Δυο κείμενα του Δημήτρη Ποταμιάνου για την Κουζίνα του Balthazar 1973-1983

Γεννημένος στην Αθήνα από Κεφαλονίτικο (και Ηπειρώτικο) σόι, σπούδασε κοινωνικές επιστήμες στη Γαλλία, όπου και κόλλησε τον ιό της καλοφαγίας. Φανατικός υπέρμαχος έκτοτε της αισθητικής αυτοάμυνας. Δούλεψε για πολλά χρόνια στο Πανεπιστήμιο, κυρίως ως κυνηγός ταλέντων. Δικαιώθηκε σε αρκετές περιπτώσεις, αλλά δε λέει να σβήσει η πίκρα του για τα σπουδαία ταλέντα που χάνονται στην πελατειακή και εν τ’αυτώ αδικτύωτη χώρα μας. Επίμονος αναγνώστης και γραφιάς (πρόζα, μεταφράσεις, δοκίμια, εγκώμια ευζωίας στον τύπο), θεωρεί ως κυριότερους εχθρούς του τους θιασώτες τής «λεγεώνας του κακού», αντιτάσσοντάς τους πεισματικά τα μύρια πρόσωπα του καλού. O Επίκουρος  τον οδήγησε αφεύκτως στη φυσική τάξη του Δαρβίνου. Η σειρά «Εξέλιξη και κοινωνικές επιστήμες», που επιμελήθηκε στις Εκδόσεις Καστανιώτη, ιδιαίτερα τον απασχόλησε τα τελευταία χρόνια. Ζει στην Αίγινα με τη γυναίκα του την Βίκη, με την οποία απέκτησαν έναν προικισμένο γιό, τον Στέφανο.
Στην νέα πορεία on the road που ξεκινά η Κουζίνα του Balthazar 1973-1983 ο Δημήτρης υπήρξε από την αρχή φίλος και στήριγμα. Τα δυο κείμενα που ακολουθούν συμπεριφέρονται με τρυφερότητα και αγάπη στο βιβλίο αλλά και με μια βαθειά γνώση του αντικειμένου της γαστρονομίας.

Κείμενο για την παρουσίαση του βιβλίου στην γκαλερί Bernier/Eliades 23/09/2011

                                           Καταλύτες ευτυχίας

Αμφιταλαντεύομαι. Προσπαθώ να θυμηθώ σε ποιό ακριβώς από τα κεφάλαια τού γοητευτικού βιβλίου του που κυκλοφόρησε στα Ελληνικά με τίτλο «Η κρυφή ιστορία της ανθρωπότητας», ο Άγγλος ιστορικός Theodore Zeldin ξεκινά με το πορτρέτο μιας ταλαντούχου αρχιμαγείρισσας, ιδιοκτήτριας ενός επαρχιακού Γαλλικού εστιατορίου. Στο έκτο μήπως, που τιτλοφορείται «Γιατί έγινε μεγαλύτερη πρόοδος στη μαγειρική απ’ ό,τι στο σεξ», ή στο έννατο, με την κάπως πιο αινιγματική επικεφαλίδα «Πώς εκείνοι που δεν θέλουν να δίνουν αλλ’ ούτε και να παίρνουν διαταγές, μπορούν να γίνουν διαμεσολαβητές» ; Σ’αυτό το τελευταίο μάλλον βρίσκεται το βιογραφικό της άξιας εστιατόρισσας, αλλά προτιμώ, τελικά, να μην το εξακριβώσω, ξεφυλλίζοντας ξανά το βιβλίο. Κάλλιστα θα μπορούσε να σταθεί και ως προοίμιο του ισχυρισμού πως οι μαγειρικές μας επιδόσεις βελτιώθηκαν με το χρόνο, ενώ μάλλον στάσιμες έμειναν οι σεξουαλικές.

Ας σταθούμε ωστόσο στη μεσιτεία. Τα βάζει ο Ζελντίν στο βιβλίο του με αυτούς που κατά καιρούς αναθεμάτισαν τους εμπόρους, με όσους δηλαδή δε βλέπουν στη μεσολαβητική δραστηριότητα παρά μόνον αισχροκερδείς επιδιώξεις. Κι αναλαμβάνει έτσι να υπερασπιστεί τους κατά την κρίση του καθ’ όλα έντιμους μεσάζοντες .Όπως σε κάθε κεφάλαιο του βιβλίου του, έτσι κι εδώ, πριν την ανάπτυξη του επιχειρήματος, φιλοτεχνεί ένα ταιριαστό ανθρώπινο πορτρέτο. Οι διαμεσολαβητές- καλή ώρα η Γαλλίδα εστιατόρισσά μας- είναι άτομα που δεν εννοούν ντε και καλά  να προστάζουν τους γύρω τους. Ούτε όμως και να παίρνουν εντολές από αυτούς. Παρά, αντί να φιλοδοξούν να γίνουν αφεντικά ή να βολευτούν ως υποτελείς, προτιμούν να στέκονται  απλώς  ανάμεσά μας. Αρκούμενοι στις καλόβολες προτάσεις τους, που μπορούν να κάνουν τη ζωή μας πιο εύκολη και πιο άφθονη. Αν πάλι δε  γίνουν δεκτές οι προτεινόμενες υπηρεσίες τους, κανενός η καρδιά δε χαλάει. Σειρά έχουν να   εξετάσουν την πραμάτεια τους  οι επόμενοι πελάτες. Όσο για εκείνους από μας που την απέρριψαν, υπάρχουν βέβαια πάντα «εναλλακτικές» λύσεις.

Όμως, τι χαρά και τι ζεστασιά για την καρδιά ενός εστιάτορα, όταν μια παρέα έρχεται στο κέφι στο μαγαζί του, ή, ακόμα καλύτερα, όταν ένα ζευγάρι γλυκοκοιτιέται σ’ ένα από τα τραπέζια του, καθώς τα πιάτα που έχει να τους προσφέρει σημαδεύουν ενδεχομένως τη γνωριμία τους, και, ποιός ξέρει,  τη ζωή τους πιθανόν ολόκληρη μετά από τη σημερινή ξεχωριστή μέρα.  Καταλύτης της ευτυχίας τους μπορεί έτσι να γίνει , κι αυτή είναι η μεγαλύτερη ίσως ανταμοιβή που προσδοκά, στρώνοντας με επιμέλεια το τραπέζι τους.

Έτσι ακριβώς βρίσκαμε κι εμείς στρωμένα τα τραπέζια μας, όταν άνοιξε τις πόρτες του, όλο στυλ και ευγένεια, το Μπαλτάζαρ, στις αρχές τού φθινοπώρου του 1973, και καθώς τα πιο μαύρα σύννεφα μαζευόντουσαν στον Αττικό ουρανό. (Ας μη μιλήσουμε όμως καλύτερα γι’ αυτά, αρκετή μαυρίλα έχει και πάλι πλακώσει την ψυχή μας τον τελευταίο καιρό. Σημασία έχει  πως και τότε, με το ανακαινισμένο Αθηναϊκό αρχοντικό έτοιμο να μας υποδεχτεί στις αίθουσες και στον κήπο του, όπως και τώρα, με την έκδοση του κομψότατου λευκώματος που ιστορεί το αξέχαστο εστιατόριο και συγκεντρώνει τις ασυναγώνιστες συνταγές του, οι ευκαιρίες ψυχικής ανάτασης δεν έλειψαν κι όπως βλέπετε, δεν πρόκειται  ποτέ να  λείψουν. Και μιλάμε βέβαια για  ευφρόσυνες ψυχικές διαθέσεις που έχουν να κάνουν  με την ηδονική εμπειρία σ’ ετούτον εδώ τον κόσμο, όχι για τις  άλλες, τις εσχατολογικές, για τις οποίες ασφαλέστατα αδιαφορούμε.) Δε μπορώ να ξέρω, λοιπόν, πόσο της έλειψε της Καίης Τσιτσέλη το γράψιμο- αν και συμμερίζομαι την έγνια της Έρσης Σωτηροπούλου πως ίσως οι κοπιαστικές φροντίδες στο μαγειρικό εργαστήριο του αρχοντικού της Τσόχα να μας στέρησαν μερικά ακόμα απολαυστικά πεζά, γραμμένα με το χέρι της δόκιμης Κεφαλονίτισσας συγγραφέως- ούτε πόσο έλειψαν από τον άντρα της, τον Μυκονιάτη Νίκο Παλαιολόγο τα μακρινά κι εξωτικά ταξίδια. Είμαι όμως σχεδόν βέβαιος πως η χαρά που θα δοκίμασαν και οι δυό τους, καθώς ομόρφαιναν και πλούτιζαν τις ζωές τόσων και τόσων, οικείων και ξένων συνανθρώπων τους, ήταν το καλύτερο αντιστάθμισμα για την οποιαδήποτε απώλεια. Φαινόταν άλλωστε αυτό- η χαρά ποτέ δεν κρύβεται- όταν αντίκρυζες τ’ ανακαινισμένα και διακοσμημένα με τόσο λεπτό  γούστο σαλόνια τού Μπαλτάζαρ- τα «τσίκι- τσίκι» του Ακριθάκη δίπλα στα καμαρωτά «ναϊφ» τρεχαντήρια και στις εκθαμβωτικές συλλογές κρυστάλλινων ποτηριών- ή τ’  άσπιλα λινά τραπεζομάντηλα ανάμεσα στις φυλλωσιές του κήπου- πεύκα, κουκουναριές και φοινικόδεντρα (η Αθήνα πουθενά και ποτέ δεν έλαμψε τόσο ως κοσμοπολίτικη πόλη, με μια νότα ωστόσο γλυκιάς και ράθυμης αποικίας). Και βέβαια όταν μελετούσαμε με τη δέουσα προσοχή και με την πιο θερμή απαντοχή τον κατάλογο με τα πιάτα του εστιατορίου, που ανανεώνονταν διαρκώς, τιμώντας ωστόσο έτσι ακόμα περισσότερο μερικές στέρεες και αναντικατάστατες προσφορές- τον κρασομεζέ με θαλασσινά από τα νησιά Φαρόες, τον δικό μας τον μουσακά με αγγινάρες, την τάρτα Τζαμάικα και την Πάστα φρόλα, για να θυμηθώ μόνο δύο γλυκιές και δύο αλμυρές σταθερές αξίες.

Φτάνει όμως τώρα η νοσταλγία. Καταλύτης ευτυχίας είναι σίγουρα και το βιβλίο που μας χαρίσανε η Λίλα Παλαιολόγου και ο Βαγγέλης Πελέκης. Με κάθε επιμέλεια, όπως αρμόζει σ’ ένα αφιέρωμα στον Μπαλτάζαρ, η έκδοση του Ιστού. Επιτρέψτε μου όμως δυό σύντομα λόγια ακόμα για το πώς βοηθήθηκε αποφασιστικά και η δική μου ευτυχία από μια συνταγή που περιλαμβάνεται στο πολύτιμο λεύκωμα. Το βιβλίο βρέθηκε στα χέρια μου λίγο μετά το φετινό Πάσχα. Είχαν περισσέψει στο σπίτι αρκετά κόκκινα αβγά. Δύο είναι τα μυστικά ενός προσεχτικού μάγειρα. Πώς να διαχειρίζεται κατ’ αρχάς επίλεκτα φρέσκα υλικά και πώς  να μπορεί ν’ αξιοποιεί, μετά, τα διόλου ευκαταφρόνητα «ρέστα». Τα πασχαλιάτικα αβγά που είχαμε βάψει ήταν από αλανιάρες Αιγινήτικες κότες. Δεν ήταν κρίμα, όταν τελειώσαν πια τα τελετουργικά τσουγκρίσματα, να πάνε τα περισσευούμενα χαμένα; Καλά, τη σαλάτα μιμόζα, με τον ψιλοτριμμένο κροκό, που τη θυμόμουν από το αρχοντικό της Τσόχα και την ξαναβρήκα στις σελίδες τού βιβλίου, την είχα ξαναδοκιμάσει στο παρελθόν. Η Πάστα φρόλα, όμως, του Μπαλταζάρ, δεόντως αποτυπωμένη στο λεύκωμα, ήταν μια αποκάλυψη. Λιωμένοι με κονιάκ σφιχτοί κροκοί αβγών, αντί για τους συνήθως χρησιμοποιούμενους φρέσκους! Να’ ταν αυτό άραγε το «μυστικό» που έδωσε στη ζύμη μου την πιο «κριτσανιστή», αλλ’ απαλή πάντα και βελούδινη υφή που τόσο χαρήκαν οι φίλοι μου; Δε βάζω το χέρι μου στη φωτιά, αλλά πάντως γεγονός είναι πως κι απ’ όταν σωθήκαν πια τα πασχαλινά αβγά μας, το ωραίο «κουσούρι» με τα σφιχτοβρασμένα αβγά για τη ζύμη της πασταφλόρας μού έμεινε. Προς τέρψη όλων εκείνων, που, όσο με παίρνει κι εμένα, προσπαθώ να ευχαριστήσω, μεσολαβώντας τακτικά για την καλοπέρασή τους.

Πιστέψτε με, θα βρείτε κι εσείς πολλές άλλες ευκαιρίες να πράξετε ανάλογα, ξεφυλλίζοντας το αφιέρωμα αυτό. Μην τις αφήσετε να χαθούν!

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΟΤΑΜΙΑΝΟΣ


Κείμενο - editorial από το περιοδικό Gourmet της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας

                                 
                                 Χτίζουμε την αισθητική μας αυτοάμυνα

Tο βιβλίο που το περιοδικό μας βράβευσε τον περασμένο Ιούνιο ως το καλύτερο Ελληνικό βιβλίο γαστρονομίας της χρονιάς είχε πριν από λίγες μέρες ξανά την τιμητική του. Στην γκαλερί Bernier του Θησείου παρουσιάστηκε επισήμω το καλαίσθητο λεύκωμα, που είναι αφιερωμένο στα δέκα πρώτα χρόνια λειτουργίας του εστιατορίου Balthazar (1973- 1983), ενώ παράλληλα διοργανώθηκε μια έκθεση ζωγραφικής με πίνακες των Ακριθάκη, Αργυράκη, Ξενάκη, Γαϊτη, Τσαρούχη κ.α. που κοσμούσαν τις επιβλητικές αλλά και και τόσο φινετσάτες αίθουσες του αρχοντικού της οδού Τσόχα . Προβλέφθηκαν επίσης από τους διοργανωτές και γιορτές «μαγειρικής στο δρόμο». Διήρκεσαν ένα τριήμερο και  το γενικό πρόσταγμα την πρώτη μέρα είχε ο Δήμαρχος της Αθήνας, κ. Γ. Καμίνης. Στο μυαλό μου κάτι συνδέει οπωσδήποτε τη χρονική περίοδο που άνοιξε τις πόρτες του το Μπαλτάζαρ (θυμίζω, αρχές φθινοπώρου του 1973, λίγο πριν από την εξέγερση του Πολυτεχνείου) με τις μαύρες μέρες που περνάμε ξανά σήμερα. Φυσικά και δεν θα επεκταθώ περισσότερο εδώ σε άτοπους ενδεχομένως παραλληλισμούς. Συγκρατώ μόνο την αχτίδα φωτός που ήταν στους χαλεπούς εκείνους καιρούς το φιλόξενο και με τόσο μεράκι στημένο εστιατόριο. Το ίδιο φωτεινό και επιμελημένο είναι και το λεύκωμα με τις ιστορίες και τις συνταγές του Μπαλτάζαρ, που μας χάρισαν η κόρη των ιδιοκτητών του, Λίλα Παλαιολόγου, και ο άντρας της Βαγγέλης Πελέκης. Εκπέμπουν δε και οι δύο πρωτοβουλίες, σε απόσταση σαράντα περίπου χρόνων το ίδιο μήνυμα, της αισθητικής αυτοάμυνας. Όση μαυρίλα κι αν υπάρχει γύρω μας, η «επιμέλεια εαυτού» είναι το πιο  αποτελεσματικό αντίδοτο.

Ας περιποιηθούμε ξανά, χωρίς την παραμικρή αναστολή, τις γενναιόδωρες φθινοπωρινές προσφορές της φύσης. Τα πράσα, το σπανάκι, τα ρόδια, τα κυδώνια, τον μούστο και το αγουρόλαδο, όπου να’ναι, τα μαυρομάτικα και τ’ άλλα όσπρια νέας εσοδείας, τα μικρά βραστόψαρα και τόσα άλλα καλούδια. Μαγειρεύοντάς τα με αγάπη και προσοχή, θ’ ανανεώσουμε την εμπιστοσύνη στους εαυτούς μας. Και θ’ αναπτερώσουμε το ηθικό των φίλων, που με τέτοιες φροντίδες δε γίνεται βέβαια να πτοηθούν από τ΄αλλοπρόσαλλα καμώματα των λογιών λογιών ταγών μας.

Βραβείο του περιοδικού Gourmet της Ελευθεροτυπίας για την "Κουζίνα του Balthazar"

Βραβείο του περιοδικού Gourmet της κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας για την "Κουζίνα του Balthazar" ως το πιο άρτιο και ολοκληρωμένο βιβλίο γαστρονομίας Έλληνα συγγραφέα!

Πατήστε κλικ εδώ για ένα σύντομο δείγμα του βιβλίου.

Το κείμενο του βραβείου: 

«Η κουζίνα του Balthazar»  αποτελεί ένα μικρό εκδοτικό άθλο, καθώς συγκεντρώνει κείμενα, συνταγές, έργα τέχνης και αντικείμενα που σφράγισαν την ιστορική διαδρομή του εστιατορίου. Ένα βιβλίο εμπνευσμένο για την ιστορία μιας οικογένειας, μιας κοινωνίας και μιας εποχής, με κέντρο το διάσημο εστιατόριο. Το «Balthazar»  ήταν το δημιούργημα δύο σπουδαίων ανθρώπων, της Καίης Τσιτσέλη και του Νίκου Παλαιολόγου, που μοιράζονταν την αγάπη για την τέχνη, τις καλές παρέες, το διάλογο και, φυσικά, το καλό φαγητό. Η Καίη Τσιτσέλη υπήρξε βραβευμένη συγγραφέας στην Ελλάδα και το εξωτερικό, ενώ ο κοσμοπολίτης Μυκονιάτης σύζυγός της ταξίδευε σε όλο τον κόσμο ως σύμβουλος ανάπτυξης στο διάσημο γραφείο του Κωνσταντίνου Δοξιάδη. Όταν η χούντα τους αφαίρεσε τα διαβατήρια, άνοιξαν το «Balthazar» (όνομα το οποίο εμπνεύστηκε η νονά-συγγραφέας και από το ομώνυμο ήρωα του Λόρενς Ντάρελ στο «Αλεξανδρινό Κουαρτέτο»), στο εγκαταλειμμένο αρχοντικό του Πυρρή. Το 2003 η κόρη τους Λίλα Παλαιολόγου και ο σύζυγός της συγγραφέας Βαγγέλης Πελέκης ανακάλυψαν ολόκληρες κούτες γεμάτες τετράδια με συνταγές, βιβλία, κιτρινισμένα; Αποκόμματα από ξένα περιοδικά, πολλές φωτογραφίες και αρνητικά. Κάπως έτσι ξεκίνησε το τιτάνειο έργο της συγγραφής του βιβλίου στο οποίο έχουν συγκεντρωθεί 277(!) από τις χαρακτηριστικές συνταγές του εστιατορίου: το θρυλικό Κάρι με κρέας ή λαχανικά, η σούπα κονσομέ σελέστ που πάντα έβρισκε τη θέση της στο χριστουγεννιάτικο μενού, η τάρτα Τζαμάικα, η μυκονιάτικη κρεμμυδόπιτα και το παστίτσιο του Στέλιου, η πάπια με βύσσινο και η ξινή Σμετάνα.

"Ο κόσμος του Νίκου και της Καίη"- από το Νίκο Ξυδάκη

Μανώλης Ζαχαριουδάκης

Το μυθικό Balthazar των Αμπελοκήπων το γνώρισα φοιτητής, τέλη δεκαετίας '70, αρχές δεκαετίας '80. Το θυμάμαι σαν εστετίστικο ρεστοράν, σ' ένα εκπάγλου ωραιότητας γωνιακό αρχοντικό, με παράξενο για μένα μενού, αλμυρές τιμές για το φοιτητικό μου βαλάντιο, με ατμόσφαιρα και κοινό που ξεπερνούσε τις νεανικές μου γνώσεις και το γούστο. Το ξανάκουσα στη Μύκονο. Διότι οι ιδιοκτήτες του, οι εστέτ Νίκος Παλαιολόγος και Καίη Τσιτσέλη, λάτρευαν το νησί μας και ζούσαν εκεί τα καλοκαίρια τους. Και είχαμε κοινούς φίλους. Υπό μία έννοια λοιπόν, το Μπαλτάζαρ συνδέεται με τα πιο ανέμελα, αν όχι ωραιότερα χρόνια μου. Και το ακολούθησα κάπως, σαν μπαρ-ρεστοράν υπό άλλη διεύθυνση και όταν το άφησαν ο Νίκος και η Καίη, το φθινόπωρο του '83, μετά δέκα πλούσια χρόνια, κι αφού εν τω μεταξύ το είχαν επιβάλει σαν ορόσημο της αθηναϊκής ζωής, όχι απλώς της εστίασης.

         Όταν έπιασα στα χέρια μου το ογκώδες βιβλίο-λεύκωμα "Η κουζίνα του Balthazar 1973-1983", θυμήθηκα αχνά την ατμόσφαιρα αυτής της κιβωτού. Και ξεφυλλίζοντάς το ανασύνθεσα μιαν εποχή, την οποία πρόλαβα στο ξεθύμασμά της: την εποχή των Ελλήνων του '60-'70, Ελλήνων του κόσμου και της δημοκρατίας, του εκλεπτισμού και της παρέας, τους παρ' ημίν χιπστερ, που ήσαν βαθιά καλλιεργημένοι, μπον βιβέρ, γήινοι, ρομαντικοί, ελευθερόφρονες. Το βιβλίο, φιλοτεχνημένο από τα χέρια της ταλαντούχας Λίλας, κόρης των Παλαιολόγων, συγκεντρώνει το πνεύμα αυτού του εστιατορίου: τις περιπέτειες της κουζίνας του, με τα πειραγμένα ελληνικά, τα ασιατικά και τα παλαιογαλλικά πιάτα, αλλά και τις αισθητικές και πνευματικές διακυμάνσεις εκείνης της αισιόδοξης, σχεδόν αφελούς, πρώτης μεταπολιτευτικής εποχής.

         Το χούμους, η τάρτα ταραμά, η μυκονιάτικη μελιτζανοσαλάτα και η μυκονιάτικη κρομμυδόπιτα με τυροβολιά, τα μπαρμπουνάκια σαβόρε, τα πιτάκια του Κασμίρ, η μαζάλα, η τάρτα Τζαμάικα, οι δεκάδες, οι εκατοντάδες συνταγές, λεπτομερώς καταγεγραμμένες, από τετράδια, σημειώματα, αποκόμματα, όλες μαγειρεμένες και δοκιμασμένες, συνυπάρχουν ισάξια με παλιές ρεκλάμες, τιμοκαταλόγους, κομμάτια των ποικίλων συλλογών του κοσμοπολίτικου Balthazar, με φωτογραφίες εποχής, και κυρίως με δεκάδες ζωγραφιές, βαλίτσες και σχέδια του Ακριθάκη. Λες και είναι το Balthazar μια ζωγραφική αφήγηση του σπουδαίου αυτού καλλιτέχνη, μια ποπ πανδαισία, με χρώμα, με σχέδιο, με όνειρο.

         Στις συνταγές συχνά διακρίνεις την ηλικία τους, τα γούστα και τα υλικά της εποχής, βλέπεις άφθονο βούτυρο, φυτίνη... Η Λίλα συστήνει προσαρμογές στα σημερινά διατροφικά ήθη, στις ελαφρές και βιολογικές πρώτες ύλες. Ακόμη κι έτσι όμως, το βιβλίο είναι μια κιβωτός καλού γούστου, καλού φαγητού, ανοιχτής καρδιάς, ένα βιβλίο που το τρως με τα μάτια, τρως τα γήινα χρώματά του, τη γήινη αισθητική του, τα συναρπαστικά οπτικά τεκμήρια, τα ανεπιτήδευτα κείμενα. Η Λίλα Παλαιολόγου και ο Βαγγέλης Πελέκης κατόρθωσαν την πληθωρική ανασύσταση μιας εποχής, των ανθρώπων και του πνευματικού τους ορίζοντα, κι ένα υποδειγματικό βιβλίο υλικού πολιτισμού.

Νίκος Ξυδάκης, περιοδικό γαστρονόμος (εφημερίδα Καθημερινή), τεύχος 59, Μάρτιος 2011

Ανασταίνοντας το Balthazar από τον Νίκο Δήμου

Ένα εστιατόριο αναφοράς ζωντανεύει μέσα από μια καταπληκτική έκδοση.

εφ. LIFO τεύχος 233

Πώς γράφεις για έναν μύθο; Μόνο δημιουργώντας έναν άλλο.

Ήταν -αν θυμάμαι καλά- παραμονές της εξέγερσης του Πολυτεχνείου, όταν στην ηλεκτρισμένη ατμόσφαιρα των ημερών κυκλοφόρησε ανάμεσα στους διανοούμενους και τους καλλιτέχνες ένα νέο. Σαν κρυφό ήταν, σαν αντιστασιακό: «Η Καίη Τσιτσέλη και ο άντρας της ανοίγουν ένα νέο εστιατόριο».

Ήταν αντιστασιακό. Όχι μόνο γιατί το έκαναν δύο άνθρωποι που η Χούντα τούς είχε αφαιρέσει τα διαβατήρια (καθηλώνοντάς τους εδώ, πράγμα που ήταν προϋπόθεση γι' αυτήν τη δημιουργία) αλλά διότι έκανε αντίσταση στη χοντροκοπιά της Χούντας. Αντίσταση αρχοντιάς (και μόνο το κτίριο θα αρκούσε), αντίσταση καλού γούστου, αντίσταση φίνας γεύσης. Στον χώρο του, το Balthazar ήταν μία επανάσταση.

Η Καίη, καλή συγγραφέας, άδικα λησμονημένη σήμερα (ίσως γιατί έζησε ανάμεσα σε δύο γλώσσες - έγραφε Αγγλικά στην Ελλάδα), ήταν παράλληλα και ένας απίθανα πληθωρικός άνθρωπος. Ανάμεσα στις πολλές της ιδιότητες και το ταλέντο στη μαγειρική. Ο άντρας της πάλι, ο Νίκος Παλαιολόγος, είχε ζήσει πάνω από δέκα χρόνια στην Ανατολή και κόμιζε από εκεί εξωτικές γεύσεις, συνήθως πασπαλισμένες με μπόλικο κάρυ.

Τα υπόλοιπα ανήκουν στην ιστορία. Το πώς ο Νίκος ερωτεύτηκε ένα σπίτι (το παλιό, ρημαγμένο πια αρχοντικό Πυρρή του 1904), το αναπαλαίωσε και έστησε μαζί με την Καίη το πρώτο θα έλεγα «συμποσιακό» κέντρο της Αθήνας είναι τμήμα όχι μόνο της γαστρονομικής αλλά και της πολιτισμικής μας εξέλιξης.

Το εστιατόριο το ονόμασαν Balthazar. Η κύρια αναφορά ήταν προς το πιο αισθησιακό μυθιστόρημα του μεταπολέμου, το Αλεξανδρινό Κουαρτέτο του Λόρενς Ντάρελ και τον ομώνυμο ήρωά του, που δίνει το όνομά του στον δεύτερο τόμο του Κουαρτέτου. Ο Βαλτάσαρ του Ντάρελ, απεικόνιση και Doppelgänger του Καβάφη, είναι φτιαγμένος «κατά τες συνταγές αρχαίων ελληνοσύρων μάγων». Πραγματικά το εστιατόριο είχε κάτι από τον αισθητισμό και κοσμοπολιτισμό μίας ελληνιστικής Αλεξάνδρειας.

Το θαύμα του Balthazar κράτησε δέκα χρόνια - ως το 1983. Πέρασε μετά σε άλλα χέρια, άλλαξε, έκλεισε. Τώρα, όμως, ανασταίνεται μέσα από μία εκπληκτική έκδοση τόσο πλούσια και περίτεχνη, όσο ήταν και το φαινόμενο που απεικονίζει. Η Λίλα Παλαιολόγου, κόρη των δημιουργών του, και ο Βαγγέλης Πελέκης έστησαν μνημείον εσαεί. Διαιώνισαν την ιστορία, την ατμόσφαιρα, αλλά κυρίως τις γεύσεις του εστιατορίου σε ένα βιβλίο με τον τίτλο: Η Κουζίνα του Balthazar, 1973-1983 και τον υπότιτλο: Συνταγές και ιστορίες από ένα εστιατόριο της Αθήνας. ( Ένα εστιατόριο - τι ταπεινοφροσύνη! Όσο υπήρχε, ήταν ΤΟ εστιατόριο.)

Καθεμία από τις 330 σελίδες του βιβλίου είναι μία αφηγηματική και εικαστική περιπέτεια. Στην αρχή υπάρχουν κείμενα των δημιουργών και των θαμώνων του Balthazar. Ανάμεσα στις υπογραφές: Καίη Τσιτσέλη, Νίκος Παλαιολόγος, Λίλα Παλαιολόγου, Edmund Keely, Προκόπης Δούκας, Νίκη Καναγκίνη, Françoise Arvanitis, Kerin Hope, Jean Bernier, Ruth Padel, Έρση Σωτηροπούλου, Βαγγέλης Πελέκης. Τα κείμενα δίνουν μία ιδέα της εποχής και της περιρρέουσας ατμόσφαιρας.

Δύσκολα μπορεί κανείς να φανταστεί τι ήταν το Balthazar εκείνα τα χρόνια. Όποιος ήταν κάποιος (αλλά και ο κανείς) βρισκόταν εκεί. Συγγραφείς, ζωγράφοι, διπλωμάτες, ακαδημαϊκοί, πολιτικοί, επιχειρηματίες μονομαχούσαν για ένα τραπέζι. Στη σημερινή πολυδιασπασμένη Αθήνα δεν υπάρχει ένα εστιατόριο αναφοράς που να συγκεντρώνει σχεδόν τους πάντες. Η εικόνα της ακμής του φαίνεται στις πρώτες 42 σελίδες της έκδοσης.

Αλλά, ουσία του βιβλίου είναι οι συνταγές. Δεν είμαι δυστυχώς αρμόδιος στα γαστρονομικά ώστε να μιλήσω υπεύθυνα γι' αυτές - παρόλο που πολλά από τα φαγητά τα είχα απολαύσει εκείνη την εποχή. (Ακόμα καίει ο ουρανίσκος μου από το φοβερό χειροποίητο κάρυ του Νίκου Παλαιολόγου κι ακόμα ευφραίνει τη μνήμη μου η pièce de résistance του μαγαζιού, η πάπια με βύσσινο και κόκκινο λάχανο.)

Εδώ χρειάζεται η πένα του Brillat-Savarin ή τουλάχιστον των δικών μας Απίκιου, Δειπνοσοφιστή και Επίκουρου, για να ζωγραφίσουν τις γευστικές αποχρώσεις όλων αυτών των συνθέσεων. Που, ας σημειωθεί, είναι οι περισσότερες πρωτότυπες δημιουργίες. Ακόμα κι όταν πρόκειται για κάποιο κλασικό έδεσμα, μία νότα διαφορετική, ένα νέο συστατικό, μία πρέζα παραπάνω, παραλλάζουν την ουσία.

Γεύσεις για τους γευσιγνώστες. Αλλά και ο μη γαστρονόμος θα απολαύσει πριν καν φάγει. Θα απολαύσει οπτικά. Καθεμία από τις 280 συνταγές εικονογραφείται με σχετικά έργα τέχνης, φωτογραφίες, καρτ ποστάλ, χειρόγραφα σημειώματα. Κάθε σελίδα δεν είναι μόνο μία γευστική αλλά και μία εικαστική περιπέτεια. Ο Ακριθάκης, φίλος του καταστήματος, έχει συμβάλει με δεκάδες σκίτσα και ζωγραφικές, όπως και άλλοι: Τσαρούχης, Ξενάκης, Αργυράκης, Βυζάντιος. Το στήσιμο, η διάταξη και εμφάνιση του βιβλίου είναι ένα σχεδιαστικό και εκτυπωτικό επίτευγμα.

Ωστόσο, μέσα στις εκατοντάδες φωτογραφίες του βιβλίου, λείπουν δύο βασικές. Το κτίριο και η κεντρική αίθουσα. Αφού ήταν να γράψω για το βιβλίο, σκέφτηκα να συμπληρώσω το κενό. Φορτώθηκα φακούς και μηχανές και πήγα στη γωνία Βουρνάζου και Τσόχα. Είχε ωραία λιακάδα.

Για την κεντρική αίθουσα ούτε συζήτηση - η τέως βίλα Πυρρή ήταν θεόκλειστη. Κατάλαβα όμως και την έλλειψη εξωτερικής φωτογραφίας. Το κτίριο δεν φωτογραφίζεται. Η πρόσοψή του καλύπτεται εντελώς από τα δέντρα και μόνο πλάγιες όψεις ή λεπτομέρειες μέσα από τα κάγκελα μπόρεσα να πάρω. Γύρισα και δοκίμασα λίγη Μαϊντανοσαλάτα a la Balthazar. Υπέροχη.

Έπαινος, λοιπόν, ταιριάζει στους ανθρώπους που μόχθησαν και επεξεργάστηκαν ένα τεράστιο υλικό για να μας δώσουν αυτό το μυθικό βιβλίο. Όχι μόνο συνέλεξαν αλλά και δοκίμασαν στην πράξη όλες τις συνταγές. Από ένα εστιατόριο «το τιμιώτερον όλων», που θα έγραφε κι ο Καβάφης, είναι οι γεύσεις. Αυτές τις ανέστησαν.

Έτσι τώρα το Balthazar μπαίνει στην αιωνιότητα. Από σπίτι σε σπίτι, από κουζίνα σε κουζίνα, οι γεύσεις του θα διαδίδονται και θα κληρονομούνται σε κάθε γενιά. Μπράβο στη Λίλα Παλαιολόγου, τον Βαγγέλη Πελέκη, τις εκδόσεις Ιστός και τον Μανόλη Σαββίδη, που έστησαν αυτό το μνημείο.

Το βιβλίο Η Κουζίνα του Balthazar, 1973-1983 κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Ιστός. 26.1.2011

«Μπαλτάζαρ», το εστιατόριο-θρύλος από τον Δηµήτρη Ν. Μανιάτη

εφ. ΤΑ ΝΕΑ   Δευτέρα 3 Ιανουαρίου 2011

Ένα παλιό σπίτι µε κήπο, γεμάτο καλό φαγητό και ενδιαφέροντες ανθρώπους. Αυτά ήταν τα υλικά µε τα οποία φτιάχτηκε ο µύθος του αθηναϊκού εστιατορίου που γνώρισε δόξες από το 1973 έως το 1983 και «ζωντανεύει» σ’ έναν νέο τόµο

Η ξύλινη βαριά κεντρική πόρτα του «Βalthazar» ανοίγει. Πάνω της ένα παλιό, μπρούντζινο ρόπτρο, δώρο της Μυκονιάτισσας κοσµηµατοποιού Σοφίας Θανοπούλου προς τον ιδιοκτήτη Νίκο Παλαιολόγο. Η βυζαντινή µορφή του Τσαρούχη, ο θλιμμένος και σκεπτικός Χατζιδάκις, ο Ταχτσής «άλλοτε σαν αχινός, άλλοτε σαν πεταλούδα» τρώνε και πίνουν εντός του.

Η απόφαση του Νίκου Παλαιολόγου να πάρει το ερείπιο του 1904 – το ερωτεύτηκε µε την πρώτη µατιά – της οδού Τσόχα και να τοµεταµορφώσει στο εστιατόριο «Βalthazar», όπου µαζεύονταν οι παραπάνω περσόνες (και όχι µόνο), αποτελούσε ένα παράτολµο εγχείρηµα για εκείνη την εποχή της αντιπαροχής.

Η έπαυλη είχε περιέλθει στην περιουσία της Εθνικής Τράπεζας. Πριν ανήκε στον βιοµήχανο Αγγελο Πυρρή, που έφτιαχνε µάλλινες και βαµβακερές φανέλες.

Ποιος να το φανταστεί σήµερα, περνώντας απ’ την οδό Τσόχα και την πυκνοκατοικηµένη περιοχή πίσω απ’το γήπεδο τουΠαναθηναϊκού πως ηέπαυλη διέθετε πολλά στρέµµατα κήπων µε πυκνή βλάστηση, ζώα – µέχρι και ελάφια! Ο Πυρρής όµως ήταν χαρτοπαίκτης, σιγά σιγά οι εκτάσεις του κήπου µειώνονταν για να ξοφλήσει τα χρέη του, ενώ στα µέσα του 1930 χρεοκόπησε και η κατάσχεση απ’ το κράτος ήταν αναπόφευκτη.

Στην περίοδο του Β΄ Παγκοσµίου Πολέµου έγινε αρχηγείο των κατακτητών και µετάτην Απελευθέρωση έµεινε πάλιακατοίκητο µε µικρά διαστήµατα κατά τα οποία χρησιµοποιήθηκε πρόχειρα για να στεγάσει πρόσφυγες.

Ο Νίκος Παλαιολόγος και η σύζυγός του, συγγραφέας, Καίη Τσιτσέλη δεν ήταν κοσµοπολίτες στα χαρτιά. Ο Νίκος δούλευε στο διάσηµο γραφείο του Κωνσταντίνου ∆οξιάδη ως σύµβουλος ανάπτυξης και ταξίδευε συνεχώς σε όλον τον κόσµο, ενώ η Καίη γεννήθηκε στη Μασσαλία από γόνους εφοπλιστών της Κεφαλονιάς και της Χίου και δούλεψε στην Ελληνική Ραδιοφωνία και το BBC.

Το 1970 όµως η χούντα κατέσχεσε το διαβατήριο της Τσιτσέλη (νωρίτερα εκείνη είχε συµµετάσχει στην έκδοση των ∆εκαοχτώ Κειµένων και στις άλλες αντιδικτατορικές κινήσεις µιας σηµαντικής οµάδας διανοουµένων, όπως οι Ρόδης Ρούφος, Τσίρκας, Αργυρίου) και λίγο µετά και του Νίκου, αναγκάζοντάς τον πια, αφού δεν µπορούσε να ξαναταξιδέψει, να ασχοληθεί µε τη συλλογή παλιών πραγµάτων και µε τη µαγειρική.

«Αυτό που θυµάµαι πεντακάθαρα είναι το πάθος και το µεράκι του Νίκου για την αναπαλαίωση του κτιρίου, ένα έργο που αρχικά έµοιαζε µε ηράκλειο άθλο, δεδοµένης της πολυετούς εγκατάλειψης του αρχοντικού. ∆ουλεύοντας µε τους τεχνίτες που έφερε επί τούτου από τη Μύκονο, ο Νίκος κατάφερε τελικά να επαναφέρει την ευγένεια, το χρώµα και τη χάρη στα παλιά δωµάτια, τα οποία τώρα θα λειτουργούσαν ως τραπεζαρίες, µαζί µε µια µοντέρνα κουζίνα που θα έδινε νέα χρήση και ζωή σε αυτά τα δωµάτια, και στον κήπο που θα γινόταν το πιο γαλήνιο µέρος για ένα καλοκαιρινό δείπνο», σηµειώνει ο αµερικανός συγγραφέας Εντµουντ Κίλι.

Ταβάνια διακοσµηµένα µε γύψινες µπορντούρες, µπρούντζινους εκκλησιαστικούς πολυέλαιους, πίνακες στους τοίχους, αλλά και τη φρεσκάδα και το ανοιχτό πνεύµα του πραγµατικού κοσµοπολιτισµού.

Η Καίη Τσιτσέλη βρήκε το όνοµα και επέµενε σε αυτό αφού επιδεχόταν πολλές αναφορές και ερµηνείες: του γνωστού µάγου µε τα δώρα,του βασιλιά της Βαβυλώνας, τουΒalthazar Claes (ήρωα του Μπαλζάκ), ενός βιβλίου απ’ την τετραλογία «Αλεξανδρινό Κουαρτέτο» του Ντάρελ και τέλος µιας φιάλης κρασιού ή σαµπάνιας χωρητικότητας 12 λίτρων.

Την περίοδο που άνοιξε, οι φοιτητικές και νεολαιίστικες διαδηλώσεις εναντίον της χούντας φούντωναν και δεν έγινε λίγες φορές καταφύγιο φοιτητών που διαδήλωναν στην γειτονική αµερικανική πρεσβεία. Οι δίσκοι και οι κασέτες έπαιζαν – κλασική µουσική, όπερα, χορωδιακά κοµµάτια από ρωσική ορθόδοξη λειτουργία, τζαζ αλλά και Χατζιδάκι ή Μαρκόπουλο – και οι συζητήσεις άναβαν – όχι µόνο για συνταγές και γεύσεις.

Το µενού του εστιατορίου άλλαζε τρειςτέσσερις φορές τον χρόνο. Γρήγορα µετατράπηκε σε χώρο συνάντησης για έναν ολόκληρο κύκλο ανθρώπων, λογοτεχνών, διανοουµένων, δηµοσιογράφων, καλλιτεχνών, εστέτ, ενώ µε µια διαδραστικότητα πρωτόγνωρη για τα ελληνικά δεδοµένα των λιγοστών εστιατορίων 

– µην ξεχνάµε πως τότε ανθούσε η κουλτούρα της ταβέρνας – οι συνταγές ανανεώνονταν απ’ τους πελάτες και τα σχόλια ή οι κριτικές ενσωµατώνονταν στο µενού.

Το ίδιοπάλικοινόεπέδρασεστο «Balthazar», έφερνε νέες ιδέες από ταξίδια, οι πελάτες προµήθευαν τους ιδιοκτήτες µε συνταγές απ’τον τόπο τους και κάπως έτσι απλώθηκε η µυθολογία του.

Το κοσµικό στέκι «τάισε» τον Τσαρούχη, τον Χατζιδάκι, τον Ακριθάκη (εκείνος δώρισε τον πίνακα µε τον τίτλο «Το Χάος» στον Νίκο για τα εγκαίνια του «Balthazar»), την Ελλη Παππά, τον Γ.Π. Σαββίδη, τη Λαµπέτη και τον Τσίρκα.

Η Λίλα – κόρη του Νίκου και της Καίης – µεγάλωσε εντός του εστιατορίου. ∆ιάβαζε πλάι στη µαϊντανοσαλάτα, ενώ τα καλοκαίρια βοηθούσε στο ταµείο. Εκεί έζησε τα πιο τρυφερά της χρόνια – από τον Σεπτέµβριο του 1973 µέχρι τον Σεπτέµβριο του 1983 – που άλλαξε χέρια και µετατράπηκε σε bar restaurant, τα οποία τότε ξεµύτιζαν στην Αθήνα των ‘80s.«Το “Balthazar” το αγαπούσα µε πάθος.

Αγαπούσα τους ανθρώπους του γιατί όλοι, ο καθένας µε τον τρόπο του, µε έµαθαν κάτι», σηµειώνει. Σήµερα αποτελεί ένα από τα κορυφαία εστιατόρια-µπαρ της Αθήνας, µε τη µοντέρνα δοµή ενός µαγαζιού της εποχής και µε άλλον ιδιοκτήτη (αδελφοί Πιτσιλή του «Rock N Roll»).

 INFO

«Η κουζίνα του Balthazar, 1973-1983. Συνταγές και ιστορίες από ένα εστιατόριο της Αθήνας». Εκδ. Ιστός, σελ. 326 

Ένας θησαυρός 277 συνταγών

Κούτες ολόκληρες από ένα απίθανο υλικό βρέθηκαν στα χέρια των δύο σχολαστικών συγγραφέων του έξοχου βιβλίου «Η κουζίνα του Balthazar (1973-1983)», των Λίλας Παλαιολόγου (κόρη των ιδιοκτητών) και του συζύγου της και συγγραφέα - φιλολόγου Βαγγέλη Πελέκη.

Τετράδια, βιβλία, δακτυλογραφηµένες κάρτες αποδελτίωσης, κιτρινισµένα αποκόµµατα από ξένα περιοδικά του ‘60 και του ‘70, πολλές φωτογραφίες και αρνητικά.

Η συγκέντρωση και επιλογή των 277(!) συνταγών που προτείνονταν στο εστιατόριο είχε τη δική της τελετουργία για τους δύο συγγραφείς που ξεκίνησαν τη δουλειά για τον φροντισµένο τόµο από το 2003. «Ο Νίκος Παλαιολόγος ζούσε ακόµη και σηµείωσε τις πιο επιτυχηµένες. Στη συνέχεια επιλέχθηκαν και άλλες, ενώ δοκιµάστηκαν και ελέγχθηκαν. Κάποιες που είχαν χαθεί βασίστηκαν στη γευστική µνήµη κάποιων φανατικών πελατών και φίλων του εστιατορίου που δοκίµαζαν όσα ξαναµαγειρεύαµε», σηµειώνει ο Βαγγέλης Πελέκης, ένας εκ των δύο συγγραφέων που έφτιαξαν ένα βιβλίο φαγητού και τέχνης ή της τέχνης του φαγητού. 

Ένωση Γραφιστών Ελλάδας

ΠΗΓΕΣ | ΕΚΔΟΣΗ | Η κουζίνα του Balthazar (1973-1983)

Συνταγές και ιστορίες από ένα εστιατόριο της Αθήνας

Κείμενα και Επιμέλεια:

Λίλα Παλαιολόγου - Βαγγέλης Πελέκης

Εκδόσεις: Ιστός

Στις 325 σελίδες του βιβλίου παρουσιάζονται 277 δοκιμασμένες συνταγές από όλη την Ελλάδα και τον κόσμο, με ειδικό κεφάλαιο για την ινδική κουζίνα. Οι πρωτότυπες αυτές συνταγές έκαναν το εστιατόριο Balthazar διάσημο όταν πρωτοάνοιξε τις πόρτες του τον Σεπτέμβριο του 1973. Οι Αθηναίοι ακόμα μιλούν για τις γευστικές αλλά και κοινωνικές εμπειρίες που έζησαν εκεί. Στο χώρο κυριαρχούσαν οι προσωπικότητες των ιδιοκτητών: της Καίη Τσιτσέλη και του Νίκου Παλαιολόγου. Συγγραφέας η πρώτη, με διεθνή ακτινοβολία (κρατικό βραβείο διηγήματος 1999), κοσμοπολίτης, Μυκονιάτης στην καταγωγή ο δεύτερος, έκαναν μαζί ένα εκρηκτικό συνδυασμό. Το εγχείρημά τους να στήσουν το Balthazar, ένα εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών και πρωτότυπων γεύσεων, βρήκε ανταπόκριση στην αστική τάξη της Αθήνας ενώ ταυτόχρονα έδωσε στέγη σε καλλιτέχνες και διανοούμενους της μεταπολίτευσης. Το πνεύμα αυτό μεταφέρεται και στο βιβλίο που εκτός από τις ενδιαφέρουσες συνταγές διανθίζεται και με φωτογραφίες από δεκάδες μοναδικά έργα τέχνης καλλιτεχνών-θαμώνων του εστιατορίου αλλά και με ιδιαίτερα αντικείμενα από τις συλλογές του συλλέκτη Νίκου Παλαιολόγου. Έργα του Αλέξη Ακριθάκη, του Μίνου Αργυράκη, του Περικλή Βυζάντιου, του Γιάννη Γαΐτη, του Τάκη, του Paolo Colombo, του Γιάννη Τσαρούχη, του Κοσμά Ξενάκη, του Θέμου Μάιπα και πολλών άλλων καλλιτεχνών εμφανίζονται τις σελίδες του βιβλίου.

Η συνάδελφος Λίλα Παλαιολόγου, κόρη των ιδρυτών του εστιατορίου και ο σύζυγός της Βαγγέλης Πελέκης ξεκίνησαν την προσπάθεια της έκδοσης από το 2003 όταν ακόμα ο Νίκος Παλαιολόγος ζούσε, μιας και βρέθηκε στα χέρια τους ένας ολόκληρος κόσμος από φωτογραφίες, κείμενα, άρθρα, επιστολές, συνταγές, όλα γύρω από το Balthazar.

Μαγείρεψαν μαζί με το Νίκο, δοκίμασαν, διόρθωσαν και δέκα χρόνια μετά κυκλοφορεί το βιβλίο. Ο σχεδιασμός έγινε από τη Λίλα Παλαιολόγου ενώ τα κείμενα τα έγραψαν

μαζί με το Βαγγέλη Πελέκη. Στην εισαγωγή παρατίθενται κείμενα των Καίη Τσιτσέλη,

Λίλας Παλαιολόγου, Edmund Keeley, Παναγιώτη Παπαϊωάννου, Προκόπη Δούκα, Francoise Arvanitis, Κerin Hope, Μαρίνας Ηλιάδη και Jean Bernier, Νίκης Καναγκίνη, Έρσης Σωτηροπούλου, Βαγγέλη Πελέκη, Νίκου Παλαιολόγου και ένα ποίημα της Αγγλίδας ποιήτριας Ruth Padel, όλοι μάρτυρες αυτού του μύθου!

Ένα βιβλίο φαγητού και τέχνης ή της τέχνης του φαγητού!

πηγή: www.gda.gr

Οι συνταγές λένε ιστορίες, από τον Νίκο Μπακουνάκη

εφ. ΤΟ ΒΗΜΑ, Κυριακή 9 Ιανουαρίου 2011


Η εκπληκτική και ασυνήθιστη διαδρομή του εστιατορίου "Balthazar" που σημάδεψε τη γεύση και τη ζωή της πόλης στο διάστημα 1973-1983 μέσα από τους θησαυρούς του μενού του.    

Η πρόσοψη του «Βalthazar», με τους χαρακτηριστικούς φοίνικες

Για τον Προυστ ήταν η μαντλέν. Για τους θαμώνες του ιστορικού εστιατορίου των Αμπελοκήπων «Βalthazar» είναι η τάρτα Τζαμάικα, λεπτή κρέμα με ρούμι πάνω σε μια κροκάντ ζύμη, και ίσως το φιλέτο γλώσσας φλοραντίν, με σπανάκι και ασπρομανίταρα. Και μόνο το όνομα αυτών των πιάτων ανακαλεί στη μνήμη μια ολόκληρη εποχή, από το 1973 ως το 1983, με κέντρο το εστιατόριο της Καίης Τσιτσέλη και του Νίκου Παλαιολόγου, το οποίο στεγαζόταν στην εκλεκτικιστική έπαυλη της γωνίας Τσόχα και Βουρνάζου- ένα από τα λίγα κτίρια των αρχών του 20ού αιώνα (1904) που σώζεται στην πυκνοδομημένη περιοχή. Ηταν μια εποχή μεγάλης μετάβασης από το τέλος της χούντας μέχρι την εμφάνιση του βάρβαρου, καταλυτικού νεοπλουτισμού, στις αρχές του 1980, που σάρωσε τα πάντα.


Το βιβλίο Η κουζίνα του Βalthazar διασώζει όλη αυτή τη μνήμη, που είναι και η μνήμη της Αθήνας και των ανθρώπων της. Αλλά διασώζει και την κουζίνα του εστιατορίου, μέσα από τις συνταγές που στοιχειοθέτησαν τα μενού μιας ολόκληρης δεκαετίας. Οι επιμελητές και συγγραφείς του τόμου Λίλα Παλαιολόγου και Βαγγέλης Πελέκης είχαν το υλικό για όλη αυτή την αποκατάσταση: ολόκληρες κούτες με παλιά και νεότερα τετράδια συνταγών, κάρτες αποδελτίωσης και συνταγές γραμμένες στα αγγλικά για να αποσταλούν σε ξένους πελάτες του εστιατορίου. Ανάμεσά τους και η συνταγή του διασημότερου γλυκού του «Βalthazar», της τάρτας Τζαμάικα. Αλλά για τους συγγραφείς εξίσου σημαντικό ήταν και το συναισθηματικό υλικό. Η Λίλα Παλαιολόγου είναι η κόρη των ιδρυτών του «Βalthazar», η οποία μεγάλωσε κυριολεκτικά μέσα στο εστιατόριο. Ο Βαγγέλης Πελέκης είναι ο άνδρας της, που μαζί με τη Λίλα, το 1996, μάζεψαν όλο το «υλικό Βalthazar» από την έπαυλη της οδού Τσόχα, όταν το κτίριο πουλήθηκε για να στεγαστεί εκεί στη συνέχεια το φερώνυμο μπαρ.


Ελληνες της Διασποράς

Η Καίη Τσιτσέλη και ο Νίκος Παλαιολόγος, νιόπαντροι το 1957, στο Καράτσι του Πακιστάν, όπου ο Νίκος δούλευε για λογαριασμό των Ralli Βrothers

Η Καίη Τσιτσέλη ήταν η γνωστή συγγραφέας του «Χορού των Ωρών» και του «Δρόμου για τον Κολωνό». Ελληνίδα της Διασποράς. Είχε γεννηθεί στη Μασσαλία από γονείς γόνους εφοπλιστικών οικογενειών της Κεφαλλονιάς και της Χίου. Στο εστιατόριο ήταν η πρώτη μαγείρισσα και το μυαλό πίσω από την εξεύρεση νέων συνταγών για το συχνά εναλλασσόμενο μενού. Ελληνας της Διασποράς ήταν και ο άνδρας της, ο Νίκος Παλαιολόγος. Είχε γεννηθεί στη Ρουμανία, σε οικογένεια εμπόρων και εφοπλιστών με καταγωγή από τη Μύκονο. Είχε εργαστεί στις Ινδίες και στο Πακιστάν για τους Ralli Βrothers, και από εκεί έφερε πολλές συνταγές που σήμερα θα τις ονομάζαμε έθνικ. Το κάρι του ήταν ασυναγώνιστο. Και ένα από τα πιο δυνατά και φυσικά τα πιο καυτά πιάτα του εστιατορίου, σε μια εποχή που ήταν άγνωστα και οι ξένες κουζίνες, και τα υλικά τους. Η Καίη, ο Νίκος και η αδελφή τού Νίκου, Ρούλα Χρηστίδη, ήταν η τριάδα του εστιατορίου.


Το σπίτι είχε κτιστεί το 1904 για λογαριασμό του υφασματοβιομήχανου Αγγελου Πυρρή. Το 1970 βρισκόταν σε ερειπιώδη κατάσταση κι είχε περιέλθει από χρόνια στην Εθνική Τράπεζα. Ο Παλαιολόγος ουσιαστικά το ανέστησε, με τη βοήθεια μερακλήδων μαστόρων, και κυριολεκτικά το διέσωσε σε μια εποχή που όλο γκρεμίζονταν. Μαζί με τη γειτονική έπαυλη, που τώρα είναι η κατοικία του αμερικανού πρεσβευτή, είναι από τα λίγα κτίρια που σου δίνουν μιαν εικόνα για το πώς ήταν οι Αμπελόκηποι κάποτε. Ο Εντμουντ Κίλι, πιστός θαμών του «Βalthazar», μας θυμίζει ότι η τωρινή κατοικία του αμερικανού πρεσβευτή, η άλλοτε βίλα Λύδη, είχε αγοραστεί από τον διπλωμάτη πατέρα του το 1947 για λογαριασμό της αμερικανικής κυβέρνησης.


Και το 1973 εγένετο «Βalthazar». Η αγάπη για το φαγητό τής Καίης Τσιτσέλη και του Νίκου Παλαιολόγου, μαζί με τη γνώση τους και την ευρηματικότητά τους ήταν τα όπλα τους και τα κίνητρά τους που έκαναν το «Βalthazar» το καλύτερο, ποιοτικότερο και ευρηματικότερο εστιατόριο της Αθήνας. Στην αρχή βέβαια υπήρχε κι ένα πρόβλημα υπαρξιακής επιβίωσης: η χούντα είχε αφαιρέσει το διαβατήριο και από την Τσιτσέλη και από τον Παλαιολόγο. Και έτσι το «Βalthazar» έγινε όλος ο κόσμος.


Δεν ήταν μόνον η κουζίνα, οι συνταγές και η ευρηματικότητα της Καίης και του Νίκου. Για παράδειγμα σε μια συνταγή που ήθελε ρικότα- όταν η ρικότα δεν ήταν απλώς δυσεύρετη, αλλά και παντελώς άγνωστη- χρησιμοποιούσαν ένα ελληνικό τυρί που της έμοιαζε. Ηταν και η κοινωνικότητα που αναπτύχθηκε γύρω από το εστιατόριο. Μια κοινωνικότητα διανοουμένων και καλλιτεχνών, οι οποίοι ήταν τακτικοί θαμώνες του εστιατορίου. Εκεί η εκδότρια Ζανέτ Χατζηνικολή υποδέχθηκε τη Μαργκερίτ Γιουρσενάρ στο τελευταίο πέρασμά της από την Αθήνα. Εκεί ο Ακριθάκης σχεδίασε πολλά σχέδιά του. Εκεί ο Χατζιδάκις, ο Τσαρούχης, ο Στέλιος Αναστασιάδης, ο Κακογιάννης, η Παπά, ο Βέλτσος, ο Σαββίδης, η Λένα Σαββίδη, η Λαμπέτη... Ενας ολόκληρος κόσμος μέσα σ΄ ένα βιβλίο συνταγών που διηγούνται ιστορίες. Και μάλιστα συνταγές δοκιμασμένες και ελεγμένες σήμερα ώστε να μπορούν να χρησιμοποιηθούν.


ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΤΗΣ ΤΑΡΤΑΣ ΤΖΑΜΑΪΚΑ

Ηταν το πιο διάσημο γλυκό του «Βalthazar».O Νίκος Παλαιολόγος είχε φροντίσει να ενισχύσει τον μύθο της,αρνούμενος να δώσει τη συνταγή.Την είχε παραχωρήσει μόνο σ΄ έναν υπάλληλο τού εστιατορίου,που εγκαταστάθηκε στη Γερμανία,λέγοντάς του ότι με τη συνταγή αυτή θα μπορούσε να κάνει την τύχη του.Δεν ήταν γραμμένη σε καμιά σελίδα συνταγών.Ο Νίκος Παλαιολόγος κρατούσε τη συνταγή στα χαρτιά του,γραμμένη σε συντομογραφία και με το κωδικό όνομα Τ.Τ.4,όπου το 4 σήμαινε δόση για τέσσερις φόρμες.


Η ιδέα για το εστιατόριο ήταν του Νίκου Παλαιολόγου.Θυμάται η Λίλα: «Ενα ανοιξιάτικο μεσημέρι του 1970.Ημουν επτά χρονών και ήμασταν όλοι,η μαμά μου η Καίη,ο μπαμπάς μου ο Νίκος και ο αδελφός μου ο Μιχάλης,καθισμένοι γύρω από το τετράγωνο τραπέζι, στο παλιό μας σπίτι στην οδό Δημοχάρους.Το φαγητό είχε σερβιριστεί και εκεί που τρώγαμε,λέει ο μπαμπάς: Ερωτεύτηκα ένα σπίτι. Σκέφτηκα ότι θα μπορούσα να το αναπαλαιώσω και να ανοίξουμε ένα καλό εστιατόριο». 

Καλή Χρονιά - από τον Ιάσωνα Τριανταφυλλίδη

«Τα χρόνια περνάνε όπως περνάνε οι μέρες, οι μήνες, όπως περνάνε τα νιάτα γρήγορα, ελαφρά, βιαστικά. Μόνο όσοι έχουν χαράξει αυτό το πέρασμα απάνω στο χαρτί, το έχουν καταγράψει σε σημειώσεις, σε γράμματα, ή –ακόμη καλύτερα– είχαν την τύχη να το δούνε δημοσιευμένο σε εφημερίδα ή σε βιβλίο, έχουν τη δυνατότητα και τη χαρά να το ξαναζήσουν. Τα σύγχρονα ηλεκτρονικά σημειωματάρια, οι μαγνητοταινίες, οι κασέτες κρατούν βέβαια ζωντανές μαρτυρίες, αλλά δεν είναι τόσο ανθεκτικές, σβήνουν με την πάροδο του χρόνου, απαιτούν ιδιαίτερο χώρο και προσεκτική τακτοποίηση…»

Ξεκινάει η Ελένη Βλάχου την αυτοβιογραφία της με τίτλο πενήντα και κάτι δημοσιογραφικά χρόνια και ειδικά τέτοιες εποχές όχι γιατί είναι το ξεκίνημα μιας καινούργιας χρονιάς αλλά γιατί πιστεύω πως είναι και το ξεκίνημα μιας καινούργιας εποχής τα θυμάμαι και τα επαναλαμβάνω. Ειδικά τη φράση «όπως περνούν τα νιάτα, γρήγορα ελαφρά πιεστικά…». Κανονικά αυτό το κομμάτι βγαίνει στον αέρα του HomeFood Τετάρτη πρωί άρα και Πέμπτη και Παρασκευή και Σάββατο να το διαβάσετε, εγώ από αυτή την Τετάρτη ξεκινάω και ειδικά αύριο που είναι Φώτα και φεύγουν οι καλικάτζαροι και καθαρίζουν τα νερά –και τα μυαλά που λέει και η Άννα- αποκτούν όλα αυτά μια ιδιαίτερη σημασία…

Αύριο λοιπόν η μέρα των Φώτων, Πέμπτη 6 Ιανουαρίου, βγαίνει σε σινεμά η καινούργια ταινία του Clint Eastwood με τίτλο «Η ζωή μετά». Μια ταινία για τον φόβο και την επίδραση του θανάτου στη ζωή όλων μας για την απέλπιδα προσπάθεια να βρούμε τι θα γίνει μετά ελπίζοντας πως κάτι γίνεται, πως δεν τελειώνει όλο αυτό εδώ αλλά πάνω απ όλα πως αν δεν τελειώνει μπορεί ίσως και να μπορέσουμε να επικοινωνήσουμε με όλους αυτούς που αγαπήσαμε και έφυγαν και είναι μακριά πια. Ο Clint Eastwood βέβαια στις 31 Μαΐου θα γίνει 81 και είναι λογικό να καταπιαστεί με ένα τέτοιο θέμα που θέλει βέβαια μια ωριμότητα για να το πιάσεις -εκτός και αν ψάχνεις το νόημα της ζωής και του μετά τη ζωή με τον χιουμοριστικό τρόπο του Woody Allen που δείχνει βέβαια μεγαλύτερο τρόμο από την πλευρά του δημιουργού αλλά ξαλαφρώνει περισσότερο τον θεατή… και η αλήθεια είναι πως οποιοσδήποτε άλλος καταπιανόταν με τέτοιο θέμα πολύ απλά θα μπορούσε να γίνει και γελοίος αλλά ο Clint Eastwood βγάζει τέτοια ανθρωπιά και εσωτερικότητα που μόνο συγκίνηση και σκέψη σου προκαλεί…- ειδικά τέτοιες μέρες…

Απ΄ την άλλη ένα ολοκαίνουργιο βιβλίο ήρθε στα χέρια μου με τίτλο «Η κουζίνα του Balthazar» 1973-1983 συνταγές και ιστορίες από ένα εστιατόριο της Αθήνας που υπογράφουν η Λίλα Παλαιολόγου και ο Βαγγέλης Πελέκης πάνω στην ιστορία που έγραψαν η Καίη Τσιτσέλη και o Νίκος Παλαιολόγος στο ιστορικό εστιατόριο-μπαρ της Αθήνας και κυκλοφορεί από τις εκδόσεις ΙΣΤΟΣ. Ένας φίλος μου φανατικός της μαγειρικής με πήρε γύρω στα 1428 τηλέφωνα για να μου επισημάνει πως επιτέλους ένα βιβλίο με συνταγές δε διαθέτει την ξιπασιά και άλλα πολλά των σημερινών δήθεν ειδικών που κυκλοφορούν ελεύθεροι τώρα που η μαγειρική είναι μόδα και παριστάνουν τους ειδικούς, τους σεφ τους γευσιγνώστες, να γράφουν βιβλία, συνταγές, να γίνονται κριτές σε κουζινοριάλιτι κλπ κλπ….

Εγώ βέβαια που δεν ξέρω να ανοίγω κονσέρβες και πολλοί με κατηγορούν για αυτά που μου αρέσουν να τρώω δεν μένω καθόλου μα καθόλου στις συνταγές αλλά μόνο στο άρωμα της εποχής, στις αναμνήσεις της νέας ζωής και αυτό που καταγράφεται και διαχωρίζει τη μνήμη σε μια χώρα με πολλά μνημεία αλλά με την μνήμη πάντα απούσα. Το συγκεκριμένο βιβλίο κατάφερε να με ταξιδέψει δεν υπάρχει τίποτα ωραιότερο από ένα βιβλίο, μια ταινία, ένα τραγούδι ή οτιδήποτε άλλο που μπορεί να σε ταξιδέψει από το χθες σ έναν καινούργιο χρόνο και ποιος ξέρει που αλλού πιο μετά…

ΚΑΛΗ ΧΡΟΝΙΑ… 


ηλεκτρονικό περιοδικό homefood

Το "δικό μου" Balthazar από τον Προκόπη Δούκα

Η σχέση μου με το Βalthazar ήταν πάντα μια σχέση "εκ των έσω". Φίλος και συμμαθητής της Λίλας από την 1η Δημοτικού, έχω την ανάμνηση αυτού του υπέροχου αρχοντικού χαμένη κάπου στις αρχές της εφηβείας μου - χωρίς να μπορώ να προσδιορίσω πότε ακριβώς το πρωτοσυνάντησα. Για μένα ήταν πάντα εκεί, συνυφασμένο με το μεράκι και τα ιδιαίτερα ταλέντα των γονιών της Λίλας, της Καίης Τσιτσέλη και του Νίκου Παλαιολόγου.

Παραμένει πάντα εντυπωσιακό να σκέφτεται κανείς οτι αυτή η έπαυλη είχε - όταν οι Αμπελόκηποι, κάπου στα 1900, ήταν αυτό που λέει πραγματικά το όνομα τους - έναν κήπο που έφτανε μέχρι το σημερινό Πύργο των Αθηνών. Κατοικία ενός πλούσιου βιομηχάνου, που αργότερα ξέπεσε, το εντυπωσιακότερο στοιχείο του Balthazar ήταν για μένα πάντα οι δύο κυρτές σκάλες της εισόδου του. Το όλο σκηνικό με τους φοίνικες παραμένει εντελώς "αποικιοκρατικό", ακόμα και σήμερα - σαν κομμάτι μιας εποχής και μιας ρομαντικής, κοσμοπολίτικης ατμόσφαιρας, που μόνο σε όνειρα ή σε ταινίες συναντά κανείς.

Οι μετέπειτα περιπέτειες του κτιρίου - πέρασε στην ιδιοκτησία τράπεζας, ο πάνω όροφος κατατμήθηκε με χωρίσματα για να φιλοξενήσει πρόσφυγες, έγινε "κομμαντατούρ" - δεν έκαναν τίποτε άλλο παρά να προσθέσουν στη θλιμμένη αρχοντιά του, θυμίζοντας ότι η ιστορία του 20ού αιώνα ήταν πολύ σκληρή για την ανθρωπότητα...

Πάλι σε εποχές δύσκολες, στη διάρκεια της δικτατορίας, η Καίη και ο Νίκος - και οι δύο ιδιότυποι "Έλληνες του εξωτερικού", που περιπλανήθηκαν από τη Ρουμανία, την Κεφαλλονιά, τη Μύκονο, τη Μασσαλία και τη Βρετανία ως την Ινδία και τη Νιγηρία - αποφάσισαν να εγκατασταθούν στην Αθήνα και να κάνουν το κέφι τους (τη μαγειρική) επάγγελμα.

Κι έτσι, κάπου στις αρχές της δεκαετίας του '70, έγινε το Balthazar... Ένα εστιατόριο κοσμοπολίτικο, φινετσάτο - αλλά και ταυτόχρονα "ερασιτεχνικό". Πολύ ακριβό, όχι για την ποιότητα του - αλλά για τα γούστα της νέας "πλουτοκρατίας", που γεννιόταν στη χουντική Ελλάδα και σαφώς προτιμούσε να πάει να ξοδέψει τα χιλιάρικα της στα μπουζούκια ή σε πιο συντηρητικά, "κατεστημένα" ρεστοράν. Παρά το υπέροχο εσωτερικό του, με τις συλλογές του Νίκου από πίνακες με καράβια, γυαλικά, πολυελαίους κι έργα του φίλου της οικογένειας Αλέξη Ακριθάκη, πολλές φορές, το χειμώνα το Balthazar ήταν στενάχωρα άδειο...

Το καλοκαίρι όμως, άνθιζε... Δικτυωμένο πολύ καλά στους ξένους οδηγούς, με εξαιρετικές κριτικές - και με επιπλέον "όπλο" έναν υπέροχο κήπο - γέμιζε από Αθηναίους και (κυρίως Αμερικανούς) τουρίστες που μπορούσαν να εκτιμήσουν τα θέλγητρά του. Δε θα ξεχάσω ποτέ το λουκούλλειο γεύμα που είχε παραγγείλει ένας Γερμανο -αμερικανο-εβραίος θείος μου, έχοντας "ανακρίνει" από πριν το Νίκο για το πόσο "καυτό" μπορεί να κάνει ένα κάρυ... Είχε "βρει τον άνθρωπό του" στην Ελλάδα.

Για πολλά χρόνια ζούσα το Balthazar στο υπόγειο... Εκεί όπου η Καίη, αλλά και η αδελφή του Νίκου, η εξαιρετική Ρούλα, έφτιαχναν τις νοστιμιές του "μπουφέ" - όπως λένε οι εστιάτορες οτιδήποτε δεν αφορά το κυρίως πιάτο. Είχα προνομιακή πρόσβαση σε όλες τις νοστιμιές - και κυρίως στη μοναδική "τάρτα τζαμάικα", το συγκλονιστικό αυτό γλυκό με ρούμι και τη μυστική συνταγή της επιτυχίας, που σε μεγάλο βαθμό οφειλόταν σε ένα "ταπεινό" μπισκότο.

Πολλές φορές. μετά τη βραδινή μας έξοδο με τη Λίλα, μαθητές ακόμα, πηγαίναμε μια βόλτα από το Balthazar. Τους αγαπούσα και νομίζω με αγαπούσαν κι αυτοί - ήμουν ο φίλος της μονάκριβης κόρης τους.

Αυτό που άργησα να συνειδητοποιήσω ήταν ότι το Balthazar δεν ήταν μόνο μια δήλωση "ευζωίας", μια πρωτοποριακή άποψη γεύσης - αλλά ότι υπήρξε και το πεδίο συγκέντρωσης ανθρώπων της διανόησης και της τέχνης, έξω από κατεστημένα καλούπια. Η ιδιότυπη "διεθνής" κοσμικότητα του είχε να κάνει κυρίως με τη λογοτεχνική και "πολιτική" προσωπικότητα της Καίης - αλλά και τον μοναδικό "κοσμοπολιτισμό" του ζεύγους.

Κάποτε ήρθε η ώρα που η Καίη και ο Νίκος κουράστηκαν... Οι εποχές άλλαζαν, η δεκαετία του '80 είχε φέρει στο προσκήνιο τα music-bars. Οι Παλαιολόγοι "ενέδωσαν", είχαν μεγαλώσει πια - και το Balthazar γνώρισε, γι' αρκετά χρόνια ακόμα, μια άλλη αίγλη. Η πρώτη μεταμόρφωση ήταν εντυπωσιακή και το πρώτο team εργαζομένων δυναμικό και λαμπερό.

Το μαγαζί άνοιξε τις πόρτες του σ' έναν καινούργιο κόσμο...

Η συνέχεια είναι γνωστή. Ακόμα λέγεται "Balthazar” - κι ό,τι κι αν γίνει στο μέλλον, αυτή η στριμωγμένη από πολυκατοικίες και δημόσια κτίρια έπαυλη, θα είναι για πολλά χρόνια ακόμη, το γνωστό μας "Balthazar”. Κι η αύρα της Καίης και του Νίκου θα είναι πάντα εκεί, μέσα στο χώρο αυτό - που ακόμα θυμίζει τη γεύση της "τάρτας Τζαμάικα"...

Η κουζίνα του Balthazar (1973-1983)


Συνταγές και ιστορίες από ένα εστιατόριο της Αθήνας


Κείμενα και Επιμέλεια: Λίλα Παλαιολόγου - Βαγγέλης Πελέκης

 
Εκδόσεις: Ιστός Διαστάσεις: 21,5 Χ 26,5 εκ., σκληρό εξώφυλλο

Σελίδες: 326


Τιμή: 40 ευρώ

Κυκλοφόρησε το Δεκέμβριο του 2010 το βιβλίο “Η κουζίνα του Balthazar 1973-1983” από τις εκδόσεις Ιστός. Στις 325 σελίδες του βιβλίου παρουσιάζονται με καλαίσθητο τρόπο 277 δοκιμασμένες συνταγές από όλη την Ελλάδα και τον κόσμο, με ειδικό κεφάλαιο για την ινδική κουζίνα. Οι πρωτότυπες αυτές συνταγές έκαναν το εστιατόριο Balthazar διάσημο όταν πρωτοάνοιξε τις πόρτες του τον Σεπτέμβριο του 1973. Οι Αθηναίοι ακόμα μιλούν για τις γευστικές αλλά και κοινωνικές εμπειρίες που έζησαν εκεί.

Στο χώρο κυριαρχούσαν οι προσωπικότητες των ιδιοκτητών: της Καίη Τσιτσέλη και του Νίκου Παλαιολόγου. Συγγραφέας η πρώτη, με διεθνή ακτινοβολία (κρατικό βραβείο διηγήματος 1999), κοσμοπολίτης, Μυκονιάτης στην καταγωγή ο δεύτερος, έκαναν μαζί ένα εκρηκτικό συνδυασμό. Το εγχείρημά τους να στήσουν το Balthazar, ένα εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών και πρωτότυπων γεύσεων, βρήκε ανταπόκριση στην αστική τάξη της Αθήνα ενώ ταυτόχρονα έδωσε στέγη σε καλλιτέχνες και διανοούμενους της μεταπολίτευσης. Το πνεύμα αυτό μεταφέρεται και στο βιβλίο που εκτός από τις ενδιαφέρουσες συνταγές διανθίζεται και με φωτογραφίες από δεκάδες μοναδικά έργα τέχνης καλλιτεχνών-θαμώνων του εστιατορίου αλλά και με ιδιαίτερα αντικείμενα από τις συλλογές του συλλέκτη Νίκου Παλαιολόγου. Έργα του Αλέξη Ακριθάκη, του Μίνου Αργυράκη, του Περικλή Βυζάντιου, του Γιάννη Γαΐτη, του Τάκη, του Paolo Colombo, του Γιάννη Τσαρούχη, του Κοσμά Ξενάκη, του Θέμου Μάιπα και πολλών άλλων καλλιτεχνών κοσμούν τις σελίδες του βιβλίου.

 Η κόρη τους Λίλα Παλαιολόγου και ο σύζυγός της Βαγγέλης Πελέκης ξεκίνησαν την προσπάθεια αυτής της έκδοσης ήδη από το 2003 όταν ακόμα ο Νίκος Παλαιολόγος ζούσε, μιας και βρέθηκε στα χέρια τους ένας ολόκληρος κόσμος από φωτογραφίες, κείμενα, άρθρα, επιστολές, συνταγές, όλα γύρω από το Balthazar. Μαγείρεψαν μαζί με το Νίκο, δοκίμασαν, διόρθωσαν και... ιδού το αποτέλεσμα, δέκα χρόνια μετά: “Η κουζίνα του Balthazar 1973-1983”.

Ο σχεδιασμός έγινε από την ίδια την Λίλα Παλαιολόγου ενώ τα κείμενα τα έγραψαν μαζί με το Βαγγέλη Πελέκη. Στην εισαγωγή παρατίθενται κείμενα των Καίη Τσιτσέλη, Λίλας Παλαιολόγου, Edmund Keeley, Παναγιώτη Παπαϊωάννου, Προκόπη Δούκα, Francoise Arvanitis, Κerin Hope, Μαρίνας Ηλιάδη και Jean Bernier, Νίκης Καναγκίνη, Έρσης Σωτηροπούλου, Βαγγέλη Πελέκη, Νίκου Παλαιολόγου και ένα ποίημα της Αγγλίδας ποιήτριας Ruth Padel, όλοι μάρτυρες αυτού του μύθου!

Ένα βιβλίο φαγητού και τέχνης ή της τέχνης του φαγητού!

Blog: "your painted smile"