"Ο κόσμος του Νίκου και της Καίη"- από το Νίκο Ξυδάκη

Μανώλης Ζαχαριουδάκης

Το μυθικό Balthazar των Αμπελοκήπων το γνώρισα φοιτητής, τέλη δεκαετίας '70, αρχές δεκαετίας '80. Το θυμάμαι σαν εστετίστικο ρεστοράν, σ' ένα εκπάγλου ωραιότητας γωνιακό αρχοντικό, με παράξενο για μένα μενού, αλμυρές τιμές για το φοιτητικό μου βαλάντιο, με ατμόσφαιρα και κοινό που ξεπερνούσε τις νεανικές μου γνώσεις και το γούστο. Το ξανάκουσα στη Μύκονο. Διότι οι ιδιοκτήτες του, οι εστέτ Νίκος Παλαιολόγος και Καίη Τσιτσέλη, λάτρευαν το νησί μας και ζούσαν εκεί τα καλοκαίρια τους. Και είχαμε κοινούς φίλους. Υπό μία έννοια λοιπόν, το Μπαλτάζαρ συνδέεται με τα πιο ανέμελα, αν όχι ωραιότερα χρόνια μου. Και το ακολούθησα κάπως, σαν μπαρ-ρεστοράν υπό άλλη διεύθυνση και όταν το άφησαν ο Νίκος και η Καίη, το φθινόπωρο του '83, μετά δέκα πλούσια χρόνια, κι αφού εν τω μεταξύ το είχαν επιβάλει σαν ορόσημο της αθηναϊκής ζωής, όχι απλώς της εστίασης.

         Όταν έπιασα στα χέρια μου το ογκώδες βιβλίο-λεύκωμα "Η κουζίνα του Balthazar 1973-1983", θυμήθηκα αχνά την ατμόσφαιρα αυτής της κιβωτού. Και ξεφυλλίζοντάς το ανασύνθεσα μιαν εποχή, την οποία πρόλαβα στο ξεθύμασμά της: την εποχή των Ελλήνων του '60-'70, Ελλήνων του κόσμου και της δημοκρατίας, του εκλεπτισμού και της παρέας, τους παρ' ημίν χιπστερ, που ήσαν βαθιά καλλιεργημένοι, μπον βιβέρ, γήινοι, ρομαντικοί, ελευθερόφρονες. Το βιβλίο, φιλοτεχνημένο από τα χέρια της ταλαντούχας Λίλας, κόρης των Παλαιολόγων, συγκεντρώνει το πνεύμα αυτού του εστιατορίου: τις περιπέτειες της κουζίνας του, με τα πειραγμένα ελληνικά, τα ασιατικά και τα παλαιογαλλικά πιάτα, αλλά και τις αισθητικές και πνευματικές διακυμάνσεις εκείνης της αισιόδοξης, σχεδόν αφελούς, πρώτης μεταπολιτευτικής εποχής.

         Το χούμους, η τάρτα ταραμά, η μυκονιάτικη μελιτζανοσαλάτα και η μυκονιάτικη κρομμυδόπιτα με τυροβολιά, τα μπαρμπουνάκια σαβόρε, τα πιτάκια του Κασμίρ, η μαζάλα, η τάρτα Τζαμάικα, οι δεκάδες, οι εκατοντάδες συνταγές, λεπτομερώς καταγεγραμμένες, από τετράδια, σημειώματα, αποκόμματα, όλες μαγειρεμένες και δοκιμασμένες, συνυπάρχουν ισάξια με παλιές ρεκλάμες, τιμοκαταλόγους, κομμάτια των ποικίλων συλλογών του κοσμοπολίτικου Balthazar, με φωτογραφίες εποχής, και κυρίως με δεκάδες ζωγραφιές, βαλίτσες και σχέδια του Ακριθάκη. Λες και είναι το Balthazar μια ζωγραφική αφήγηση του σπουδαίου αυτού καλλιτέχνη, μια ποπ πανδαισία, με χρώμα, με σχέδιο, με όνειρο.

         Στις συνταγές συχνά διακρίνεις την ηλικία τους, τα γούστα και τα υλικά της εποχής, βλέπεις άφθονο βούτυρο, φυτίνη... Η Λίλα συστήνει προσαρμογές στα σημερινά διατροφικά ήθη, στις ελαφρές και βιολογικές πρώτες ύλες. Ακόμη κι έτσι όμως, το βιβλίο είναι μια κιβωτός καλού γούστου, καλού φαγητού, ανοιχτής καρδιάς, ένα βιβλίο που το τρως με τα μάτια, τρως τα γήινα χρώματά του, τη γήινη αισθητική του, τα συναρπαστικά οπτικά τεκμήρια, τα ανεπιτήδευτα κείμενα. Η Λίλα Παλαιολόγου και ο Βαγγέλης Πελέκης κατόρθωσαν την πληθωρική ανασύσταση μιας εποχής, των ανθρώπων και του πνευματικού τους ορίζοντα, κι ένα υποδειγματικό βιβλίο υλικού πολιτισμού.

Νίκος Ξυδάκης, περιοδικό γαστρονόμος (εφημερίδα Καθημερινή), τεύχος 59, Μάρτιος 2011