Ένα κείμενο της Κατερίνας Σχινά για την παρουσίαση του βιβλίου "Η κουζίνα του Balthazar 1973-83"

Η Κατερίνα Σχινά (Αθήνα, 1956) είναι δημοσιογράφος, μεταφράστρια και κριτικός λογοτεχνίας. Σπούδασε νομικά στο Πανεπιστήμιο Αθηνών και μουσική (πιάνο, ανώτερα θεωρητικά) στο Εθνικό Ωδείο και πλάι στον Αλέξανδρο Αινιάν. Εργάστηκε ως κριτικός κι επιφυλλιδογράφος στις εφημερίδες "Αυγή" (1983-1987), "Καθημερινή" (1987-1999 και από το 2009) και "Ελευθεροτυπία" (1999-2009, ως μέλος της συντακτικής ομάδας του ενθέτου "Βιβλιοθήκη"), διετέλεσε μέλος της συντακτικής ομάδας του περιοδικού "Το Τέταρτο" (1985-1988), μουσικός παραγωγός στο Γ΄ και Β΄ Πρόγραμμα της Κρατικής Ραδιοφωνίας (1983-1994), συνεργάτης των τηλεοπτικών εκπομπών "Βιβλιόραμα" (ΕΡΤ, 1987-1990) και "Βιβλία στο κουτί" (ΕΤ1 από το 2005 ως σήμερα). Δίδαξε πολιτιστικό ρεπορτάζ στο τμήμα ΜΜΕ του Παντείου Πανεπιστημίου (1994-2004), ενώ από το 2003 διδάσκει λογοτεχνική μετάφραση στο Ευρωπαϊκό Κέντρο Μετάφρασης (ΕΚΕΜΕΛ).
Έχει μεταφράσει στα ελληνικά έργα της Toni Morrison ("The Bluest Eye", "Sula", "Jazz", "Paradise", "Love", "A Mercy"), του Philip Roth ("Shop Talk", "Reading Myself and Others", "Exit Ghost", "The Humbling"), του Ian McEwan ("Solar"), του George Steiner ("No Passion Spent"), των Said-Barenboim ("Parallels and Paradoxes"), του Roland Barthes ("Journal de Deuil", "Carnets du voyage en Chine"), του Witold Gombrowich ("Cours de philosophie en six heures et quart") καθώς και των Byron, Shelley, Worsdworth, R.L. Stevenson, Jack London, William Hazlitt, Hilda Doolittle, Wallace Stevens, Anne Sexton, Willa S. Cather, Roddy Doyle, Malcolm Bradbury, Helene Hanff, Ben Scott, κ.ά. Έχει γράψει το βιβλίο "Όπερες του κόσμου" που εκδόθηκε από την Εταιρεία για τη δημιουργία νέου κτιρίου της Εθνικής Λυρικής Σκηνής, το λεύκωμα "Η Ελλάδα του μόχθου" που εκδόθηκε από το Ριζάρειο Ίδρυμα, ενώ η ανθολογία της με θέμα την ημερολογιακή γραφή και τίτλο "Μυστικά του συρταριού" είναι υπό έκδοση. Το 1997 βραβεύτηκε από την Ελληνική Εταιρεία Μεταφραστών Λογοτεχνίας για τη μετάφραση του μυθιστορήματος της Toni Morrison, "Γαλάζια μάτια".



"Η κουζίνα του Balthazar 1973-83"

Για πρώτη φορά πέρασα την πόρτα του Μπαλταζάρ ένα χειμωνιάτικο βράδυ του 1977. Δεν ήταν για τα μέτρα των φοιτητών εκείνης της εποχής ένα τέτοιο εστιατόριο: πολύ ακριβό για μας, πολύ απρόσιτο. Όμως το όνομα της Καίης Τσιτσέλη, που την πρωτογνωρίσαμε παιδιά μέσα από τα «18 κείμενα», τον εμβληματικό τόμο της δικτατορικής περιόδου και στα βιβλία της προσήλθαμε αργότερα, από το 1979 που εκδόθηκε από τον Ερμή «Ο δρόμος προς τον Κολωνό» και πέρα· η μυθική ατμόσφαιρα – τόπο συνάντησης ιερών τεράτων θεωρούσαμε τότε το Μπαλταζάρ – και η παρουσία μιας φίλης και συμφοιτήτριας –  της μικρόσωμης σγουρομάλλας Σίσυς Βασικέρη που, ίδια η Έλενα Μπόναμ-Κάρτερ, διαφέντευε το ταμείο –  παραμέριζαν τη δειλία υπέρ της περιέργειας, την συστολή της ηλικίας και την αμηχανία λόγω των πενιχρών μας οικονομικών υπέρ ενός βήματος αποφασιστικού, που έπαιρνε στα μάτια μας την βαρύτητα της μύησης. Ας μην ξεχνάμε ότι εκείνη την εποχή ήμασταν, συν τοις άλλοις, ανίδεοι, αν όχι και αδιάφοροι, περί τα γαστριμαργικά. Άλλα μας ένοιαζαν, κυρίως, τότε: η ομορφιά του χώρου, οι άνθρωποι, τα βλέμματα. Έτσι, εκείνη η συνάντηση γεύσης και πνεύματος που συντελούνταν στο πανέμορφο σπίτι της οδού Τσόχα κρυστάλλωνε τη μακρά και αγαπητική σχέση της λογοτεχνίας και του τραπεζιού  και την επικύρωνε πανηγυρικά, αποδεικνύοντας ότι και το φαγητό μπορεί να είναι τέχνη και μάλιστα υψηλή, ότι πάνω από ένα νόστιμο πιάτο μπορεί να συζητηθούν τα πιο ενδιαφέροντα, τα πιο συναρπαστικά, τα πιο σημαντικά πράγματα και ότι η σοβαρότητα για να είναι πραγματικά σοβαρή οφείλει να πηγαίνει χέρι χέρι με το χιούμορ.
Χρόνια αργότερα, όταν πια το εστιατόριο είχε μετατραπεί σε μπαρ και οι φοιτήτριες σε εργαζόμενες μητέρες, έφταναν από καιρό σε καιρό στα χέρια μου οι συνταγές της Καίης. Ακόμα φτιάχνω τα Χριστούγεννα minsepies με τη συνταγή της, πολυϋμνημένη και πολυεφαρμοσμένη από την ελληνίστρια φίλη Κάρεν Βαν Ντάικ, και τώρα που επιτέλους απέκτησα το βιβλίο υπόσχομαι πως θα αποπειραθώ να φτιάξω και την τάρτα Τζαμάικα, που η γεύση της ακόμα με ακολουθεί από τότε. Όπως με ακολουθεί και η γεύση του πρώτου ινδικού που έφαγα στη ζωή μου κι έκανε τα μάγουλά μου ν’ ανάψουν, τον ουρανίσκο μου να εκραγεί, και την ευφορία από αυτή την ευτυχισμένη συνάντηση με το πολιτισμικό άγνωστο να μείνει αξέχαστη.  Όπως με ακολουθεί, ακόμα πιο έντονη από κάθε γευστική ανάκληση, και η ανάμνηση μιας πιο αθώας και άδολης εποχής (ή μήπως έφταιγαν τα νιάτα που τύλιγαν τα πάντα με το όλβιο φως τους; ακόμα αναρωτιέμαι), όπου τα πράγματα δεν είχαν ξεφύγει από τις διαστάσεις τους, η καθημερινότητα δεν ήταν δύσθυμη και μελαγχολική, οι καλλιτέχνες και οι διανοούμενοι δεν είχαν χάσει την αίγλη τους κι εμείς πιστεύαμε ότι επιτέλους θα ζήσουμε σε μια δημοκρατία του μέτρου, όπου οι απολαύσεις θα είναι ευγενείς, η σπατάλη και η επιτήδευση αντιπαθητικές και απορριπτέες και η ύλη θα εμβαπτιζόταν στο πνεύμα όπως τα σαβαγιάρ στο κονιάκ – για να κερδίσουν σε βάθος και ουσία.
Το βιβλίο, λοιπόν, που έφτιαξαν η Λίλα Παλαιολόγου και ο Νίκος Πελέκης σαν memento, keepsake, θυμητάρι, αισθητικά ευφρόσυνο και πολιτισμικά πολύτιμο, γεμάτο συνταγές που γράφονταν με το χέρι, σε τετράδια, σημειώματα, ευχετήριες κάρτες, γεμάτο παλιές διαφημίσεις, τιμοκαταλόγους, ακόμα και αφίσες του παλιού Ρήγα και φωτογραφίες εποχής, ξομπλιασμένο με τις ζωγραφιές και τα σκίτσα του Ακριθάκη, του Αργυράκη, του Τσαρούχη, του Ξενάκη, ποικιλμένο με στιγμιότυπα και εικόνες από ένα ζωντανό ακόμα μέσα μας «άλλοτε», και κείμενα αγαπητικά των δημιουργών του Μπαλταζάρ και των φίλων τους, λειτούργησε για μένα σαν έκλαμψη ξανακερδισμένου χρόνου. Έτσι κι αλλιώς, μέσα στο φευγαλέο παράδοξο του χρόνου δεν συναντιέται το φαγητό με τις γαστρονομικές αισθήσεις; Αν έχει μιαν ιδιαιτερότητα, ένα χαρακτηριστικό που το μετατρέπει από βασικό ένστικτο σε «ηθικό παράγοντα», όπως θα σημείωνε, στα 1922 ο Τζόζεφ Κόνραντ, είναι ότι ξεπερνώντας τον πρακτικό διατροφικό ρόλο του, συντηρεί και το πνεύμα, κυρίως όταν μετατρέπεται σε ευφρόσυνο όργανο ανάκλησης του παρελθόντος. Μια μαντλέν βουτηγμένη στο τσάι προκαλεί στον Προυστ μια θυελλώδη αναδρομή κι ένα σπουδαίο μυθιστόρημα∙ παράλληλα, σούπες από κάπαρη, σπαράγγια, τρούφες, πίτες και κρασιά λειτουργούν κατ’ εξακολούθηση σαν ορεκτικές μεταφορές των αναπάντεχων διαδρομών της μνήμης. Να λοιπόν γιατί οι συγγραφείς  δίνουν στο φαγητό και τη μαγειρική τέχνη την περίοπτη θέση ευγενών συνομιλητών της γραφής. Και να γιατί η Καίη Τσιτσέλη θα μπορούσε να μιλήσει για το φαγητό όπως η Βιρτζίνια Γουλφ στα ημερολόγιά της: «Και τώρα, με κάποια ευχαρίστηση, βλέπω πως η ώρα είναι ήδη εφτά και πρέπει να μαγειρέψω για το δείπνο. Βακαλάο και λουκάνικα. Νομίζω πως, στην πραγματικότητα, ελέγχει κανείς καλύτερα τον βακαλάο και τα λουκάνικα, όταν γράφει γι’ αυτά».
            Δεν ξέρω βέβαια αν η Καίη Τσιτσέλη έγραψε ποτέ για το φαγητό – δεν θυμάμαι. Σ’ ένα απόσπασμα μονάχα που παρατίθεται ανάμεσα στα πολλά ντοκουμέντα του βιβλίου ξεδιαλύνω αναφορές σε σερβίτσια – ίσως το φαγητό να έρχεται αργότερα. Έγραψε όμως μερικά σπουδαία βιβλία σ’ έναν τόνο αποδραματοποιημένο, λιτό, ταγμένο στην παρατήρηση των ανθρώπινων και της παραδοξότητάς τους. Και ταυτόχρονα μας χάρισε ένα τόπο συνάντησης τότε, ένα χώρο μνήμης σήμερα που κρυσταλλώνεται στο θαυμάσιο βιβλίο που έφτιαξαν για εκείνην και για τον σύντροφό της, το ρέκτη Νίκο Παλαιολόγο, τα παιδιά τους. Ευχαριστούμε τη Λίλα Παλαιολόγου, τον Βαγγέλη Πελέκη, τον Μανόλη Σαββίδη και τις εκδόσεις ‘Ιστός’ γι’ αυτό το υπέροχο δώρο.

Δυο κείμενα του Δημήτρη Ποταμιάνου για την Κουζίνα του Balthazar 1973-1983

Γεννημένος στην Αθήνα από Κεφαλονίτικο (και Ηπειρώτικο) σόι, σπούδασε κοινωνικές επιστήμες στη Γαλλία, όπου και κόλλησε τον ιό της καλοφαγίας. Φανατικός υπέρμαχος έκτοτε της αισθητικής αυτοάμυνας. Δούλεψε για πολλά χρόνια στο Πανεπιστήμιο, κυρίως ως κυνηγός ταλέντων. Δικαιώθηκε σε αρκετές περιπτώσεις, αλλά δε λέει να σβήσει η πίκρα του για τα σπουδαία ταλέντα που χάνονται στην πελατειακή και εν τ’αυτώ αδικτύωτη χώρα μας. Επίμονος αναγνώστης και γραφιάς (πρόζα, μεταφράσεις, δοκίμια, εγκώμια ευζωίας στον τύπο), θεωρεί ως κυριότερους εχθρούς του τους θιασώτες τής «λεγεώνας του κακού», αντιτάσσοντάς τους πεισματικά τα μύρια πρόσωπα του καλού. O Επίκουρος  τον οδήγησε αφεύκτως στη φυσική τάξη του Δαρβίνου. Η σειρά «Εξέλιξη και κοινωνικές επιστήμες», που επιμελήθηκε στις Εκδόσεις Καστανιώτη, ιδιαίτερα τον απασχόλησε τα τελευταία χρόνια. Ζει στην Αίγινα με τη γυναίκα του την Βίκη, με την οποία απέκτησαν έναν προικισμένο γιό, τον Στέφανο.
Στην νέα πορεία on the road που ξεκινά η Κουζίνα του Balthazar 1973-1983 ο Δημήτρης υπήρξε από την αρχή φίλος και στήριγμα. Τα δυο κείμενα που ακολουθούν συμπεριφέρονται με τρυφερότητα και αγάπη στο βιβλίο αλλά και με μια βαθειά γνώση του αντικειμένου της γαστρονομίας.

Κείμενο για την παρουσίαση του βιβλίου στην γκαλερί Bernier/Eliades 23/09/2011

                                           Καταλύτες ευτυχίας

Αμφιταλαντεύομαι. Προσπαθώ να θυμηθώ σε ποιό ακριβώς από τα κεφάλαια τού γοητευτικού βιβλίου του που κυκλοφόρησε στα Ελληνικά με τίτλο «Η κρυφή ιστορία της ανθρωπότητας», ο Άγγλος ιστορικός Theodore Zeldin ξεκινά με το πορτρέτο μιας ταλαντούχου αρχιμαγείρισσας, ιδιοκτήτριας ενός επαρχιακού Γαλλικού εστιατορίου. Στο έκτο μήπως, που τιτλοφορείται «Γιατί έγινε μεγαλύτερη πρόοδος στη μαγειρική απ’ ό,τι στο σεξ», ή στο έννατο, με την κάπως πιο αινιγματική επικεφαλίδα «Πώς εκείνοι που δεν θέλουν να δίνουν αλλ’ ούτε και να παίρνουν διαταγές, μπορούν να γίνουν διαμεσολαβητές» ; Σ’αυτό το τελευταίο μάλλον βρίσκεται το βιογραφικό της άξιας εστιατόρισσας, αλλά προτιμώ, τελικά, να μην το εξακριβώσω, ξεφυλλίζοντας ξανά το βιβλίο. Κάλλιστα θα μπορούσε να σταθεί και ως προοίμιο του ισχυρισμού πως οι μαγειρικές μας επιδόσεις βελτιώθηκαν με το χρόνο, ενώ μάλλον στάσιμες έμειναν οι σεξουαλικές.

Ας σταθούμε ωστόσο στη μεσιτεία. Τα βάζει ο Ζελντίν στο βιβλίο του με αυτούς που κατά καιρούς αναθεμάτισαν τους εμπόρους, με όσους δηλαδή δε βλέπουν στη μεσολαβητική δραστηριότητα παρά μόνον αισχροκερδείς επιδιώξεις. Κι αναλαμβάνει έτσι να υπερασπιστεί τους κατά την κρίση του καθ’ όλα έντιμους μεσάζοντες .Όπως σε κάθε κεφάλαιο του βιβλίου του, έτσι κι εδώ, πριν την ανάπτυξη του επιχειρήματος, φιλοτεχνεί ένα ταιριαστό ανθρώπινο πορτρέτο. Οι διαμεσολαβητές- καλή ώρα η Γαλλίδα εστιατόρισσά μας- είναι άτομα που δεν εννοούν ντε και καλά  να προστάζουν τους γύρω τους. Ούτε όμως και να παίρνουν εντολές από αυτούς. Παρά, αντί να φιλοδοξούν να γίνουν αφεντικά ή να βολευτούν ως υποτελείς, προτιμούν να στέκονται  απλώς  ανάμεσά μας. Αρκούμενοι στις καλόβολες προτάσεις τους, που μπορούν να κάνουν τη ζωή μας πιο εύκολη και πιο άφθονη. Αν πάλι δε  γίνουν δεκτές οι προτεινόμενες υπηρεσίες τους, κανενός η καρδιά δε χαλάει. Σειρά έχουν να   εξετάσουν την πραμάτεια τους  οι επόμενοι πελάτες. Όσο για εκείνους από μας που την απέρριψαν, υπάρχουν βέβαια πάντα «εναλλακτικές» λύσεις.

Όμως, τι χαρά και τι ζεστασιά για την καρδιά ενός εστιάτορα, όταν μια παρέα έρχεται στο κέφι στο μαγαζί του, ή, ακόμα καλύτερα, όταν ένα ζευγάρι γλυκοκοιτιέται σ’ ένα από τα τραπέζια του, καθώς τα πιάτα που έχει να τους προσφέρει σημαδεύουν ενδεχομένως τη γνωριμία τους, και, ποιός ξέρει,  τη ζωή τους πιθανόν ολόκληρη μετά από τη σημερινή ξεχωριστή μέρα.  Καταλύτης της ευτυχίας τους μπορεί έτσι να γίνει , κι αυτή είναι η μεγαλύτερη ίσως ανταμοιβή που προσδοκά, στρώνοντας με επιμέλεια το τραπέζι τους.

Έτσι ακριβώς βρίσκαμε κι εμείς στρωμένα τα τραπέζια μας, όταν άνοιξε τις πόρτες του, όλο στυλ και ευγένεια, το Μπαλτάζαρ, στις αρχές τού φθινοπώρου του 1973, και καθώς τα πιο μαύρα σύννεφα μαζευόντουσαν στον Αττικό ουρανό. (Ας μη μιλήσουμε όμως καλύτερα γι’ αυτά, αρκετή μαυρίλα έχει και πάλι πλακώσει την ψυχή μας τον τελευταίο καιρό. Σημασία έχει  πως και τότε, με το ανακαινισμένο Αθηναϊκό αρχοντικό έτοιμο να μας υποδεχτεί στις αίθουσες και στον κήπο του, όπως και τώρα, με την έκδοση του κομψότατου λευκώματος που ιστορεί το αξέχαστο εστιατόριο και συγκεντρώνει τις ασυναγώνιστες συνταγές του, οι ευκαιρίες ψυχικής ανάτασης δεν έλειψαν κι όπως βλέπετε, δεν πρόκειται  ποτέ να  λείψουν. Και μιλάμε βέβαια για  ευφρόσυνες ψυχικές διαθέσεις που έχουν να κάνουν  με την ηδονική εμπειρία σ’ ετούτον εδώ τον κόσμο, όχι για τις  άλλες, τις εσχατολογικές, για τις οποίες ασφαλέστατα αδιαφορούμε.) Δε μπορώ να ξέρω, λοιπόν, πόσο της έλειψε της Καίης Τσιτσέλη το γράψιμο- αν και συμμερίζομαι την έγνια της Έρσης Σωτηροπούλου πως ίσως οι κοπιαστικές φροντίδες στο μαγειρικό εργαστήριο του αρχοντικού της Τσόχα να μας στέρησαν μερικά ακόμα απολαυστικά πεζά, γραμμένα με το χέρι της δόκιμης Κεφαλονίτισσας συγγραφέως- ούτε πόσο έλειψαν από τον άντρα της, τον Μυκονιάτη Νίκο Παλαιολόγο τα μακρινά κι εξωτικά ταξίδια. Είμαι όμως σχεδόν βέβαιος πως η χαρά που θα δοκίμασαν και οι δυό τους, καθώς ομόρφαιναν και πλούτιζαν τις ζωές τόσων και τόσων, οικείων και ξένων συνανθρώπων τους, ήταν το καλύτερο αντιστάθμισμα για την οποιαδήποτε απώλεια. Φαινόταν άλλωστε αυτό- η χαρά ποτέ δεν κρύβεται- όταν αντίκρυζες τ’ ανακαινισμένα και διακοσμημένα με τόσο λεπτό  γούστο σαλόνια τού Μπαλτάζαρ- τα «τσίκι- τσίκι» του Ακριθάκη δίπλα στα καμαρωτά «ναϊφ» τρεχαντήρια και στις εκθαμβωτικές συλλογές κρυστάλλινων ποτηριών- ή τ’  άσπιλα λινά τραπεζομάντηλα ανάμεσα στις φυλλωσιές του κήπου- πεύκα, κουκουναριές και φοινικόδεντρα (η Αθήνα πουθενά και ποτέ δεν έλαμψε τόσο ως κοσμοπολίτικη πόλη, με μια νότα ωστόσο γλυκιάς και ράθυμης αποικίας). Και βέβαια όταν μελετούσαμε με τη δέουσα προσοχή και με την πιο θερμή απαντοχή τον κατάλογο με τα πιάτα του εστιατορίου, που ανανεώνονταν διαρκώς, τιμώντας ωστόσο έτσι ακόμα περισσότερο μερικές στέρεες και αναντικατάστατες προσφορές- τον κρασομεζέ με θαλασσινά από τα νησιά Φαρόες, τον δικό μας τον μουσακά με αγγινάρες, την τάρτα Τζαμάικα και την Πάστα φρόλα, για να θυμηθώ μόνο δύο γλυκιές και δύο αλμυρές σταθερές αξίες.

Φτάνει όμως τώρα η νοσταλγία. Καταλύτης ευτυχίας είναι σίγουρα και το βιβλίο που μας χαρίσανε η Λίλα Παλαιολόγου και ο Βαγγέλης Πελέκης. Με κάθε επιμέλεια, όπως αρμόζει σ’ ένα αφιέρωμα στον Μπαλτάζαρ, η έκδοση του Ιστού. Επιτρέψτε μου όμως δυό σύντομα λόγια ακόμα για το πώς βοηθήθηκε αποφασιστικά και η δική μου ευτυχία από μια συνταγή που περιλαμβάνεται στο πολύτιμο λεύκωμα. Το βιβλίο βρέθηκε στα χέρια μου λίγο μετά το φετινό Πάσχα. Είχαν περισσέψει στο σπίτι αρκετά κόκκινα αβγά. Δύο είναι τα μυστικά ενός προσεχτικού μάγειρα. Πώς να διαχειρίζεται κατ’ αρχάς επίλεκτα φρέσκα υλικά και πώς  να μπορεί ν’ αξιοποιεί, μετά, τα διόλου ευκαταφρόνητα «ρέστα». Τα πασχαλιάτικα αβγά που είχαμε βάψει ήταν από αλανιάρες Αιγινήτικες κότες. Δεν ήταν κρίμα, όταν τελειώσαν πια τα τελετουργικά τσουγκρίσματα, να πάνε τα περισσευούμενα χαμένα; Καλά, τη σαλάτα μιμόζα, με τον ψιλοτριμμένο κροκό, που τη θυμόμουν από το αρχοντικό της Τσόχα και την ξαναβρήκα στις σελίδες τού βιβλίου, την είχα ξαναδοκιμάσει στο παρελθόν. Η Πάστα φρόλα, όμως, του Μπαλταζάρ, δεόντως αποτυπωμένη στο λεύκωμα, ήταν μια αποκάλυψη. Λιωμένοι με κονιάκ σφιχτοί κροκοί αβγών, αντί για τους συνήθως χρησιμοποιούμενους φρέσκους! Να’ ταν αυτό άραγε το «μυστικό» που έδωσε στη ζύμη μου την πιο «κριτσανιστή», αλλ’ απαλή πάντα και βελούδινη υφή που τόσο χαρήκαν οι φίλοι μου; Δε βάζω το χέρι μου στη φωτιά, αλλά πάντως γεγονός είναι πως κι απ’ όταν σωθήκαν πια τα πασχαλινά αβγά μας, το ωραίο «κουσούρι» με τα σφιχτοβρασμένα αβγά για τη ζύμη της πασταφλόρας μού έμεινε. Προς τέρψη όλων εκείνων, που, όσο με παίρνει κι εμένα, προσπαθώ να ευχαριστήσω, μεσολαβώντας τακτικά για την καλοπέρασή τους.

Πιστέψτε με, θα βρείτε κι εσείς πολλές άλλες ευκαιρίες να πράξετε ανάλογα, ξεφυλλίζοντας το αφιέρωμα αυτό. Μην τις αφήσετε να χαθούν!

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΟΤΑΜΙΑΝΟΣ


Κείμενο - editorial από το περιοδικό Gourmet της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας

                                 
                                 Χτίζουμε την αισθητική μας αυτοάμυνα

Tο βιβλίο που το περιοδικό μας βράβευσε τον περασμένο Ιούνιο ως το καλύτερο Ελληνικό βιβλίο γαστρονομίας της χρονιάς είχε πριν από λίγες μέρες ξανά την τιμητική του. Στην γκαλερί Bernier του Θησείου παρουσιάστηκε επισήμω το καλαίσθητο λεύκωμα, που είναι αφιερωμένο στα δέκα πρώτα χρόνια λειτουργίας του εστιατορίου Balthazar (1973- 1983), ενώ παράλληλα διοργανώθηκε μια έκθεση ζωγραφικής με πίνακες των Ακριθάκη, Αργυράκη, Ξενάκη, Γαϊτη, Τσαρούχη κ.α. που κοσμούσαν τις επιβλητικές αλλά και και τόσο φινετσάτες αίθουσες του αρχοντικού της οδού Τσόχα . Προβλέφθηκαν επίσης από τους διοργανωτές και γιορτές «μαγειρικής στο δρόμο». Διήρκεσαν ένα τριήμερο και  το γενικό πρόσταγμα την πρώτη μέρα είχε ο Δήμαρχος της Αθήνας, κ. Γ. Καμίνης. Στο μυαλό μου κάτι συνδέει οπωσδήποτε τη χρονική περίοδο που άνοιξε τις πόρτες του το Μπαλτάζαρ (θυμίζω, αρχές φθινοπώρου του 1973, λίγο πριν από την εξέγερση του Πολυτεχνείου) με τις μαύρες μέρες που περνάμε ξανά σήμερα. Φυσικά και δεν θα επεκταθώ περισσότερο εδώ σε άτοπους ενδεχομένως παραλληλισμούς. Συγκρατώ μόνο την αχτίδα φωτός που ήταν στους χαλεπούς εκείνους καιρούς το φιλόξενο και με τόσο μεράκι στημένο εστιατόριο. Το ίδιο φωτεινό και επιμελημένο είναι και το λεύκωμα με τις ιστορίες και τις συνταγές του Μπαλτάζαρ, που μας χάρισαν η κόρη των ιδιοκτητών του, Λίλα Παλαιολόγου, και ο άντρας της Βαγγέλης Πελέκης. Εκπέμπουν δε και οι δύο πρωτοβουλίες, σε απόσταση σαράντα περίπου χρόνων το ίδιο μήνυμα, της αισθητικής αυτοάμυνας. Όση μαυρίλα κι αν υπάρχει γύρω μας, η «επιμέλεια εαυτού» είναι το πιο  αποτελεσματικό αντίδοτο.

Ας περιποιηθούμε ξανά, χωρίς την παραμικρή αναστολή, τις γενναιόδωρες φθινοπωρινές προσφορές της φύσης. Τα πράσα, το σπανάκι, τα ρόδια, τα κυδώνια, τον μούστο και το αγουρόλαδο, όπου να’ναι, τα μαυρομάτικα και τ’ άλλα όσπρια νέας εσοδείας, τα μικρά βραστόψαρα και τόσα άλλα καλούδια. Μαγειρεύοντάς τα με αγάπη και προσοχή, θ’ ανανεώσουμε την εμπιστοσύνη στους εαυτούς μας. Και θ’ αναπτερώσουμε το ηθικό των φίλων, που με τέτοιες φροντίδες δε γίνεται βέβαια να πτοηθούν από τ΄αλλοπρόσαλλα καμώματα των λογιών λογιών ταγών μας.

Balthazar on the road 23,24,25 Σεπτεμβρίου στη γκαλερί Bernier/Eliades

Balthazar on the road 23,24,25 Σεπτεμβρίου στη γκαλερί Bernier/Eliades

Το Balthazar, το Σύνταγμα και η «κοινή αφήγηση» της Έφης Γιαννοπούλου

 

Στην πλατεία Συντάγματος πρέπει να υπάρχει χώρος για όλους τους πολίτες!

Την περασμένη εβδομάδα, κατόπιν επιμονής ενός φίλου και παρά την αρχική απροθυμία μου, βρέθηκα στο bar-restaurant Balthazar. Πέμπτη βράδυ και στον ευχάριστο κατά τα άλλα κήπο ένιωσα σαν να βρισκόμουν σε άλλη χώρα ή σε άλλο χρόνο. Αλλά πρώτα λίγη ιστορία: Το Balthazar το άνοιξαν το 1973 η συγγραφέας Καίη Τσιτσέλη και ο Νίκος Παλαιολόγος και για δέκα περίπου χρόνια υπήρξε ένα εστιατόριο-θρύλος (βλ. εδώ). Το Balthazar ήταν ένα από τα πρώτα μπαρ που επισκέφθηκα στην Αθήνα το 1985, έχοντας μόλις κατέβει στην πρωτεύουσα, πρωτοετής φοιτήτρια. Τότε δεν το είχαν πια η Τσιτσέλη και ο Παλαιολόγος. Τότε επίσης ξεκινούσε η κουλτούρα του βάρβαρου νεοπλουτισμού της δεύτερης πασοκικής τετραετίας. Ίσως γι’ αυτό να μη μου άρεσε ποτέ πολύ το Balthazar ούτε το αδελφό τότε Rock’n’roll. Γι’ αυτό να μην έγιναν στέκια μου. Καταλάβαινα τους φίλους που τα είχαν ζήσει σε εποχές περασμένης δόξας, αλλά η Ελλάδα της «πόρτας», του «πούρου» και του γενικότερου νεοπλουτισμού, ακόμα και στην πιο ποιοτική εκδοχή της, ποτέ δεν μ’ έκανε να αισθανθώ άνετα. Στο Balthazar πήγα λίγες σχετικά φορές μέσα σ’ αυτά τα 26 χρόνια που έχουν περάσει από το 1985.
Και την προηγούμενη βδομάδα διαπίστωσα ότι το Balthazar δεν έχει αλλάξει καθόλου. Πέμπτη βράδυ, ο κήπος ήταν ασφυκτικά γεμάτος από έναν κόσμο που έμοιαζε να μην έχει ακούσει λέξη για την κρίση. Απ’ ό,τι έμαθα διατηρείται ακόμα, έστω και χαλαρά, η «πόρτα». Κι εγώ, τη στιγμή που κατέβαινα από το ταξί, αναρωτιόμουν πώς ζήσαμε τόσα χρόνια εκείνη την ηλιθιότητα! Οι θαμώνες του Balthazar, ακόμα κι αν ζουν στο κέντρο της πόλης, είμαι βέβαιη πως βλέπουν την εξαθλίωσή του μόνο στην τηλεόραση, πως ξέρουν για τους «αγανακτισμένους», τις πορείες και τα επεισόδια από τα δελτία των οκτώ. Τίποτα δεν έδειχνε να έχει αλλάξει από εκείνο το καλοκαίρι της κούρσας του Χρηματιστηρίου, όταν ακόμα και στις παραλίες από τα κινητά εκφέρονταν οι λέξεις «πούλα» και «αγόρασε» πιο συχνά κι από το εκνευριστικό «έλα, πού είσαι;». Την εποχή που το μήκος και η διάμετρος του πούρου είχαν αποκτήσει χαρακτήρα δήλωσης πλούτου, κύρους, και φυσικά λεπτού γούστου. Που το να περνάς τις πόρτες αντίστοιχων κέντρων διασκέδασης και να σου μιλούν με το μικρό σου όνομα μπάρμαν και γκαρσόνια ήταν ατράνταχτο τεκμήριο επιτυχίας. Η «κοινή αφήγηση με θετικό δημιουργικό πυρήνα», που την απουσία της ανακαλύπτει όψιμα  ο Γ. Βούλγαρης στο άρθρο του της 18/6 στα Νέα, τότε χάθηκε για την ελληνική κοινωνία. Τότε που επικράτησε η αφήγηση του απόλυτου ατομισμού, του εύκολου χρήματος και μαζί της η απίστευτη κενότητα. Και η απαξίωση του συστήματος ξεκίνησε με τη «φούσκα» του χρηματιστηρίου και συνεχίστηκε, αφού τελείωσε η εθνεγερτική φαντασίωση των Ολυμπιακών αγώνων, με μια καταιγίδα σκανδάλων, με τον ξεπεσμό της πολιτικής σε πρακτικές που θύμιζαν ιταλική μαφία, με εξωφρενικές δηλώσεις υπουργών περί «νομίμου» και «ηθικού». Φυσικά πάντα υπήρχαν και υπάρχουν ενδιαφέρουσες, θετικές και δημιουργικές αφηγήσεις ατόμων ή μικρών ομάδων, αλλά το σύνολο του ελληνικού πληθυσμού «έχασε την μπάλα», δεν ήξερε πια τι να πιστέψει, από πού να κρατηθεί. Οι «Ολυμπιακοί αγώνες», η τελευταία του φαντασίωση, ξεχάστηκαν σχεδόν με την τελετή λήξης και άφησαν πίσω τους απλήρωτους λογαριασμούς και το Μπάντμιντον, η είσοδος στη ζώνη του ευρώ φαινομενικά τουλάχιστον τον οδήγησε στη χειρότερη κρίση των τελευταίων σαράντα χρόνων, το πελατειακό σύστημα με το οποίο τον χειρίζονταν όλα αυτά τα χρόνια εξεμέτρησε τις μέρες του. Και τώρα τι;

Σήμερα, οι γραφιάδες των εφημερίδων ανακαλύπτουν το τέλος των κοινών αφηγήσεων και την απαξίωση της πολιτικής και του κοινοβουλευτικού συστήματος στην πλατεία Συντάγματος, στην αγανάκτηση και στα συνθήματα του τύπου «να καεί, να καεί το μπουρδέλο η Βουλή». Αντανακλαστικά δεινοσαύρου. Τόσα χρόνια τώρα, ποια ήταν η «κοινή αφήγηση» που συνέδεε και ενέπνεε την ελληνική κοινωνία;

Δεν διάλεξα τυχαία το παράδειγμα του Balthazar, το διάλεξα γιατί το Balthazar της δεκαετίας 1973-1983 αποτελούσε πράγματι έναν τόπο όπου συγκεντρώνονταν άνθρωποι που τους συνέδεε και τους ενέπνεε μια κοινή, θετική και δημιουργική, αφήγηση για τη μεταπολιτευτική Ελλάδα, ενώ το ίδιο εστιατόριο στη δεκαετία του ’90 ήταν πια ένας τόπος που εξέθετε αναίσχυντα την κατάρρευση κάθε κοινής αφήγησης. Γιατί λοιπόν κρούουν τώρα τον κώδωνα του κινδύνου οι αρθρογράφοι των εφημερίδων, γιατί δεν βλέπουν ότι στο Σύνταγμα αρθρώνονται κάποια ψήγματα έστω αυτής της νέας κοινής αφήγησης, γιατί δεν αντιλαμβάνονται επίσης ότι καθετί θετικό, και οι «κοινές αφηγήσεις» φυσικά, ξεκινά από μια άρνηση, από μια απόρριψη.

Αποτελεί κοινό τόπο στις εφημερίδες ότι το μόνο που ζητούν οι συγκεντρωμένοι στις πλατείες είναι να μην αλλάξει τίποτα, ότι το μόνο που νοσταλγούν είναι η Ελλάδα της προ κρίσης περιόδου με όλη τη γνωστή παθολογία της. Κι όμως αν πάει κανείς ένα βράδυ στην πλατεία Συντάγματος και το ίδιο ή ένα άλλο βράδυ στο Balthazar, θα καταλάβει ότι οι άνθρωποι στην πλατεία Συντάγματος έχουν αρχίσει να αντιλαμβάνονται πως η Ελλάδα πρέπει ν’ αλλάξει, πως η κοινή αφήγηση πρέπει να φτιαχτεί, πως πρέπει να ξαναβρούν κάτι να πιστέψουν. Κάποιοι απ’ αυτούς το έχουν καταλάβει άτσαλα, αφελώς, χωρίς βαθιά σκέψη, χωρίς σαφείς διατυπώσεις. Κάποιοι απ’ αυτούς θα αλλάξουν πραγματικά μέσα απ’ αυτή την εμπειρία. Κάποιοι θα βρουν στοιχεία για να φτιάξουν αυτή την «κοινή αφήγηση». Αυτοί που δεν το έχουν καταλάβει είναι οι θαμώνες του Balthazar. Γι’ αυτό και δεν με νοιάζει τι έκαναν πριν το Σύνταγμα οι συγκεντρωμένοι στην πλατεία. Γι’ αυτό και δεν έχει μεγάλη σημασία αν πούλησαν την ψήφο τους για μια θέση στο Δημόσιο, αν είναι εθνικιστές ή αριστεριστές, φοροφυγάδες ή προώρως συνταξιοδοτηθέντες, ή αν μέχρι χτες ονειρεύονταν να περάσουν ένα βράδυ τη σκληρή ή χαλαρή πόρτα του Balthazar. Αυτό που έχει σημασία είναι ότι βρίσκονται τώρα εδώ και συμμετέχουν στο συμβάν, σ’ ένα συμβάν που τους έχει ήδη ή πρόκειται να τους αλλάξει.

Και νομίζω πως αυτό το αίτημα της αλλαγής, το «Ή αλλάζουμε ή βουλιάζουμε», έχει περισσότερες πιθανότητες να το συνειδητοποιήσει η πλατεία Συντάγματος, περισσότερες σίγουρα από τους θαμώνες του Balthazar, περισσότερες ίσως κι από τον πρωθυπουργό, την κυβέρνησή του κι ένα μεγάλο μέρος του πολιτικού προσωπικού, που συνεχίζουν να απαξιώνουν και να εξευτελίζουν τις αξίες που θα μπορούσαν να στηρίξουν μια «κοινή αφήγηση».


ανάρτηση στο Τεχνηέντως (http://artfullyonsaturday.wordpress.com/2011/06/24/%CF%84%CE%BF-balthazar-%CF%84%CE%BF-%CF%83%CF%8D%CE%BD%CF%84%CE%B1%CE%B3%CE%BC%CE%B1-%CE%BA%CE%B1%CE%B9-%CE%B7-%C2%AB%CE%BA%CE%BF%CE%B9%CE%BD%CE%AE-%CE%B1%CF%86%CE%AE%CE%B3%CE%B7%CF%83%CE%B7%C2%BB/)

και αναδημοσίευση στο Aristero Vima (http://aristerovima.gr/details.php?id=2480)

Βραβείο του περιοδικού Gourmet της Ελευθεροτυπίας για την "Κουζίνα του Balthazar"

Βραβείο του περιοδικού Gourmet της κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας για την "Κουζίνα του Balthazar" ως το πιο άρτιο και ολοκληρωμένο βιβλίο γαστρονομίας Έλληνα συγγραφέα!

Πατήστε κλικ εδώ για ένα σύντομο δείγμα του βιβλίου.

Το κείμενο του βραβείου: 

«Η κουζίνα του Balthazar»  αποτελεί ένα μικρό εκδοτικό άθλο, καθώς συγκεντρώνει κείμενα, συνταγές, έργα τέχνης και αντικείμενα που σφράγισαν την ιστορική διαδρομή του εστιατορίου. Ένα βιβλίο εμπνευσμένο για την ιστορία μιας οικογένειας, μιας κοινωνίας και μιας εποχής, με κέντρο το διάσημο εστιατόριο. Το «Balthazar»  ήταν το δημιούργημα δύο σπουδαίων ανθρώπων, της Καίης Τσιτσέλη και του Νίκου Παλαιολόγου, που μοιράζονταν την αγάπη για την τέχνη, τις καλές παρέες, το διάλογο και, φυσικά, το καλό φαγητό. Η Καίη Τσιτσέλη υπήρξε βραβευμένη συγγραφέας στην Ελλάδα και το εξωτερικό, ενώ ο κοσμοπολίτης Μυκονιάτης σύζυγός της ταξίδευε σε όλο τον κόσμο ως σύμβουλος ανάπτυξης στο διάσημο γραφείο του Κωνσταντίνου Δοξιάδη. Όταν η χούντα τους αφαίρεσε τα διαβατήρια, άνοιξαν το «Balthazar» (όνομα το οποίο εμπνεύστηκε η νονά-συγγραφέας και από το ομώνυμο ήρωα του Λόρενς Ντάρελ στο «Αλεξανδρινό Κουαρτέτο»), στο εγκαταλειμμένο αρχοντικό του Πυρρή. Το 2003 η κόρη τους Λίλα Παλαιολόγου και ο σύζυγός της συγγραφέας Βαγγέλης Πελέκης ανακάλυψαν ολόκληρες κούτες γεμάτες τετράδια με συνταγές, βιβλία, κιτρινισμένα; Αποκόμματα από ξένα περιοδικά, πολλές φωτογραφίες και αρνητικά. Κάπως έτσι ξεκίνησε το τιτάνειο έργο της συγγραφής του βιβλίου στο οποίο έχουν συγκεντρωθεί 277(!) από τις χαρακτηριστικές συνταγές του εστιατορίου: το θρυλικό Κάρι με κρέας ή λαχανικά, η σούπα κονσομέ σελέστ που πάντα έβρισκε τη θέση της στο χριστουγεννιάτικο μενού, η τάρτα Τζαμάικα, η μυκονιάτικη κρεμμυδόπιτα και το παστίτσιο του Στέλιου, η πάπια με βύσσινο και η ξινή Σμετάνα.

"Ο κόσμος του Νίκου και της Καίη"- από το Νίκο Ξυδάκη

Μανώλης Ζαχαριουδάκης

Το μυθικό Balthazar των Αμπελοκήπων το γνώρισα φοιτητής, τέλη δεκαετίας '70, αρχές δεκαετίας '80. Το θυμάμαι σαν εστετίστικο ρεστοράν, σ' ένα εκπάγλου ωραιότητας γωνιακό αρχοντικό, με παράξενο για μένα μενού, αλμυρές τιμές για το φοιτητικό μου βαλάντιο, με ατμόσφαιρα και κοινό που ξεπερνούσε τις νεανικές μου γνώσεις και το γούστο. Το ξανάκουσα στη Μύκονο. Διότι οι ιδιοκτήτες του, οι εστέτ Νίκος Παλαιολόγος και Καίη Τσιτσέλη, λάτρευαν το νησί μας και ζούσαν εκεί τα καλοκαίρια τους. Και είχαμε κοινούς φίλους. Υπό μία έννοια λοιπόν, το Μπαλτάζαρ συνδέεται με τα πιο ανέμελα, αν όχι ωραιότερα χρόνια μου. Και το ακολούθησα κάπως, σαν μπαρ-ρεστοράν υπό άλλη διεύθυνση και όταν το άφησαν ο Νίκος και η Καίη, το φθινόπωρο του '83, μετά δέκα πλούσια χρόνια, κι αφού εν τω μεταξύ το είχαν επιβάλει σαν ορόσημο της αθηναϊκής ζωής, όχι απλώς της εστίασης.

         Όταν έπιασα στα χέρια μου το ογκώδες βιβλίο-λεύκωμα "Η κουζίνα του Balthazar 1973-1983", θυμήθηκα αχνά την ατμόσφαιρα αυτής της κιβωτού. Και ξεφυλλίζοντάς το ανασύνθεσα μιαν εποχή, την οποία πρόλαβα στο ξεθύμασμά της: την εποχή των Ελλήνων του '60-'70, Ελλήνων του κόσμου και της δημοκρατίας, του εκλεπτισμού και της παρέας, τους παρ' ημίν χιπστερ, που ήσαν βαθιά καλλιεργημένοι, μπον βιβέρ, γήινοι, ρομαντικοί, ελευθερόφρονες. Το βιβλίο, φιλοτεχνημένο από τα χέρια της ταλαντούχας Λίλας, κόρης των Παλαιολόγων, συγκεντρώνει το πνεύμα αυτού του εστιατορίου: τις περιπέτειες της κουζίνας του, με τα πειραγμένα ελληνικά, τα ασιατικά και τα παλαιογαλλικά πιάτα, αλλά και τις αισθητικές και πνευματικές διακυμάνσεις εκείνης της αισιόδοξης, σχεδόν αφελούς, πρώτης μεταπολιτευτικής εποχής.

         Το χούμους, η τάρτα ταραμά, η μυκονιάτικη μελιτζανοσαλάτα και η μυκονιάτικη κρομμυδόπιτα με τυροβολιά, τα μπαρμπουνάκια σαβόρε, τα πιτάκια του Κασμίρ, η μαζάλα, η τάρτα Τζαμάικα, οι δεκάδες, οι εκατοντάδες συνταγές, λεπτομερώς καταγεγραμμένες, από τετράδια, σημειώματα, αποκόμματα, όλες μαγειρεμένες και δοκιμασμένες, συνυπάρχουν ισάξια με παλιές ρεκλάμες, τιμοκαταλόγους, κομμάτια των ποικίλων συλλογών του κοσμοπολίτικου Balthazar, με φωτογραφίες εποχής, και κυρίως με δεκάδες ζωγραφιές, βαλίτσες και σχέδια του Ακριθάκη. Λες και είναι το Balthazar μια ζωγραφική αφήγηση του σπουδαίου αυτού καλλιτέχνη, μια ποπ πανδαισία, με χρώμα, με σχέδιο, με όνειρο.

         Στις συνταγές συχνά διακρίνεις την ηλικία τους, τα γούστα και τα υλικά της εποχής, βλέπεις άφθονο βούτυρο, φυτίνη... Η Λίλα συστήνει προσαρμογές στα σημερινά διατροφικά ήθη, στις ελαφρές και βιολογικές πρώτες ύλες. Ακόμη κι έτσι όμως, το βιβλίο είναι μια κιβωτός καλού γούστου, καλού φαγητού, ανοιχτής καρδιάς, ένα βιβλίο που το τρως με τα μάτια, τρως τα γήινα χρώματά του, τη γήινη αισθητική του, τα συναρπαστικά οπτικά τεκμήρια, τα ανεπιτήδευτα κείμενα. Η Λίλα Παλαιολόγου και ο Βαγγέλης Πελέκης κατόρθωσαν την πληθωρική ανασύσταση μιας εποχής, των ανθρώπων και του πνευματικού τους ορίζοντα, κι ένα υποδειγματικό βιβλίο υλικού πολιτισμού.

Νίκος Ξυδάκης, περιοδικό γαστρονόμος (εφημερίδα Καθημερινή), τεύχος 59, Μάρτιος 2011

Ανασταίνοντας το Balthazar από τον Νίκο Δήμου

Ένα εστιατόριο αναφοράς ζωντανεύει μέσα από μια καταπληκτική έκδοση.

εφ. LIFO τεύχος 233

Πώς γράφεις για έναν μύθο; Μόνο δημιουργώντας έναν άλλο.

Ήταν -αν θυμάμαι καλά- παραμονές της εξέγερσης του Πολυτεχνείου, όταν στην ηλεκτρισμένη ατμόσφαιρα των ημερών κυκλοφόρησε ανάμεσα στους διανοούμενους και τους καλλιτέχνες ένα νέο. Σαν κρυφό ήταν, σαν αντιστασιακό: «Η Καίη Τσιτσέλη και ο άντρας της ανοίγουν ένα νέο εστιατόριο».

Ήταν αντιστασιακό. Όχι μόνο γιατί το έκαναν δύο άνθρωποι που η Χούντα τούς είχε αφαιρέσει τα διαβατήρια (καθηλώνοντάς τους εδώ, πράγμα που ήταν προϋπόθεση γι' αυτήν τη δημιουργία) αλλά διότι έκανε αντίσταση στη χοντροκοπιά της Χούντας. Αντίσταση αρχοντιάς (και μόνο το κτίριο θα αρκούσε), αντίσταση καλού γούστου, αντίσταση φίνας γεύσης. Στον χώρο του, το Balthazar ήταν μία επανάσταση.

Η Καίη, καλή συγγραφέας, άδικα λησμονημένη σήμερα (ίσως γιατί έζησε ανάμεσα σε δύο γλώσσες - έγραφε Αγγλικά στην Ελλάδα), ήταν παράλληλα και ένας απίθανα πληθωρικός άνθρωπος. Ανάμεσα στις πολλές της ιδιότητες και το ταλέντο στη μαγειρική. Ο άντρας της πάλι, ο Νίκος Παλαιολόγος, είχε ζήσει πάνω από δέκα χρόνια στην Ανατολή και κόμιζε από εκεί εξωτικές γεύσεις, συνήθως πασπαλισμένες με μπόλικο κάρυ.

Τα υπόλοιπα ανήκουν στην ιστορία. Το πώς ο Νίκος ερωτεύτηκε ένα σπίτι (το παλιό, ρημαγμένο πια αρχοντικό Πυρρή του 1904), το αναπαλαίωσε και έστησε μαζί με την Καίη το πρώτο θα έλεγα «συμποσιακό» κέντρο της Αθήνας είναι τμήμα όχι μόνο της γαστρονομικής αλλά και της πολιτισμικής μας εξέλιξης.

Το εστιατόριο το ονόμασαν Balthazar. Η κύρια αναφορά ήταν προς το πιο αισθησιακό μυθιστόρημα του μεταπολέμου, το Αλεξανδρινό Κουαρτέτο του Λόρενς Ντάρελ και τον ομώνυμο ήρωά του, που δίνει το όνομά του στον δεύτερο τόμο του Κουαρτέτου. Ο Βαλτάσαρ του Ντάρελ, απεικόνιση και Doppelgänger του Καβάφη, είναι φτιαγμένος «κατά τες συνταγές αρχαίων ελληνοσύρων μάγων». Πραγματικά το εστιατόριο είχε κάτι από τον αισθητισμό και κοσμοπολιτισμό μίας ελληνιστικής Αλεξάνδρειας.

Το θαύμα του Balthazar κράτησε δέκα χρόνια - ως το 1983. Πέρασε μετά σε άλλα χέρια, άλλαξε, έκλεισε. Τώρα, όμως, ανασταίνεται μέσα από μία εκπληκτική έκδοση τόσο πλούσια και περίτεχνη, όσο ήταν και το φαινόμενο που απεικονίζει. Η Λίλα Παλαιολόγου, κόρη των δημιουργών του, και ο Βαγγέλης Πελέκης έστησαν μνημείον εσαεί. Διαιώνισαν την ιστορία, την ατμόσφαιρα, αλλά κυρίως τις γεύσεις του εστιατορίου σε ένα βιβλίο με τον τίτλο: Η Κουζίνα του Balthazar, 1973-1983 και τον υπότιτλο: Συνταγές και ιστορίες από ένα εστιατόριο της Αθήνας. ( Ένα εστιατόριο - τι ταπεινοφροσύνη! Όσο υπήρχε, ήταν ΤΟ εστιατόριο.)

Καθεμία από τις 330 σελίδες του βιβλίου είναι μία αφηγηματική και εικαστική περιπέτεια. Στην αρχή υπάρχουν κείμενα των δημιουργών και των θαμώνων του Balthazar. Ανάμεσα στις υπογραφές: Καίη Τσιτσέλη, Νίκος Παλαιολόγος, Λίλα Παλαιολόγου, Edmund Keely, Προκόπης Δούκας, Νίκη Καναγκίνη, Françoise Arvanitis, Kerin Hope, Jean Bernier, Ruth Padel, Έρση Σωτηροπούλου, Βαγγέλης Πελέκης. Τα κείμενα δίνουν μία ιδέα της εποχής και της περιρρέουσας ατμόσφαιρας.

Δύσκολα μπορεί κανείς να φανταστεί τι ήταν το Balthazar εκείνα τα χρόνια. Όποιος ήταν κάποιος (αλλά και ο κανείς) βρισκόταν εκεί. Συγγραφείς, ζωγράφοι, διπλωμάτες, ακαδημαϊκοί, πολιτικοί, επιχειρηματίες μονομαχούσαν για ένα τραπέζι. Στη σημερινή πολυδιασπασμένη Αθήνα δεν υπάρχει ένα εστιατόριο αναφοράς που να συγκεντρώνει σχεδόν τους πάντες. Η εικόνα της ακμής του φαίνεται στις πρώτες 42 σελίδες της έκδοσης.

Αλλά, ουσία του βιβλίου είναι οι συνταγές. Δεν είμαι δυστυχώς αρμόδιος στα γαστρονομικά ώστε να μιλήσω υπεύθυνα γι' αυτές - παρόλο που πολλά από τα φαγητά τα είχα απολαύσει εκείνη την εποχή. (Ακόμα καίει ο ουρανίσκος μου από το φοβερό χειροποίητο κάρυ του Νίκου Παλαιολόγου κι ακόμα ευφραίνει τη μνήμη μου η pièce de résistance του μαγαζιού, η πάπια με βύσσινο και κόκκινο λάχανο.)

Εδώ χρειάζεται η πένα του Brillat-Savarin ή τουλάχιστον των δικών μας Απίκιου, Δειπνοσοφιστή και Επίκουρου, για να ζωγραφίσουν τις γευστικές αποχρώσεις όλων αυτών των συνθέσεων. Που, ας σημειωθεί, είναι οι περισσότερες πρωτότυπες δημιουργίες. Ακόμα κι όταν πρόκειται για κάποιο κλασικό έδεσμα, μία νότα διαφορετική, ένα νέο συστατικό, μία πρέζα παραπάνω, παραλλάζουν την ουσία.

Γεύσεις για τους γευσιγνώστες. Αλλά και ο μη γαστρονόμος θα απολαύσει πριν καν φάγει. Θα απολαύσει οπτικά. Καθεμία από τις 280 συνταγές εικονογραφείται με σχετικά έργα τέχνης, φωτογραφίες, καρτ ποστάλ, χειρόγραφα σημειώματα. Κάθε σελίδα δεν είναι μόνο μία γευστική αλλά και μία εικαστική περιπέτεια. Ο Ακριθάκης, φίλος του καταστήματος, έχει συμβάλει με δεκάδες σκίτσα και ζωγραφικές, όπως και άλλοι: Τσαρούχης, Ξενάκης, Αργυράκης, Βυζάντιος. Το στήσιμο, η διάταξη και εμφάνιση του βιβλίου είναι ένα σχεδιαστικό και εκτυπωτικό επίτευγμα.

Ωστόσο, μέσα στις εκατοντάδες φωτογραφίες του βιβλίου, λείπουν δύο βασικές. Το κτίριο και η κεντρική αίθουσα. Αφού ήταν να γράψω για το βιβλίο, σκέφτηκα να συμπληρώσω το κενό. Φορτώθηκα φακούς και μηχανές και πήγα στη γωνία Βουρνάζου και Τσόχα. Είχε ωραία λιακάδα.

Για την κεντρική αίθουσα ούτε συζήτηση - η τέως βίλα Πυρρή ήταν θεόκλειστη. Κατάλαβα όμως και την έλλειψη εξωτερικής φωτογραφίας. Το κτίριο δεν φωτογραφίζεται. Η πρόσοψή του καλύπτεται εντελώς από τα δέντρα και μόνο πλάγιες όψεις ή λεπτομέρειες μέσα από τα κάγκελα μπόρεσα να πάρω. Γύρισα και δοκίμασα λίγη Μαϊντανοσαλάτα a la Balthazar. Υπέροχη.

Έπαινος, λοιπόν, ταιριάζει στους ανθρώπους που μόχθησαν και επεξεργάστηκαν ένα τεράστιο υλικό για να μας δώσουν αυτό το μυθικό βιβλίο. Όχι μόνο συνέλεξαν αλλά και δοκίμασαν στην πράξη όλες τις συνταγές. Από ένα εστιατόριο «το τιμιώτερον όλων», που θα έγραφε κι ο Καβάφης, είναι οι γεύσεις. Αυτές τις ανέστησαν.

Έτσι τώρα το Balthazar μπαίνει στην αιωνιότητα. Από σπίτι σε σπίτι, από κουζίνα σε κουζίνα, οι γεύσεις του θα διαδίδονται και θα κληρονομούνται σε κάθε γενιά. Μπράβο στη Λίλα Παλαιολόγου, τον Βαγγέλη Πελέκη, τις εκδόσεις Ιστός και τον Μανόλη Σαββίδη, που έστησαν αυτό το μνημείο.

Το βιβλίο Η Κουζίνα του Balthazar, 1973-1983 κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Ιστός. 26.1.2011