Στην νέα πορεία on the road που ξεκινά η Κουζίνα του Balthazar 1973-1983 ο Δημήτρης υπήρξε από την αρχή φίλος και στήριγμα. Τα δυο κείμενα που ακολουθούν συμπεριφέρονται με τρυφερότητα και αγάπη στο βιβλίο αλλά και με μια βαθειά γνώση του αντικειμένου της γαστρονομίας.
Κείμενο για την παρουσίαση του βιβλίου στην γκαλερί Bernier/Eliades 23/09/2011
Καταλύτες ευτυχίας
Αμφιταλαντεύομαι. Προσπαθώ να θυμηθώ σε ποιό ακριβώς από τα κεφάλαια τού γοητευτικού βιβλίου του που κυκλοφόρησε στα Ελληνικά με τίτλο «Η κρυφή ιστορία της ανθρωπότητας», ο Άγγλος ιστορικός Theodore Zeldin ξεκινά με το πορτρέτο μιας ταλαντούχου αρχιμαγείρισσας, ιδιοκτήτριας ενός επαρχιακού Γαλλικού εστιατορίου. Στο έκτο μήπως, που τιτλοφορείται «Γιατί έγινε μεγαλύτερη πρόοδος στη μαγειρική απ’ ό,τι στο σεξ», ή στο έννατο, με την κάπως πιο αινιγματική επικεφαλίδα «Πώς εκείνοι που δεν θέλουν να δίνουν αλλ’ ούτε και να παίρνουν διαταγές, μπορούν να γίνουν διαμεσολαβητές» ; Σ’αυτό το τελευταίο μάλλον βρίσκεται το βιογραφικό της άξιας εστιατόρισσας, αλλά προτιμώ, τελικά, να μην το εξακριβώσω, ξεφυλλίζοντας ξανά το βιβλίο. Κάλλιστα θα μπορούσε να σταθεί και ως προοίμιο του ισχυρισμού πως οι μαγειρικές μας επιδόσεις βελτιώθηκαν με το χρόνο, ενώ μάλλον στάσιμες έμειναν οι σεξουαλικές.
Ας σταθούμε ωστόσο στη μεσιτεία. Τα βάζει ο Ζελντίν στο βιβλίο του με αυτούς που κατά καιρούς αναθεμάτισαν τους εμπόρους, με όσους δηλαδή δε βλέπουν στη μεσολαβητική δραστηριότητα παρά μόνον αισχροκερδείς επιδιώξεις. Κι αναλαμβάνει έτσι να υπερασπιστεί τους κατά την κρίση του καθ’ όλα έντιμους μεσάζοντες .Όπως σε κάθε κεφάλαιο του βιβλίου του, έτσι κι εδώ, πριν την ανάπτυξη του επιχειρήματος, φιλοτεχνεί ένα ταιριαστό ανθρώπινο πορτρέτο. Οι διαμεσολαβητές- καλή ώρα η Γαλλίδα εστιατόρισσά μας- είναι άτομα που δεν εννοούν ντε και καλά να προστάζουν τους γύρω τους. Ούτε όμως και να παίρνουν εντολές από αυτούς. Παρά, αντί να φιλοδοξούν να γίνουν αφεντικά ή να βολευτούν ως υποτελείς, προτιμούν να στέκονται απλώς ανάμεσά μας. Αρκούμενοι στις καλόβολες προτάσεις τους, που μπορούν να κάνουν τη ζωή μας πιο εύκολη και πιο άφθονη. Αν πάλι δε γίνουν δεκτές οι προτεινόμενες υπηρεσίες τους, κανενός η καρδιά δε χαλάει. Σειρά έχουν να εξετάσουν την πραμάτεια τους οι επόμενοι πελάτες. Όσο για εκείνους από μας που την απέρριψαν, υπάρχουν βέβαια πάντα «εναλλακτικές» λύσεις.
Όμως, τι χαρά και τι ζεστασιά για την καρδιά ενός εστιάτορα, όταν μια παρέα έρχεται στο κέφι στο μαγαζί του, ή, ακόμα καλύτερα, όταν ένα ζευγάρι γλυκοκοιτιέται σ’ ένα από τα τραπέζια του, καθώς τα πιάτα που έχει να τους προσφέρει σημαδεύουν ενδεχομένως τη γνωριμία τους, και, ποιός ξέρει, τη ζωή τους πιθανόν ολόκληρη μετά από τη σημερινή ξεχωριστή μέρα. Καταλύτης της ευτυχίας τους μπορεί έτσι να γίνει , κι αυτή είναι η μεγαλύτερη ίσως ανταμοιβή που προσδοκά, στρώνοντας με επιμέλεια το τραπέζι τους.
Έτσι ακριβώς βρίσκαμε κι εμείς στρωμένα τα τραπέζια μας, όταν άνοιξε τις πόρτες του, όλο στυλ και ευγένεια, το Μπαλτάζαρ, στις αρχές τού φθινοπώρου του 1973, και καθώς τα πιο μαύρα σύννεφα μαζευόντουσαν στον Αττικό ουρανό. (Ας μη μιλήσουμε όμως καλύτερα γι’ αυτά, αρκετή μαυρίλα έχει και πάλι πλακώσει την ψυχή μας τον τελευταίο καιρό. Σημασία έχει πως και τότε, με το ανακαινισμένο Αθηναϊκό αρχοντικό έτοιμο να μας υποδεχτεί στις αίθουσες και στον κήπο του, όπως και τώρα, με την έκδοση του κομψότατου λευκώματος που ιστορεί το αξέχαστο εστιατόριο και συγκεντρώνει τις ασυναγώνιστες συνταγές του, οι ευκαιρίες ψυχικής ανάτασης δεν έλειψαν κι όπως βλέπετε, δεν πρόκειται ποτέ να λείψουν. Και μιλάμε βέβαια για ευφρόσυνες ψυχικές διαθέσεις που έχουν να κάνουν με την ηδονική εμπειρία σ’ ετούτον εδώ τον κόσμο, όχι για τις άλλες, τις εσχατολογικές, για τις οποίες ασφαλέστατα αδιαφορούμε.) Δε μπορώ να ξέρω, λοιπόν, πόσο της έλειψε της Καίης Τσιτσέλη το γράψιμο- αν και συμμερίζομαι την έγνια της Έρσης Σωτηροπούλου πως ίσως οι κοπιαστικές φροντίδες στο μαγειρικό εργαστήριο του αρχοντικού της Τσόχα να μας στέρησαν μερικά ακόμα απολαυστικά πεζά, γραμμένα με το χέρι της δόκιμης Κεφαλονίτισσας συγγραφέως- ούτε πόσο έλειψαν από τον άντρα της, τον Μυκονιάτη Νίκο Παλαιολόγο τα μακρινά κι εξωτικά ταξίδια. Είμαι όμως σχεδόν βέβαιος πως η χαρά που θα δοκίμασαν και οι δυό τους, καθώς ομόρφαιναν και πλούτιζαν τις ζωές τόσων και τόσων, οικείων και ξένων συνανθρώπων τους, ήταν το καλύτερο αντιστάθμισμα για την οποιαδήποτε απώλεια. Φαινόταν άλλωστε αυτό- η χαρά ποτέ δεν κρύβεται- όταν αντίκρυζες τ’ ανακαινισμένα και διακοσμημένα με τόσο λεπτό γούστο σαλόνια τού Μπαλτάζαρ- τα «τσίκι- τσίκι» του Ακριθάκη δίπλα στα καμαρωτά «ναϊφ» τρεχαντήρια και στις εκθαμβωτικές συλλογές κρυστάλλινων ποτηριών- ή τ’ άσπιλα λινά τραπεζομάντηλα ανάμεσα στις φυλλωσιές του κήπου- πεύκα, κουκουναριές και φοινικόδεντρα (η Αθήνα πουθενά και ποτέ δεν έλαμψε τόσο ως κοσμοπολίτικη πόλη, με μια νότα ωστόσο γλυκιάς και ράθυμης αποικίας). Και βέβαια όταν μελετούσαμε με τη δέουσα προσοχή και με την πιο θερμή απαντοχή τον κατάλογο με τα πιάτα του εστιατορίου, που ανανεώνονταν διαρκώς, τιμώντας ωστόσο έτσι ακόμα περισσότερο μερικές στέρεες και αναντικατάστατες προσφορές- τον κρασομεζέ με θαλασσινά από τα νησιά Φαρόες, τον δικό μας τον μουσακά με αγγινάρες, την τάρτα Τζαμάικα και την Πάστα φρόλα, για να θυμηθώ μόνο δύο γλυκιές και δύο αλμυρές σταθερές αξίες.
Φτάνει όμως τώρα η νοσταλγία. Καταλύτης ευτυχίας είναι σίγουρα και το βιβλίο που μας χαρίσανε η Λίλα Παλαιολόγου και ο Βαγγέλης Πελέκης. Με κάθε επιμέλεια, όπως αρμόζει σ’ ένα αφιέρωμα στον Μπαλτάζαρ, η έκδοση του Ιστού. Επιτρέψτε μου όμως δυό σύντομα λόγια ακόμα για το πώς βοηθήθηκε αποφασιστικά και η δική μου ευτυχία από μια συνταγή που περιλαμβάνεται στο πολύτιμο λεύκωμα. Το βιβλίο βρέθηκε στα χέρια μου λίγο μετά το φετινό Πάσχα. Είχαν περισσέψει στο σπίτι αρκετά κόκκινα αβγά. Δύο είναι τα μυστικά ενός προσεχτικού μάγειρα. Πώς να διαχειρίζεται κατ’ αρχάς επίλεκτα φρέσκα υλικά και πώς να μπορεί ν’ αξιοποιεί, μετά, τα διόλου ευκαταφρόνητα «ρέστα». Τα πασχαλιάτικα αβγά που είχαμε βάψει ήταν από αλανιάρες Αιγινήτικες κότες. Δεν ήταν κρίμα, όταν τελειώσαν πια τα τελετουργικά τσουγκρίσματα, να πάνε τα περισσευούμενα χαμένα; Καλά, τη σαλάτα μιμόζα, με τον ψιλοτριμμένο κροκό, που τη θυμόμουν από το αρχοντικό της Τσόχα και την ξαναβρήκα στις σελίδες τού βιβλίου, την είχα ξαναδοκιμάσει στο παρελθόν. Η Πάστα φρόλα, όμως, του Μπαλταζάρ, δεόντως αποτυπωμένη στο λεύκωμα, ήταν μια αποκάλυψη. Λιωμένοι με κονιάκ σφιχτοί κροκοί αβγών, αντί για τους συνήθως χρησιμοποιούμενους φρέσκους! Να’ ταν αυτό άραγε το «μυστικό» που έδωσε στη ζύμη μου την πιο «κριτσανιστή», αλλ’ απαλή πάντα και βελούδινη υφή που τόσο χαρήκαν οι φίλοι μου; Δε βάζω το χέρι μου στη φωτιά, αλλά πάντως γεγονός είναι πως κι απ’ όταν σωθήκαν πια τα πασχαλινά αβγά μας, το ωραίο «κουσούρι» με τα σφιχτοβρασμένα αβγά για τη ζύμη της πασταφλόρας μού έμεινε. Προς τέρψη όλων εκείνων, που, όσο με παίρνει κι εμένα, προσπαθώ να ευχαριστήσω, μεσολαβώντας τακτικά για την καλοπέρασή τους.
Πιστέψτε με, θα βρείτε κι εσείς πολλές άλλες ευκαιρίες να πράξετε ανάλογα, ξεφυλλίζοντας το αφιέρωμα αυτό. Μην τις αφήσετε να χαθούν!
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΟΤΑΜΙΑΝΟΣ
Κείμενο - editorial από το περιοδικό Gourmet της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας
Χτίζουμε την αισθητική μας αυτοάμυνα
Tο βιβλίο που το περιοδικό μας βράβευσε τον περασμένο Ιούνιο ως το καλύτερο Ελληνικό βιβλίο γαστρονομίας της χρονιάς είχε πριν από λίγες μέρες ξανά την τιμητική του. Στην γκαλερί Bernier του Θησείου παρουσιάστηκε επισήμω το καλαίσθητο λεύκωμα, που είναι αφιερωμένο στα δέκα πρώτα χρόνια λειτουργίας του εστιατορίου Balthazar (1973- 1983), ενώ παράλληλα διοργανώθηκε μια έκθεση ζωγραφικής με πίνακες των Ακριθάκη, Αργυράκη, Ξενάκη, Γαϊτη, Τσαρούχη κ.α. που κοσμούσαν τις επιβλητικές αλλά και και τόσο φινετσάτες αίθουσες του αρχοντικού της οδού Τσόχα . Προβλέφθηκαν επίσης από τους διοργανωτές και γιορτές «μαγειρικής στο δρόμο». Διήρκεσαν ένα τριήμερο και το γενικό πρόσταγμα την πρώτη μέρα είχε ο Δήμαρχος της Αθήνας, κ. Γ. Καμίνης. Στο μυαλό μου κάτι συνδέει οπωσδήποτε τη χρονική περίοδο που άνοιξε τις πόρτες του το Μπαλτάζαρ (θυμίζω, αρχές φθινοπώρου του 1973, λίγο πριν από την εξέγερση του Πολυτεχνείου) με τις μαύρες μέρες που περνάμε ξανά σήμερα. Φυσικά και δεν θα επεκταθώ περισσότερο εδώ σε άτοπους ενδεχομένως παραλληλισμούς. Συγκρατώ μόνο την αχτίδα φωτός που ήταν στους χαλεπούς εκείνους καιρούς το φιλόξενο και με τόσο μεράκι στημένο εστιατόριο. Το ίδιο φωτεινό και επιμελημένο είναι και το λεύκωμα με τις ιστορίες και τις συνταγές του Μπαλτάζαρ, που μας χάρισαν η κόρη των ιδιοκτητών του, Λίλα Παλαιολόγου, και ο άντρας της Βαγγέλης Πελέκης. Εκπέμπουν δε και οι δύο πρωτοβουλίες, σε απόσταση σαράντα περίπου χρόνων το ίδιο μήνυμα, της αισθητικής αυτοάμυνας. Όση μαυρίλα κι αν υπάρχει γύρω μας, η «επιμέλεια εαυτού» είναι το πιο αποτελεσματικό αντίδοτο.
Ας περιποιηθούμε ξανά, χωρίς την παραμικρή αναστολή, τις γενναιόδωρες φθινοπωρινές προσφορές της φύσης. Τα πράσα, το σπανάκι, τα ρόδια, τα κυδώνια, τον μούστο και το αγουρόλαδο, όπου να’ναι, τα μαυρομάτικα και τ’ άλλα όσπρια νέας εσοδείας, τα μικρά βραστόψαρα και τόσα άλλα καλούδια. Μαγειρεύοντάς τα με αγάπη και προσοχή, θ’ ανανεώσουμε την εμπιστοσύνη στους εαυτούς μας. Και θ’ αναπτερώσουμε το ηθικό των φίλων, που με τέτοιες φροντίδες δε γίνεται βέβαια να πτοηθούν από τ΄αλλοπρόσαλλα καμώματα των λογιών λογιών ταγών μας.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου