσά μας- είναι άτομα που δεν εννοούν ντε και καλά  να προστάζουν τους γύρω τους. Ούτε όμως και να παίρνουν εντολές από αυτούς. Παρά, αντί να φιλοδοξούν να γίνουν αφεντικά ή να βολευτούν ως υποτελείς, προτιμούν να στέκονται  απλώς  ανάμεσά μας. Αρκούμενοι στις καλόβολες προτάσεις τους, που μπορούν να κάνουν τη ζωή μας πιο εύκολη και πιο άφθονη. Αν πάλι δε  γίνουν δεκτές οι προτεινόμενες υπηρεσίες τους, κανενός η καρδιά δε χαλάει. Σειρά έχουν να   εξετάσουν την πραμάτεια τους  οι επόμενοι πελάτες. Όσο για εκείνους από μας που την απέρριψαν, υπάρχουν βέβαια πάντα «εναλλακτικές» λύσεις.

Όμως, τι χαρά και τι ζεστασιά για την καρδιά ενός εστιάτορα, όταν μια παρέα έρχεται στο κέφι στο μαγαζί του, ή, ακόμα καλύτερα, όταν ένα ζευγάρι γλυκοκοιτιέται σ’ ένα από τα τραπέζια του, καθώς τα πιάτα που έχει να τους προσφέρει σημαδεύουν ενδεχομένως τη γνωριμία τους, και, ποιός ξέρει,  τη ζωή τους πιθανόν ολόκληρη μετά από τη σημερινή ξεχωριστή μέρα.  Καταλύτης της ευτυχίας τους μπορεί έτσι να γίνει , κι αυτή είναι η μεγαλύτερη ίσως ανταμοιβή που προσδοκά, στρώνοντας με επιμέλεια το τραπέζι τους.

Έτσι ακριβώς βρίσκαμε κι εμείς στρωμένα τα τραπέζια μας, όταν άνοιξε τις πόρτες του, όλο στυλ και ευγένεια, το Μπαλτάζαρ, στις αρχές τού φθινοπώρου του 1973, και καθώς τα πιο μαύρα σύννεφα μαζευόντουσαν στον Αττικό ουρανό. (Ας μη μιλήσουμε όμως καλύτερα γι’ αυτά, αρκετή μαυρίλα έχει και πάλι πλακώσει την ψυχή μας τον τελευταίο καιρό. Σημασία έχει  πως και τότε, με το ανακαινισμένο Αθηναϊκό αρχοντικό έτοιμο να μας υποδεχτεί στις αίθουσες και στον κήπο του, όπως και τώρα, με την έκδοση του κομψότατου λευκώματος που ιστορεί το αξέχαστο εστιατόριο και συγκεντρώνει τις ασυναγώνιστες συνταγές του, οι ευκαιρίες ψυχικής ανάτασης δεν έλειψαν κι όπως βλέπετε, δεν πρόκειται  ποτέ να  λείψουν. Και μιλάμε βέβαια για  ευφρόσυνες ψυχικές διαθέσεις που έχουν να κάνουν  με την ηδονική εμπειρία σ’ ετούτον εδώ τον κόσμο, όχι για τις  άλλες, τις εσχατολογικές, για τις οποίες ασφαλέστατα αδιαφορούμε.) Δε μπορώ να ξέρω, λοιπόν, πόσο της έλειψε της Καίης Τσιτσέλη το γράψιμο- αν και συμμερίζομαι την έγνια της Έρσης Σωτηροπούλου πως ίσως οι κοπιαστικές φροντίδες στο μαγειρικό εργαστήριο του αρχοντικού της Τσόχα να μας στέρησαν μερικά ακόμα απολαυστικά πεζά, γραμμένα με το χέρι της δόκιμης Κεφαλονίτισσας συγγραφέως- ούτε πόσο έλειψαν από τον άντρα της, τον Μυκονιάτη Νίκο Παλαιολόγο τα μακρινά κι εξωτικά ταξίδια. Είμαι όμως σχεδόν βέβαιος πως η χαρά που θα δοκίμασαν και οι δυό τους, καθώς ομόρφαιναν και πλούτιζαν τις ζωές τόσων και τόσων, οικείων και ξένων συνανθρώπων τους, ήταν το καλύτερο αντιστάθμισμα για την οποιαδήποτε απώλεια. Φαινόταν άλλωστε αυτό- η χαρά ποτέ δεν κρύβεται- όταν αντίκρυζες τ’ ανακαινισμένα και διακοσμημένα με τόσο λεπτό  γούστο σαλόνια τού Μπαλτάζαρ- τα «τσίκι- τσίκι» του Ακριθάκη δίπλα στα καμαρωτά «ναϊφ» τρεχαντήρια και στις εκθαμβωτικές συλλογές κρυστάλλινων ποτηριών- ή τ’  άσπιλα λινά τραπεζομάντηλα ανάμεσα στις φυλλωσιές του κήπου- πεύκα, κουκουναριές και φοινικόδεντρα (η Αθήνα πουθενά και ποτέ δεν έλαμψε τόσο ως κοσμοπολίτικη πόλη, με μια νότα ωστόσο γλυκιάς και ράθυμης αποικίας). Και βέβαια όταν μελετούσαμε με τη δέουσα προσοχή και με την πιο θερμή απαντοχή τον κατάλογο με τα πιάτα του εστιατορίου, που ανανεώνονταν διαρκώς, τιμώντας ωστόσο έτσι ακόμα περισσότερο μερικές στέρεες και αναντικατάστατες προσφορές- τον κρασομεζέ με θαλασσινά από τα νησιά Φαρόες, τον δικό μας τον μουσακά με αγγινάρες, την τάρτα Τζαμάικα και την Πάστα φρόλα, για να θυμηθώ μόνο δύο γλυκιές και δύο αλμυρές σταθερές αξίες.

Φτάνει όμως τώρα η νοσταλγία. Καταλύτης ευτυχίας είναι σίγουρα και το βιβλίο που μας χαρίσανε η Λίλα Παλαιολόγου και ο Βαγγέλης Πελέκης. Με κάθε επιμέλεια, όπως αρμόζει σ’ ένα αφιέρωμα στον Μπαλτάζαρ, η έκδοση του Ιστού. Επιτρέψτε μου όμως δυό σύντομα λόγια ακόμα για το πώς βοηθήθηκε αποφασιστικά και η δική μου ευτυχία από μια συνταγή που περιλαμβάνεται στο πολύτιμο λεύκωμα. Το βιβλίο βρέθηκε στα χέρια μου λίγο μετά το φετινό Πάσχα. Είχαν περισσέψει στο σπίτι αρκετά κόκκινα αβγά. Δύο είναι τα μυστικά ενός προσεχτικού μάγειρα. Πώς να διαχειρίζεται κατ’ αρχάς επίλεκτα φρέσκα υλικά και πώς  να μπορεί ν’ αξιοποιεί, μετά, τα διόλου ευκαταφρόνητα «ρέστα». Τα πασχαλιάτικα αβγά που είχαμε βάψει ήταν από αλανιάρες Αιγινήτικες κότες. Δεν ήταν κρίμα, όταν τελειώσαν πια τα τελετουργικά τσουγκρίσματα, να πάνε τα περισσευούμενα χαμένα; Καλά, τη σαλάτα μιμόζα, με τον ψιλοτριμμένο κροκό, που τη θυμόμουν από το αρχοντικό της Τσόχα και την ξαναβρήκα στις σελίδες τού βιβλίου, την είχα ξαναδοκιμάσει στο παρελθόν. Η Πάστα φρόλα, όμως, του Μπαλταζάρ, δεόντως αποτυπωμένη στο λεύκωμα, ήταν μια αποκάλυψη. Λιωμένοι με κονιάκ σφιχτοί κροκοί αβγών, αντί για τους συνήθως χρησιμοποιούμενους φρέσκους! Να’ ταν αυτό άραγε το «μυστικό» που έδωσε στη ζύμη μου την πιο «κριτσανιστή», αλλ’ απαλή πάντα και βελούδινη υφή που τόσο χαρήκαν οι φίλοι μου; Δε βάζω το χέρι μου στη φωτιά, αλλά πάντως γεγονός είναι πως κι απ’ όταν σωθήκαν πια τα πασχαλινά αβγά μας, το ωραίο «κουσούρι» με τα σφιχτοβρασμένα αβγά για τη ζύμη της πασταφλόρας μού έμεινε. Προς τέρψη όλων εκείνων, που, όσο με παίρνει κι εμένα, προσπαθώ να ευχαριστήσω, μεσολαβώντας τακτικά για την καλοπέρασή τους.

Πιστέψτε με, θα βρείτε κι εσείς πολλές άλλες ευκαιρίες να πράξετε ανάλογα, ξεφυλλίζοντας το αφιέρωμα αυτό. Μην τις αφήσετε να χαθούν!

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΟΤΑΜΙΑΝΟΣ


Κείμενο - editorial από το περιοδικό Gourmet της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας

                                 
                                 Χτίζουμε την αισθητική μας αυτοάμυνα

Tο βιβλίο που το περιοδικό μας βράβευσε τον περασμένο Ιούνιο ως το καλύτερο Ελληνικό βιβλίο γαστρονομίας της χρονιάς είχε πριν από λίγες μέρες ξανά την τιμητική του. Στην γκαλερί Bernier του Θησείου παρουσιάστηκε επισήμω το καλαίσθητο λεύκωμα, που είναι αφιερωμένο στα δέκα πρώτα χρόνια λειτουργίας του εστιατορίου Balthazar (1973- 1983), ενώ παράλληλα διοργανώθηκε μια έκθεση ζωγραφικής με πίνακες των Ακριθάκη, Αργυράκη, Ξενάκη, Γαϊτη, Τσαρούχη κ.α. που κοσμούσαν τις επιβλητικές αλλά και και τόσο φινετσάτες αίθουσες του αρχοντικού της οδού Τσόχα . Προβλέφθηκαν επίσης από τους διοργανωτές και γιορτές «μαγειρικής στο δρόμο». Διήρκεσαν ένα τριήμερο και  το γενικό πρόσταγμα την πρώτη μέρα είχε ο Δήμαρχος της Αθήνας, κ. Γ. Καμίνης. Στο μυαλό μου κάτι συνδέει οπωσδήποτε τη χρονική περίοδο που άνοιξε τις πόρτες του το Μπαλτάζαρ (θυμίζω, αρχές φθινοπώρου του 1973, λίγο πριν από την εξέγερση του Πολυτεχνείου) με τις μαύρες μέρες που περνάμε ξανά σήμερα. Φυσικά και δεν θα επεκταθώ περισσότερο εδώ σε άτοπους ενδεχομένως παραλληλισμούς. Συγκρατώ μόνο την αχτίδα φωτός που ήταν στους χαλεπούς εκείνους καιρούς το φιλόξενο και με τόσο μεράκι στημένο εστιατόριο. Το ίδιο φωτεινό και επιμελημένο είναι και το λεύκωμα με τις ιστορίες και τις συνταγές του Μπαλτάζαρ, που μας χάρισαν η κόρη των ιδιοκτητών του, Λίλα Παλαιολόγου, και ο άντρας της Βαγγέλης Πελέκης. Εκπέμπουν δε και οι δύο πρωτοβουλίες, σε απόσταση σαράντα περίπου χρόνων το ίδιο μήνυμα, της αισθητικής αυτοάμυνας. Όση μαυρίλα κι αν υπάρχει γύρω μας, η «επιμέλεια εαυτού» είναι το πιο  αποτελεσματικό αντίδοτο.

Ας περιποιηθούμε ξανά, χωρίς την παραμικρή αναστολή, τις γενναιόδωρες φθινοπωρινές προσφορές της φύσης. Τα πράσα, το σπανάκι, τα ρόδια, τα κυδώνια, τον μούστο και το αγουρόλαδο, όπου να’ναι, τα μαυρομάτικα και τ’ άλλα όσπρια νέας εσοδείας, τα μικρά βραστόψαρα και τόσα άλλα καλούδια. Μαγειρεύοντάς τα με αγάπη και προσοχή, θ’ ανανεώσουμε την εμπιστοσύνη στους εαυτούς μας. Και θ’ αναπτερώσουμε το ηθικό των φίλων, που με τέτοιες φροντίδες δε γίνεται βέβαια να πτοηθούν από τ΄αλλοπρόσαλλα καμώματα των λογιών λογιών ταγών μας.